商菜：火鍋雞【火鍋底料】
2018-05-29 11:18
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商菜獨(dú)家：火鍋雞【火鍋底料】,重慶美食工作者用火鍋的烹飪方法來烹制土雞，備受食客的厚愛，并迅速在全國流行。成菜色澤紅亮，雞肉細(xì)嫩，滋味濃郁，麻辣鮮香。
鍋底配方：
主料：
土公雞2000克，青筍條150克，芹菜段100克，蒜苗段50克。
調(diào)輔料：
蔥段30克，姜片15克，獨(dú)蒜20克，底料全部，精鹽5克，胡椒粉3克，料酒50克，雞精3克，味精1克，豬骨鮮湯1000克，火鍋油850克。
鍋底制作：
1、土雞宰殺，治凈，剁成3.5厘米見方的塊，加適量蔥段、姜片、精鹽、料酒碼味。雞血入碗中，加少許精鹽攪勻，凝固后改成塊。雞雜經(jīng)治凈，刀工處理后入盤。
2、鍋置中火上，加火鍋油、燒至四成油溫，雞塊抖散入鍋中，炒至雞塊吐油時，下蔥段、姜片、獨(dú)蒜、底料，炒至香氣四溢時加料酒、鮮湯、胡椒粉、精鹽，燒至雞塊熟軟時調(diào)入雞精、味精，起鍋入火鍋盆中，放入青筍條、芹菜段、蒜苗段，鍋底即制成。
食用方法：
鍋底置爐具上，點(diǎn)火，味碟入桌，雞血、雞雜與燙食原料經(jīng)加工后分別整齊入盤，圍在鍋的四周，鹵汁燒沸后即可涮燙，熟后蘸碟而食。
特薦燙食原料（5人食用）：
帶魚150克，鮮魚片150克，兔肚150克，肥牛肉150克，毛肚150克，黃喉150克，金針菇150克，豆腐皮150克，紅薯寬粉條200克，鴨血200克，土豆200克，豌豆苗150克。
特薦味碟：香油蒜泥味碟5份
主料：
大蒜（以選蒜香濃郁的紫皮種蒜為佳）20克。
輔料：
精鹽2克，味精3克，熟芝麻5克，香油350克。
制作：
1、大蒜去蒂、去皮、去斑點(diǎn)，洗凈，晾干表皮水分，入砂缽中搗成泥狀（不能是顆粒狀）。
2、蒜泥均勻入5個專用碟中，調(diào)入精鹽、味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可。
制作關(guān)鍵：
1、掌握好香料、豆瓣、干辣椒、花椒的用量。
2、雞塊須炒至吐油、表皮微干時，方可下蔥段、姜片等原料。
底料：
主料：
干辣椒節(jié)80克，干花椒30克。
輔料：
蔥段20克，姜片15克，蒜瓣25克，郫縣豆瓣100克，泡椒末50克，冰糖15克，白豆蔻5克，豆豉10克，熟菜油500克
香料：
八角5克，桂皮4克，草果3克，山奈3克，砂仁5克，肉豆蔻2克，白芷1克，丁香1克，小茴香2克，香葉3克，靈草1克，排草1克。
底料制作程序：
1、取30克干辣椒節(jié)入清水鍋中稍煮，撈出，瀝凈水，剁成茸，即成糍粑辣椒；郫縣豆瓣稍剁；白豆蔻拍破；其他所有香料加工成粉，即成香料粉。
2、鍋置中火上，加熟菜油，燒熱，放白豆蔻炸酥，下干辣椒、花椒炒香，放蔥段、姜片、蒜瓣、冰糖、郫縣豆瓣、泡椒、豆豉、香料粉，用小火炒至豆瓣酥香時起鍋，底料即制成。
火鍋油：
火鍋油是用干辣椒、花椒、香料與其他原料精心調(diào)制而成。它在火鍋中不僅具有濃稠火鍋鹵汁，保持湯鹵溫度，滋潤燙食原料作用，而且還具有增強(qiáng)湯鹵色澤，增濃湯鹵香味、麻味、辣味的作用。
主料：
干辣椒節(jié)3000克，干花椒1000克。
輔料：
郫縣豆瓣2000克蔥段1000克，姜片150克，蒜顆150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香葉30克，靈草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，?；?千克，豬化油20千克。
制作：
1、將干辣椒節(jié)入清水鍋中煮至變軟后撈出，用清水沖洗，瀝凈水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入鍋中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小塊，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香葉、靈草、排草切碎。冰糖敲成黃豆大小。?；颓谐尚K。所有香料用清水分別沖洗，瀝凈水。
2、將?；头湃霚皟?nèi)，置中火上煉至香氣四溢時加熟菜油、豬化油燒至三成油溫，放入蔥段、姜片、蒜顆炸香，下郫縣豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香氣四溢，水分快干、辣椒微微發(fā)白時，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香葉、靈草、排草，炒至豆瓣酥香時，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸發(fā)時，湯桶移離火口，涼后加蓋，12小時后，濾去料渣，即得火鍋油。
關(guān)鍵：
1、下蔥段、姜片、蒜顆、郫縣豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入湯桶中時，應(yīng)慢慢下，以防溢鍋。
2、炒制時，應(yīng)用鐵鏟不停鏟動，以防粘鍋。
3、制作以雞、鴨、魚等鮮味足的原料為主料的風(fēng)味火鍋時，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或豬化油。
4、制作全牛油火鍋時，油脂全用牛化油。制作純清油火鍋時，油脂全用熟菜油。
豬骨鮮湯：
主料（以制作直徑為50厘米，高度為50厘米的湯桶一桶為例）：
豬棒骨15千克。
輔料：
老母雞1500克，老母鴨2000克，豬肘2000克，豬肚1000克。
調(diào)料：
老姜300克，大蔥500克，白胡椒3克，料酒500克。
制作：
1、將雞、鴨宰殺后剖腹，治凈。豬肘、豬肚刮洗至凈。豬棒骨洗凈，敲破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝凈水。老姜拍破，大蔥挽結(jié)。
2、將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老姜、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇凈浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。
關(guān)鍵：
清水須一次性加夠，中途不加水；水不宜摻得太滿，以免沸后溢鍋；需旺火或中火熬制，小火熬制湯色不白。