干貨：粵式啫啫煲六大技術(shù)要點(diǎn)揭秘！【重慶火鍋底料加工廠】
2018-07-14 20:23
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干貨：粵式啫啫煲六大技術(shù)要點(diǎn)揭秘，開山釜火鍋底料廠:火鍋店專用底料批發(fā)生產(chǎn)廠商,承接重慶火鍋底料批發(fā),火鍋底料代加工,貼牌定制;川渝老火鍋底料,串串香麻辣燙底料,魚調(diào)料廠家直銷,好評如潮,實(shí)力雄厚。
什么才是正宗的粵式啫啫煲？其實(shí)就是將生鮮的食材直接放進(jìn)燒的極熱的瓦煲里，配以干蔥頭、姜、蒜和自制醬汁，經(jīng)過極高溫的燒焗后，淋少許黃酒爆燃，然后迅速上桌的菜式。成菜香氣撲鼻，并伴隨著“嗞嗞”的聲響。揭蓋后醬汁均勻地粘附在原料上，焦香味十足，口感極其鮮嫩。
粵式啫啫煲六大技術(shù)要點(diǎn)揭秘！
啫啫煲的制作大同小異，只要用新鮮的材料，掌握好火候和水份的控制，就能做出香味撲鼻，讓人欲罷不能的啫啫煲。
下面跟大家分享一下制作啫啫煲的6個操作技術(shù)點(diǎn)：
1、火候控制
火候控制不到位，做好的啫啫菜要么外熟里生，要么就是小料煳底。正確的火候控制方法是：
將沙鍋放在煲仔爐上，先開大火燒熱沙鍋，淋入色拉油，改小火，放入蒜子、姜丁和干蔥頭，慢火將它們炒至淺金黃時，放入腌制好的葷料（現(xiàn)做現(xiàn)腌料，不要提前腌制葷料），蓋上蓋子，先用大火加熱2-3分鐘（因?yàn)槿澚戏湃牒?，鍋?nèi)的溫度急速下降，所以必須先用大火來加熱）。
當(dāng)鍋內(nèi)溫度回升后，再改用中小火加熱4-5分鐘，待葷菜食材剛剛?cè)鞎r，沿著鍋蓋淋入酒，不需要繼續(xù)焗制直接上菜。
2、水份控制
啫啫菜的成菜要求是質(zhì)地干香，但是有很多人做出來的菜肴水份含量比較高，這是因?yàn)槿澚显诩訜徇^程中，會釋放大量水份造成的。所以在腌制葷料前，一定要用干毛巾將葷料的水份吸干，然后加入醬料再拌。
另外，葷料和料頭的用料也會影響到啫啫煲菜肴的水份。一般來說，葷料的凈料控制在400克以下比較好，如果葷料用量太多，做好的肉里會大量出水，菜肴水份含量就會比較多。除了蒜子和姜丁外，其他料頭，比如干蔥頭、圓蔥或者鮮辣椒的總量不能超過75克，而且蒜子最好提前油炸。
3、選用油脂
制作啫啫煲選擇什么油脂呢？有人會選擇花生油，有人會選擇菜子油，還有人會選擇動植物混合油。但是從烹調(diào)效果來看，比較建議大家選擇煉熟的蔥香雞油。
粵式啫啫煲六大技術(shù)要點(diǎn)揭秘！
4、炒制醬料
很多廚師在炒制醬料時會加入生粉勾芡，因?yàn)樗麄冋J(rèn)為醬料不夠濃稠的話，經(jīng)過加熱，葷料出水很容易跟醬料脫離，其實(shí)這種做法是不對的。正確的方法是：炒制醬料時，一定不能圖省事，一定要小火慢慢熬制，熬到醬料足夠濃稠再出鍋。
5、投料順序
啫啫煲要想做好，做出濃郁的香味，投料順序還是非常關(guān)鍵的。首先是將瓦煲燒熱，然后將小料放入瓦煲內(nèi)，煸炒至小料變成金黃色之后，再放入提前拌入醬料的原料，翻炒均勻（如果是質(zhì)地比較細(xì)嫩的魚肉，可以不用翻炒），然后將蓋子蓋好，沿著瓦煲的蓋子淋入酒，酒燃盡后取一個盤子，將瓦煲置于盤子上出菜即可。
6、選擇酒品
烹調(diào)葷類的啫啫菜，菜肴上桌前是一定要烹酒的。酒的品種有很多種，一般來說比較建議大家選擇九江米酒或花雕酒。特別強(qiáng)調(diào)一點(diǎn)：若是烹調(diào)素的啫啫煲，就不需要沿著蓋子再淋酒了。
這里補(bǔ)充說明一點(diǎn)：酒不要多放，每份菜控制在15克-20克最為合適，淋入酒之后，菜肴要立即上桌。
然后，再給大家介紹啫啫煲的醬料：
啫啫萬用醬
分享人：邱云
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口味：
醬香濃郁，回口微辣。
用料：
磨豉醬650克，芝麻醬90克，阿香婆牛肉醬400克，柱侯醬260克，李錦記海鮮醬230克，美極鮮味汁100克，三五火鍋底料900克，糖20克，鹽、白豆蔻各10克，水300克，味精35克，老抽40克，干海米50克。
做法：
1.取干海米、白豆蔻分別放入烤箱內(nèi)烤干水份，取出放涼后磨成粉。
2.將三五火鍋底料放入鍋內(nèi)，小火加熱至熔化，再放入其它用料，小火邊加熱邊用鍋鏟翻炒，約加熱30分鐘，取出使用。
適用范圍：
除了啫魚頭外，其它的葷料都可用此醬來烹調(diào)。
快捷啫啫醬
制作人：黃浩新
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口味：
醬香濃郁，回口微辣
用料：
李錦記海鮮醬100克，家樂煲仔醬、韓式燒烤醬各40克，燒汁、蠔油各20克，老抽30克，白胡椒粉、雞粉各5克，芝麻油2克。
做法：
以上用料混合均勻。
適用范圍：
所有葷料都可用此醬來烹調(diào)。
最后，給大家介紹幾款啫啫煲菜式：
啫啫板栗南瓜
粵式啫啫煲六大技術(shù)要點(diǎn)揭秘！
初加工：
板栗南瓜450克洗凈，切成4厘米見方的塊，放入蒸箱內(nèi)蒸至剛剛可以用筷子插透，取出加入啫啫萬用醬100克拌勻。
熟處理：
沙鍋置于煲仔爐內(nèi)，淋入蔥油50克燒熱，下入料頭（干蔥頭、蒜子、鮮沙姜丁、老姜丁各25克），中火煸炒至料頭金黃，將拌好醬的南瓜擺在料頭上，蓋上蓋子，用中小火焗3分鐘，沿著沙鍋蓋子淋入花雕酒30克，繼續(xù)焗4分鐘左右，開蓋放入芹菜段、紅椒段各3克，加蓋再焗1分鐘，上桌即可。
啫啫時件
粵式啫啫煲六大技術(shù)要點(diǎn)揭秘！
初加工：
鴨肝、鴨胗、鴨腸分別處理洗凈，切成薄片，放入沸水中大火焯透，撈出控水，取出處理好的原料共400克，加入啫啫萬用醬70克拌勻。
熟處理：
沙鍋內(nèi)淋入蔥油50克燒熱，下入料頭（干蔥頭、蒜子、鮮沙姜丁、老姜丁各25克），中火煸炒至料頭金黃，將拌醬的鴨胗、鴨腸擺在料頭上，蓋上蓋子，用中小火焗3分鐘-4分鐘，放入鴨肝繼續(xù)用中小火焗3分鐘，沿著沙鍋蓋子淋入花雕酒30克，繼續(xù)焗1分鐘左右，上桌即可。
啫啫豬肋排
粵式啫啫煲六大技術(shù)要點(diǎn)揭秘！
初加工：
豬肋排600克洗凈，剁成3厘米見方的小塊，沖凈血水后加入生粉20克、快捷啫啫醬140克拌勻。
熟處理：
沙鍋內(nèi)淋入花生油50克燒熱，下入料頭（干蔥頭、蒜子各60克，鮮沙姜丁20克，老姜丁40克），中火煸炒至料頭金黃，將拌醬的肋排擺在料頭上，蓋上蓋子，用中火焗10分鐘，再倒入快捷啫啫醬50克，繼續(xù)中火焗2分鐘，撒入香蔥、香菜段各10克，蓋上蓋子，沿著鍋蓋淋入花雕酒20克，上桌即可。