紅杏鱔段粉絲【火鍋底料】
2018-10-14 16:55
concernfood
紅杏鱔段粉絲【火鍋底料】
這是紅杏酒家的一道招牌菜，張大師與研發(fā)團(tuán)隊(duì)的成員前后試制了二十余遍才最終成型，僅這一道菜，每年就能賣出一千萬元！
此菜選用鱔魚、粉絲兩種四川人喜愛的原料，用寬湯燴熟上桌，入口酸、麻、辣、香；另外，由于研發(fā)此菜時(shí)恰逢“粵菜大舉入川”，因而調(diào)味時(shí)還加入了蠔油增鮮。
紅油制作：
鍋入色拉油80斤燒至五成熱，下入小蔥10斤、老姜片5斤煉干水汽，放八角3斤、草果2斤、山柰1斤（所有香料均需提前泡水）炸出香味，撈出放入不銹鋼桶底，下郫縣豆瓣15斤小火炒至酥香，待油色變紅，放辣椒面20斤炒至顏色變?yōu)樽丶t、辣味逸出，起鍋倒入盛有香料的不銹鋼桶，加蓋燜1天，打去渣滓即可使用。
與傳統(tǒng)紅油相比，這款紅油在制作時(shí)添加了豆瓣，醬香味較濃，更適合制作重口味的熱菜。
花椒油制作：
1、大紅袍花椒面（略粗一點(diǎn)）20斤放入不銹鋼桶，加色拉油20斤攪拌均勻。
2、鍋入色拉油100斤燒至120℃，倒入盛有花椒面的桶內(nèi)，邊倒邊攪，讓二者充分融合、出香，靜置10小時(shí)，濾出花椒油密封存放，桶內(nèi)的花椒面留用。
3、鍋入色拉油80斤燒至140℃，舀入花椒面桶，不斷攪拌融合，靜置冷卻，摻入第一次做好的花椒油攪勻，濾凈花椒面即成。
制作關(guān)鍵：
1、鱔魚宰殺后，若長時(shí)間存放便會產(chǎn)生異味，因此最好隨用隨殺，保證新鮮。此菜走量較大，在實(shí)際操作時(shí)，一般都是批量宰殺鱔魚12斤，然后一次性炒制出來，但需注意，這鍋鱔魚最好在10分鐘內(nèi)全部用完，以防其久置后變色。
2、一份花椒面可用熱油沖兩遍，充分提取其香味，然后將兩遍油混合使用。
制作流程：
1、龍口粉絲用清水浸泡變軟。
2、鱔魚6000克宰殺治凈，去掉頭、骨，略微沖水，改刀成長8厘米、寬0.6厘米的段，放入盆中待用。
3、炒鍋滑透，下入熟菜籽油燒至五成熱，倒入鱔段炒至剛剛變色，此時(shí)約三成熟。
4、放入仁壽黃姜碎450克炒勻。
5、炒至鱔段外皮變皺，加少許鹽調(diào)味，起鍋盛入容器中。
6、炒鍋上火，添鮮湯700克，放入粉絲500克，加香醋40克、料酒15克、蠔油10克、鹽3克、味精3克、白胡椒粉2克燒沸，打去浮沫，煮1分鐘至粉絲變軟，撈出墊入盤底。
7、將鱔段60克放入湯中，澆紅油100克、花椒油30克、香蔥節(jié)10克。
8、連湯帶料倒入盛有粉絲的盤中即可走菜。
