【火鍋底料】寒冬已至，且仍將長時間持續(xù)。餐飲企業(yè)應當如何自救
2019-01-14 14:13
concernfood
行業(yè)寒冬的大環(huán)境下，餐飲創(chuàng)業(yè)者最明顯的焦慮是：業(yè)績下滑。有餐飲老板面臨困境：開了十幾年的老店也沒能逃過一劫，顧客來得少了，門店營收至少減少10%。而這還不是個例。
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挑戰(zhàn)和阻礙增多，困境之下，餐飲企業(yè)應該如何尋找自救方法，安穩(wěn)度過這個冬天？
02 商業(yè)綜合體競爭激烈，新的打法到來
逃離綜合體，區(qū)域老大的機會來了
購物中心數(shù)量急增、房租成本居高不下，加上客流效應大幅下降，餐飲企業(yè)越發(fā)扛不住高壓。餐飲界開始出現(xiàn)逃離購物中心，走進社區(qū)商圈的現(xiàn)象。
經(jīng)濟寒冬下，餐飲企業(yè)如何扛壓自救？
購物中心內(nèi)，某些餐廳飯點時間等位的越來越少
去年，星巴克布局開始進社區(qū)店，西貝開了50平方的社區(qū)店，精選方便外帶和一人食的20款產(chǎn)品；做點心的品牌，開始主打社區(qū)夜宵市場，滿足年輕人11點后的社交需求。
綜合體餐飲品牌的同質化千篇一律，離消費者越近，就越有發(fā)言權。餐飲品牌成為一方區(qū)域老大，深耕一個區(qū)域在口味品質文化風情等方面做出特色，或許更容易做成一方美食名片。而更了解當?shù)厝丝谖兜耐辽灵L品牌將更具優(yōu)勢。
餐飲全渠道競爭時代到來
隨著新零售、外賣業(yè)務被看好，餐飲進入全渠道的競爭時代。
2014-2018 年餐飲新零售與電商領域披露總投資事件 502 起，披露總投資金額約 394.65 億元人民幣。2018 年投資金額創(chuàng)下新高，達到112.15 億元人民幣。
以霸蠻為例，今年轉型零售，自加熱系列的牛肉粉出現(xiàn)在天貓、京東、盒馬鮮生、全家便利店以及各大商超平臺，零售業(yè)務能達到月銷近40萬份，80%營收來自線上電商、線下零售和外送業(yè)務。
餐飲新零售與電商成為了主流資本新寵
然而外賣市場在一度爆發(fā)之下，將迎來新的轉折。外賣平臺的抽點高達20%，正式成為餐飲業(yè)房租、人工、食材之后的“第四高”。單純依靠平臺做外賣難以生存，還是要回歸線下體驗。
未來，餐飲品牌的競爭已經(jīng)不能單純地局限在線下實體店還是線上外賣，堂食、外賣、電商、零售、快閃等都是全渠道化不可缺少的因素。
03 企業(yè)修煉內(nèi)功的時候到了
精細化管理
餐飲本質的回歸，是回歸產(chǎn)品嗎？本質上應該是整個體系的升級。高成本時代，深度優(yōu)化內(nèi)部效率，激活組織效能，做到開源節(jié)流是唯一的出路。
寒冬來臨，餐飲老板應當研讀自己企業(yè)的基因，帶領著自身的團隊提升產(chǎn)品、服務、體驗，找到自己的核心競爭力，問問自己這么多年活下來的本質原因。
研發(fā)創(chuàng)新，聚焦爆品
大環(huán)境競爭激烈，但產(chǎn)品創(chuàng)新永遠不會止步。
餐飲行業(yè)的流行趨勢，從“大而全”走到“小而精”。聚焦單品打造爆款，爆款成店的模式已經(jīng)屢見不鮮。但歸根結底，還是產(chǎn)品研發(fā)能力的強化。
餐飲企業(yè)可以集合廚師作為企業(yè)的科學家、發(fā)明家，再配合對市場消費的考察，培養(yǎng)這樣的研發(fā)團隊，去保證不斷的高效出品。
寒冬來襲，企業(yè)不得已瘦身
01 裁員潮下，企業(yè)瘦身運動熊熊來襲
2018年，獨角獸企業(yè)流血上市成為奇觀，被資本催熟的共享單車ofo跌下神壇，融資難，創(chuàng)業(yè)者艱難生存……資本寒冬以肉眼可見的速度到來。
面對寒冬，餐飲企業(yè)業(yè)績疲軟開始瘦身，星巴克去年11月發(fā)布文件裁員350人，2019年將關店150家；同時, 可口可樂宣布裁員8萬，相當于只留下25%的員工...而開年以來，一輪稅改成了國內(nèi)裁員潮大爆發(fā)的導火索。
經(jīng)濟寒冬下，餐飲企業(yè)如何扛壓自救？
大公司紛紛裁員保存實力
前不久，網(wǎng)上傳出“客如云欠薪”“二維火降薪”的消息，這兩家都是餐飲SaaS賽道頭部玩家，如今也遭遇了資金問題。阿里和美團的交戰(zhàn)與應對，也將給餐飲市場帶來不小的動蕩。
02 倒閉潮中，企業(yè)無奈轉身
這一年，倒閉潮還在上演，其中不乏有退出內(nèi)地、某城市市場的，還有關閉部分門店的，預計在年底還將再次迎來一波關閉 。
王品集團關停旗下表現(xiàn)不佳的“ita”義塔餐飲品牌4家門店，蔬食品牌“舒果新米蘭疏食”3家門店；
英國簡餐品牌Pret A Manger將退出中國內(nèi)地市場；
外婆家創(chuàng)始人吳國平透露，多品牌并不好玩，而且分散精力，爐魚各家門店的盈利差距也很大……
經(jīng)濟寒冬下，餐飲企業(yè)如何扛壓自救？
舍棄旗下品牌，部分市場，餐飲企業(yè)正在無奈轉身
根基較穩(wěn)的大企業(yè)迎接危機，尚有周轉之地，但還有大批初出茅廬的創(chuàng)業(yè)者，被扼殺在搖籃里。在餐飲寒冬中，門店擴張的快慢已經(jīng)不重要，活著才重要。企業(yè) 找到自身適合環(huán)境的模式生存下去，就是競爭力。
寒冬困境，經(jīng)濟下行與競爭環(huán)境的夾擊
01 經(jīng)濟下行，消費者收緊了錢袋子
今年社會快消品中方便面和榨菜的銷量激增，拼多多的崛起，讓消費降級一說喧囂而起。才適應32元一杯的星巴克不久的我們，又開始尋找更具性價比的替代品。
居民凈存款24.5萬億，回到2012年水準！
當消費者收緊錢袋子，對餐飲企業(yè)最直接的影響就是消費頻次少了，客單價低了。有些外賣餐飲老板會發(fā)現(xiàn)，挑特價產(chǎn)品點的消費者更多了。
其最根本的原因還是居民收入增速和物價水平的不匹配，高房價、高物價以及失業(yè)潮的危機正加劇消費能力的削弱。存量財富減少，想賺錢更難了。
02 同行競爭太大，僧多粥少
新入局者過多，但市場增長仍舊緩慢，呈現(xiàn)了供大于需的狀態(tài)。就拿餐飲第一大品類火鍋來說，美團點評數(shù)據(jù)顯示，2017年的門店數(shù)在30萬左右，而在2018年第二季度就已增至近40萬家火鍋店，增長率高達33%。
僧多粥少，存量市場競爭空前慘烈
放眼整個餐飲市場，往往是一個爆款出來，餐飲人前仆后繼；外行手里有點閑錢，也要整個餐飲做做；最早做外賣的一批風生水起，收割了一片紅利，種種變化逼得老餐飲人手足無措……等到反應過來，已經(jīng)被搶占了先機。
行業(yè)寒冬，餐飲企業(yè)如何自救?
01 性價比是過冬關鍵詞
2019年，口袋緊縮的普通老百姓將更在意一頓飯的性價比，但這也并不意味著，品牌溢價的吸引力會減弱。除了滿足消費者本身的剛需之外，花更少的錢吃更多樣的東西，好吃不貴有面子也是一種消費場景，比如喜茶。
經(jīng)濟寒冬下，餐飲企業(yè)如何扛壓自救？
不貴，又能滿足“曬”，也是一種性價比
經(jīng)濟形勢下滑，消費者更加理性，但僅僅是便宜并不等于性價比。而是從產(chǎn)品、環(huán)境、服務的維度讓消費者覺得占了便宜。
我們此前在給上海人氣外賣品牌兜約下飯菜提供戰(zhàn)略服務時，將現(xiàn)炒定為品牌芯，以現(xiàn)炒為核心價值賣點，附加“開小灶，點兜約”廣告語，舉辦星廚大賽等，以“星廚開小灶”讓消費者感受到其高價值和性價比。
經(jīng)濟寒冬下，餐飲企業(yè)如何扛壓自救？
這種性價比本身能夠向外獲得流量
而要落實這種性價比，企業(yè)本身內(nèi)部的成本結構，營運效率都需要提升。