一頓燒烤帶火一座城，說的就是淄博。
燒烤，已然成為淄博的城市名片，為其帶來了前所未有的影響力。
根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，淄博五一旅游整體訂單量，同比去年增長超40倍，這是以前從未有過的成就。
每個城市都渴望擁有一張這樣的名片。
洛陽的牡丹、成都的熊貓、濰坊的風箏節(jié)、云南的潑水節(jié)……城市名片是城市品牌形象的最佳代言，也是吸引游客前來旅游的重要動機。
同樣，對于餐廳來說，也需要一張這樣名片。爆款產(chǎn)品，也是招牌菜，就相當于這樣的名片。
爆品的意義
在信息過載的今天，讓消費者記住一家店的最簡單方式就是通過爆品。
消費者決定去某個具體餐廳消費時，通常是被該餐廳最好吃一道產(chǎn)品所吸引。
常去消費的一家餐廳，魚香肉絲非常好吃，我不惜繞遠路也要進店的理由就是為了這道菜。而我廣州好友則是沖著一家燒臘店的蔥姜醬不斷復購。
類似我們這樣的消費者還有很多。
你看，受歡迎的餐廳，至少要擁有一款讓消費者印象深刻的產(chǎn)品，而這樣的產(chǎn)品就是爆品。
為什么爆品這么重要？
消費者端
爆品能讓消費者快速記住品牌，增強復購。
爆品就是消費者不斷復購的理由。用定位理論來解釋，就是讓“爆品”在消費者頭腦中占據(jù)一個印象，當消費者對這個產(chǎn)生需求的時候會主動搜索爆品，最終聯(lián)想到品牌。
降低消費者選擇成本，提升翻臺率。
爆品最大意義在于減少消費者的選擇成本，讓消費者在選擇餐廳和菜品時有了具體的目標，避免在更多的選擇中猶豫不決，花費更多點單時間，甚至放棄購買。
企業(yè)端
降低采購成本，提升利潤。
一道銷售穩(wěn)定的爆款產(chǎn)品背后，通過穩(wěn)定采購供貨、工作流程和管理方式的創(chuàng)新提高勞動生產(chǎn)率，降低人工成本等等，最終降低成本，提升毛利。
楊記興臭鱖魚將產(chǎn)品結(jié)構(gòu)從200多道精簡到38道，推出爆款產(chǎn)品“臭鱖魚”，降低采購成本同時讓餐廳的毛利率從50%提升到67%。
聚焦傳播關(guān)鍵，降低推廣成本。
傳播的關(guān)鍵不是大而全，而是讓消費者一句話就能說清。只要爆款產(chǎn)品足夠有特色，有記憶點，就能夠成為具象化的品牌傳播利器，方便大眾傳播，讓品牌更容易推廣。
如何打造爆品
1. 需求大和人群廣
研發(fā)爆品，不能僅從內(nèi)部視角出發(fā)，而應(yīng)該站在消費者角度來判斷他們對爆品的認知程度。
像是饸饹面、黃河大鯉魚、蹺腳牛肉、冒烤鴨這種類型的單品，認知度不夠，服務(wù)的是區(qū)域型的消費者，而非大眾市場。
從市場上火爆的產(chǎn)品來看，爆品要么具有很大的顧客群體，要么食材有著廣闊的群眾基礎(chǔ)，比如酸菜魚、辣椒炒肉、剁椒魚頭、水煮肉片等。
但無論，當?shù)厥袌龅南M者對這道產(chǎn)品的認知度足夠清晰，受眾足夠多，不要把其他地區(qū)的爆品生搬硬套到本地不做任何調(diào)研與改善。
2. 好味道與成癮性
如今，消費者口頭上追求健康飲食，但實際消費行為卻偏愛重口味的餐飲。
這幾年備受資本青睞的餐企多是走成癮性小吃賽道。即使打著健康牌的輕食餐廳也會為提高復購率加重口味，將酸、咸、甜都進行適口改良，圍繞著人們的上癮性進行設(shè)計。
因此，打造爆品需讓消費者吃了一遍還想吃，增加消費頻次，讓人欲罷不能。肉類、麻、辣、甜等食物都具有刺激人腦多巴胺分泌、帶來愉悅感的作用，從而具有上癮性，可以成為打造爆品的選擇。
易于成癮的味道與產(chǎn)品
3. 微創(chuàng)新與價值感
爆品需要引起人們的注意才能傳播，常規(guī)的產(chǎn)品很難做到這一點。只有那些反常態(tài)、能夠引起用戶認知差異和強烈記憶的產(chǎn)品，才更容易被人傳播和討論。我推薦兩種方法。
首先是將小眾產(chǎn)品大眾化。比如將小眾食材與大眾食材搭配，如咖啡奶茶化、以及最近幾年火熱的美蛙肥腸魚、雞腳筋火鍋等，讓陌生變?yōu)槭煜ぃ档拖M者選擇門檻。
其次，是通過升級常規(guī)產(chǎn)品來創(chuàng)新。比如，巴奴火鍋的毛肚賣得比其他火鍋店貴，但消費者仍然接受，因為巴奴在宣傳的時候強調(diào)了其獨特的制作過程和技術(shù)。例如使用“木瓜蛋白酶”技術(shù)嫩化，12道工序，央廚每日直供。這樣的故事讓消費者感受到了巴奴毛肚的價值和與其他火鍋店的不同之處。
讓你的餐廳更值錢，從提高價值感開始
4.易復制與可標準化
爆品點單率高，銷量也高。但如果供應(yīng)麻煩、出品效率低，就成為不了爆品。想象一下，如果顧客點菜時發(fā)現(xiàn)售罄或需要等待30分鐘以上，心情一定非常不爽，甚至還會給差評。
因此，餐飲品牌在走連鎖發(fā)展道路時，必須保證產(chǎn)品易于復制和可標準化，確保消費者在任何門店都能品嘗到同等品質(zhì)的爆款。從餐飲連鎖的角度來看，實現(xiàn)爆款的標準化、規(guī)模生產(chǎn)，從而實現(xiàn)品牌的迅速擴張。
有人可能會問，學會這些基本原則就能創(chuàng)造一個爆款嗎？沒有那么容易，不然餐飲市場就不會出現(xiàn)推爆款失敗的案例了。
首先，爆款可以出奇制勝，爆款也可以借助營銷手段出圈。但要持續(xù)的口碑和復購依舊要靠產(chǎn)品的質(zhì)量和解決消費者的需求問題。
我們設(shè)計一款爆品時，可以從高毛利，高復購率，高傳播率考慮，但站在消費者視角來說卻是好認知度高不高，不好吃，貴不貴，值不值。
所以設(shè)計之初關(guān)注顧客的需求，了解清楚自己門店的消費者情況，年齡比例，性別比例，口味偏好和價格接受程度等。