單品創(chuàng)新如何能大獲成功？案例分析：海鮮和小面【重慶火鍋底料批發(fā)】
2018-03-07 05:48
concernfood
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經(jīng)歷了傳統(tǒng)的“大而全”餐飲模式之后，爆款單品成為近幾年餐飲市場(chǎng)的一個(gè)關(guān)鍵詞。極具創(chuàng)造性的餐飲人以 “爆款單品”為核心，結(jié)構(gòu)出了一系列例如烤魚(yú)、小龍蝦、酸菜魚(yú)、肉夾饃、重慶小面等等兼具差異化又簡(jiǎn)單可快速?gòu)?fù)制的單品餐飲模式，其中誕生了一批優(yōu)質(zhì)的新興餐飲品牌。
1 又一個(gè)單品突破——“海鮮遇上面”
這家“海鮮遇上面”位于鄭州大衛(wèi)城B1層餐飲區(qū)，當(dāng)時(shí)下午5點(diǎn)左右，在別的餐廳稀稀拉拉開(kāi)始上客的時(shí)候，這家面館已經(jīng)有不少顧客在等餐了。
40平米左右的店面里，不到20個(gè)餐位，店里主打產(chǎn)品“海鮮燜面”，顧客可以自由選擇花甲、蟹腳、扇貝、蝦、魷魚(yú)等海鮮食材和面條、米粉、意大利粉等主食進(jìn)行組合，兩三個(gè)廚師在店面中央進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)制作，顧客可以圍坐在操作區(qū)。
特色鮮明的單品、清晰明確的模式、簡(jiǎn)單而又有溫度感的體驗(yàn)，讓筆者對(duì)這個(gè)品牌充滿了興趣。
后來(lái)從網(wǎng)上查到，這個(gè)品牌的創(chuàng)始人大有來(lái)頭，原來(lái)就是中國(guó)傳奇小吃土掉渣燒餅的締造者楊煜琪。 這是她新創(chuàng)立的餐飲品牌，并已經(jīng)通過(guò)加盟連鎖的運(yùn)作方式，進(jìn)入了長(zhǎng)沙、合肥、蘇州、武漢、成都等城市。從翻閱到的顧客點(diǎn)評(píng)來(lái)看，市場(chǎng)的整體表現(xiàn)看來(lái)還算不錯(cuò)。
2 海鮮+燜面=源自民間的品類創(chuàng)新
燜面是中國(guó)北方尤其是山西比較有特色的傳統(tǒng)面食，一般比較流行的是用豆角豬肉來(lái)做。而花甲、扇貝、魷魚(yú)等小海鮮這是沿海地區(qū)非常尋常的美味，具有鮮美的味道和合適的性價(jià)比，比較受年輕人的歡迎。
海鮮面也是較為常見(jiàn)的一種吃法，但一般都是傳統(tǒng)的湯面，當(dāng)海鮮和燜面在一起的時(shí)候，這就是一種創(chuàng)新了。這兩種一般出現(xiàn)在北方面館和海鮮排檔這兩種不同環(huán)境下的大眾美食，本身具備美味、親民等特性。
“海鮮遇上面”把兩種源自民間的美食、有創(chuàng)意地結(jié)合在一起，特制的海鮮調(diào)料、燜煮掛汁的面條、入味的海鮮，集合了海鮮的美味和燜面的嚼勁，形成了一種1+1>2的效應(yīng)。
3 年輕人+快速+口味+性價(jià)比=精準(zhǔn)的顧客定位
從店面風(fēng)格很容易辨別這是一家解決年輕上班族快速用餐的面館，年輕上班族既要求“快”同時(shí)還要“體驗(yàn)好”，口味和氛圍是他們最為關(guān)心的就餐因素，而性價(jià)比也很重要。從“海鮮遇上面”來(lái)看，這些關(guān)鍵點(diǎn)全都滿足。
20元左右的客單價(jià)，不僅能吃飽，還能吃到花甲、蟹腳、蝦等各種小海鮮，蒜蓉微辣的海鮮口味也深受年輕人喜歡。
顧客還可以根據(jù)自己的喜好，在花甲、蟹腳、魷魚(yú)、扇貝、蝦等各種小海鮮中選擇，也能選擇面條、米粉、意大利面，這種組合搭配也實(shí)現(xiàn)了簡(jiǎn)單的豐富性。五味俱全套餐也就29元，這個(gè)性價(jià)比對(duì)年輕白領(lǐng)來(lái)說(shuō)很有殺傷力。一份燜面3分鐘左右出鍋，速度上也能保證用餐高峰的等餐時(shí)間不會(huì)太長(zhǎng)。
4 單品+簡(jiǎn)單操作+小店=小而美的模式設(shè)計(jì)
“海鮮遇上面”的產(chǎn)品非常簡(jiǎn)單，花甲、蟹腳、魷魚(yú)、扇貝、蝦5種海鮮任選，面條、米粉、意大利粉3種主食任選，配上簡(jiǎn)單的預(yù)制飲品。出品操作也非常簡(jiǎn)單，平底鍋內(nèi)放入海鮮，倒上醬汁，小煮片刻，放面條，加蓋燜煮兩三分鐘、出鍋，一個(gè)師傅同時(shí)可以看3個(gè)鍋。
店面可大可小，三四十平米的小店，十多個(gè)座位，兩三個(gè)店員，可堂食、可外帶，模式簡(jiǎn)單明確。選址也很靈活，既可在商場(chǎng)小吃快餐樓層，也可選在寫字樓餐飲區(qū)、人流量大的街邊市場(chǎng)。
5 現(xiàn)選+現(xiàn)制+現(xiàn)吃=有溫度感的體驗(yàn)
產(chǎn)品和模式的簡(jiǎn)單，并不意味著體驗(yàn)的簡(jiǎn)單。
首先，店面的顏值不錯(cuò)，裝修風(fēng)格不同于老派面館，簡(jiǎn)約清新明亮。其次，明廚亮灶、現(xiàn)場(chǎng)制作成為店內(nèi)小劇場(chǎng)中心，顧客可以現(xiàn)選食材，親眼看到廚師現(xiàn)場(chǎng)操作：看到海鮮和面條等食材下鍋，感受澆上醬汁、香味噴鼻、收湯出鍋的既視感和滿足感，直接吃到剛出鍋熱氣騰騰的海鮮面。
這樣的體驗(yàn)相對(duì)一般面館的前廳點(diǎn)餐、后廚出餐來(lái)說(shuō)，現(xiàn)場(chǎng)的溫度感和體驗(yàn)魅力可以說(shuō)領(lǐng)先了不止一個(gè)層次上。
綜上來(lái)說(shuō)，“海鮮遇上面”在單品創(chuàng)新上抓住了餐飲的本質(zhì)——差異化的產(chǎn)品和良好的用餐體驗(yàn)，同時(shí)在模式上又實(shí)現(xiàn)了簡(jiǎn)單可復(fù)制，市場(chǎng)前景可以說(shuō)非常廣闊。