重慶火鍋和老油之間的恩怨情仇【重慶火鍋底料廠排名】
近兩年幾乎每隔一段時(shí)間都會(huì)有火鍋店老板因?yàn)榛疱伬嫌褪录痪幸郏@幾家火鍋之前都是日日排隊(duì)的餐廳，老板為了口味好吃根據(jù)重慶火鍋傳統(tǒng)選擇用了老油!
外界對(duì)火鍋“老油”的爭(zhēng)論卻從沒停止過。不少老重慶人認(rèn)為，經(jīng)過傳統(tǒng)工藝精煉后的火鍋湯料中加入“老油”味道更好，但在重慶以外的地區(qū)，由于風(fēng)俗習(xí)慣等因素，人們幾乎不接受“老油”。
何謂火鍋“老油”？
重慶火鍋協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)李德建說，就是將火鍋油料先沉淀，然后把浮油打撈出來，加入清水、蔥姜等配料煮沸后再沉淀精煉而成。“老油”由于反復(fù)烹煮，紅油多，色澤亮，燙出的菜品味道濃厚純正，深得重慶人喜愛，也是重慶火鍋的特色之一。然而，外界對(duì)火鍋“老油”的爭(zhēng)論卻從沒停止過。不少老重慶人認(rèn)為，經(jīng)過傳統(tǒng)工藝精煉后的火鍋湯料中加入“老油”味道更好，但在重慶以外的地區(qū)，由于風(fēng)俗習(xí)慣等因素，人們幾乎不接受“老油”。
老油是給重慶火鍋抹黑
“不用老油，重慶火鍋照樣好吃。”李德建認(rèn)為，“老油”從來不是重慶火鍋的核心競(jìng)爭(zhēng)力，重慶火鍋的核心在于麻辣鮮香。推行一次性鍋底，并不意味著消費(fèi)者就吃不到好味道的火鍋了，目前一些食品企業(yè)已經(jīng)開始研究與“老油”味道接近的火鍋底料。
李德建表示，重慶火鍋行業(yè)發(fā)展不能以所謂“老油”是傳統(tǒng)做法，來對(duì)抗公眾的健康要求，否則只會(huì)讓重慶火鍋這塊金字招牌越抹越黑 ，棄用“老油”是重慶火鍋進(jìn)行自我改革的一大進(jìn)步，也是對(duì)消費(fèi)者健康安全負(fù)責(zé)任的表現(xiàn)。
“老油”引發(fā)爭(zhēng)議的源點(diǎn)：7.26之變
四年前的7月26日，央視《消費(fèi)主張》報(bào)道位于成都的“重慶老堂客火鍋店”回收顧客吃剩的火鍋底料，制售火鍋老油的消息。其中，央視在報(bào)道中首次明確地將“老油”等同為“地溝油”，就此也引發(fā)了川渝火鍋行業(yè)內(nèi)的地震，從此將老油火鍋推上風(fēng)口浪尖！
老油是傳統(tǒng)重慶火鍋的“精髓”？
老火鍋，即以老鹵油、老底料和老底湯，采用傳統(tǒng)手工烹飪技法制成的火鍋。地道的重慶人認(rèn)為，老油就是重慶火鍋的“老鹵子”、“精煉油”，重慶火鍋以“老味”獨(dú)步天下。
重慶的一火鍋負(fù)責(zé)人就曾說過：“不怕你們笑話我們過去去吃重慶火鍋的時(shí)候，都是一桌客人走了，另一波客人馬上坐下，簡(jiǎn)單收拾一下再繼續(xù)用這個(gè)鍋底吃，吃老油火鍋已經(jīng)是重慶人吃火鍋的一個(gè)傳統(tǒng)，可以說老油是重慶火鍋的“精髓”，如果取消老油，必定會(huì)失去重慶火鍋的原有味道，甚至有可能會(huì)因此動(dòng)搖了重慶火鍋在餐飲界的‘江湖地位’，畢竟顧客是用嘴投票的”。
市場(chǎng)認(rèn)可“老油火鍋”？
曝光的“老油”火鍋店事發(fā)前大部份都是顧客盈門，生意紅火，這些企業(yè)負(fù)責(zé)人用老油更多的不是從節(jié)省成本考慮，而是提升味道吸引顧客考慮。尤其是重慶本地，不是老油火鍋不消費(fèi)，據(jù)一份調(diào)查顯示重慶本地消費(fèi)者關(guān)于老油火鍋支持者占了6成多。
四年前7.26之變后重慶火鍋全行業(yè)禁止使用老油后，半年時(shí)間重慶火鍋行業(yè)銷售收入重挫40%以上，行業(yè)平均利潤(rùn)竟然為零，許多火鍋企紛紛再回歸傳統(tǒng)老油火鍋。
重慶火鍋的“老油”問題，實(shí)質(zhì)也是傳統(tǒng)飲食文化與現(xiàn)代文明消費(fèi)如何融合的問題。