宵夜，從來沒有追求曠世美味的野心，反而更鐘愛在小食材中挖掘大門道
2022-11-19 19:27
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其實，江湖并不遙遠，甚至從某種程度上來說，每個人都身處江湖之中。導(dǎo)演杜興在拍完《宵夜江湖2》之后，最大的感受就是——身邊有高人，日常有奇跡。
何謂高人？《宵夜江湖2》中的高人是思緒總是很飄忽的王三輪，喝上幾口白酒，興致來了，才愿意給客人炒上一碗豬油渣蛋炒飯；是新寧波人曾師傅，“做夢都能夢見做面”，傳承了一碗興于開埠通商、歷經(jīng)繁榮和戰(zhàn)火的老牌牛肉面；是干練又不失優(yōu)雅的尕嫂子，常年一襲白裙，頭戴紗帽，腳踩10厘米“恨天高”穿梭于人群中，被人們稱為夜市的“奧黛麗·赫本”。
宵夜，從來沒有追求曠世美味的野心，反而更鐘愛在小食材中挖掘大門道。有的店家甚至將一些不起眼、不入流的邊角料，慢慢雕琢成獨家招牌，做出名震一方的絕佳風味。宵夜攤的老板們，靠著半生功力的修為，憑借獨門絕佳手藝，虔誠地守護著城市夜晚的一隅。
不得不承認，深夜時分的美食，最撫凡人心。在疲憊和放縱的折中時刻，在日與夜的分界點，人們總是更容易袒露真心。所謂宵夜江湖，宵夜在前，江湖在后，不僅有刺激味蕾的美食，更有諸多江湖氣。任憑時代潮起潮落、人生跌宕起伏，宵夜場上的江湖兒女，都守著自己內(nèi)心的宇宙。
在紀錄片《宵夜江湖2》中，杜興率領(lǐng)的攝制組，將鏡頭對準城市中一個個具象的面孔，記錄下夜幕里的形形色色，看食客們?nèi)绾卧谏钜雇票瓝Q盞、嬉笑怒罵，亦看攤販們?nèi)绾瓮孓D(zhuǎn)配料、拿捏火候。
一個個宵夜攤，無疑是人們在日常生活中最為熟悉、最為確定的存在。夜幕降臨，城市里有些地方暗下去，有些地方亮起來，煙火人間的故事，便從此刻正式開啟。
開拍之前，杜興和他的團隊曾試圖做一些構(gòu)想，甚至想通過某些拍攝手法來塑造一些故事情節(jié)，然而，等真正開拍才發(fā)現(xiàn)，撲面而來的市井氣和江湖氣無須雕琢，他們要做的，無非是盡可能準確地捕捉這些時刻。宵夜是一場江湖，在此處，人們能設(shè)身處地地理解彼此的處境、看見彼此的生活。
在中國傳媒大學副教授周逵看來，每座城市都有其空間和時間的記憶，而食物，無疑是一座城市最直觀的口述史。他說：“《宵夜江湖2》這部紀錄片，瞄準的是美食背后的引申意味——食物從何而來、因何而起？人們因何而聚，又因何而散？本質(zhì)上是在講述城市里錯綜復(fù)雜的社會網(wǎng)絡(luò)，記錄一個個極為尋常卻又極為動人的日子。”
深夜里，泛著點點亮光的宵夜攤，仿佛突然間擁有了某種歷史縱深感。嬉鬧的人群左右，似有蜿蜒的歲月長河流過。作家奈保爾在《大河灣》中的一段話，用來形容此處亦顯得妥當——“渾濁的大河奔騰不息，周遭發(fā)生著一些平淡的事件，各民族混居在一起，這一切早晚會滋生出偉大的東西。”
01 江湖人有自己的宇宙
正所謂“一方水土養(yǎng)一方人”，不同的城市，有不同的性格底色。而宵夜文化，最能體現(xiàn)“各美其美”的城市特色。
透過《宵夜江湖2》，我們能看到在三江匯流之地、大佛坐鎮(zhèn)千年的樂山，人們用一根竹簽打開了一個沸騰的宇宙；
地處熱帶的西雙版納，人們在繁茂的植物和澎湃的熱情的加持下，用充滿野性與不羈的方式來烹調(diào)；
素有“不夜城”之稱的長沙，用豪爽的性格和酣暢淋漓的熱辣，在深夜給人們帶來無窮無盡的美食誘惑；
地處交通要塞、自古而今迎來送往的蘭州，用結(jié)實的牛肉、羊肉和筋道的拉面為人們洗去一天的風塵；
而到了因漕運而興的天津，人們則喜歡懷舊，在“老味兒”中尋找安寧，用幽默樂觀的天性化解生活里的不順，常掛在嘴邊的，是那句“嘛錢不錢的，樂呵樂呵得了”。
在周逵看來，當下，人們總是動不動就“破防”，卻很少能真正對他人產(chǎn)生共情。而透過《宵夜江湖2》當中熱氣騰騰的生活、不同城市中的市井百態(tài)，人們總是很容易代入自身的處境。
“江湖在中國人的道統(tǒng)里，一直是想象中的神隱。其實江湖歷來都是一種逃離，所謂金庸的江湖，也不過是武俠人避世的場所。而夜晚的宵夜攤，無疑是每一個忙碌辛苦之人的避風港，不用多說，簡單幾個鏡頭，人們便懂其中滋味。”周逵說。
即便已經(jīng)在蘭州生活了很多年，每當在夜晚走上蘭州街頭，作家韓松落仍忍不住感慨蘭州人的宵夜文化。他說：“蘭州的夜生活特別豐富，經(jīng)常到了晚上10點，人們剛穿好衣服走出家門。夜里一兩點，夜市上依然人頭攢動，不少人正喝在興頭上。”
作為西北最大的鐵路樞紐，蘭州的命運是與鐵軌共振的，火車不僅拉來了物資，還拉來了工人，拉來了大量想進城并在城市討生活的人。這些人進不了工廠工作，便索性支起一個個流動的攤鋪，做些小生意，用蘭州話來講，“只要能下苦，總能賺到錢”。
韓松落打從心底尊重這些靠付出辛苦勞動努力生活的人。
“這些攤販有著十足的生存智慧，他們每天的生活都要面臨很多挑戰(zhàn)，除了起早貪黑、應(yīng)對酷暑寒冬，還要學著跟形形色色的人打交道。倘若讓我來做這件事，肯定是搞不定的，但他們可以。一旦能游刃有余地應(yīng)對生活里的諸多困難，人們便會生出一種莫大的自信，這種自信無關(guān)財富，而是不管生活給我什么樣的考驗，都可以很從容。”
在蘭州，人們用“攢勁”來贊美食物、贊美生活，一個個攢勁的人，創(chuàng)造出攢勁的味道，過上攢勁的生活，這便是生活的真諦。有了攢勁的底氣，即便生活里有不安，人們的內(nèi)心也是踏實和穩(wěn)當?shù)摹?/span>
周逵對樂山宵夜攤上用豬油渣炒飯的王三輪印象深刻，老板隨性率真的活法打動了他。去王三輪店里就餐，如同回家吃飯，沒有一丁點客套寒暄，老板憑著當天的心情，高興了才炒一碗蛋炒飯，隨后端上桌，看著客人吃，邊看邊問：“怎么樣？香不香？”但越是那種漫不經(jīng)心，越值得咂摸和回味。
“王三輪身上有一種不卑不亢的尊嚴感，不管對方身份地位如何，他都能做到寵辱不驚、從容不迫。那句話怎么說？無所畏則無所懼，生活里的大風大浪他都經(jīng)歷過了，已經(jīng)沒有什么再值得害怕的了，他不需要通過一碗蛋炒飯來討好誰、來改變他的命運。從某種程度上來說，我們每個人都在做著自己的一碗豬油渣蛋炒飯。”周逵說。
紀錄片里，王三輪時常處于一種抽離狀態(tài)，眼睛不時眨巴兩下，可一旦喝起酒來又十分豪邁。杜興形容王三輪是“老朋克”，他在用朋克的活法，抵御無窮無盡的“生死疲勞”。
毋庸置疑，熟悉的東西才會讓人們有安全感。某些地方一旦成為熟悉的公共空間，老板與消費者之間的關(guān)系，便超越了簡單的買賣關(guān)系，人們之前常提到人類學家項飆提到的“附近”，其實這些攤販，便是我們生活里最大的“附近”。
圖片來源：攝圖網(wǎng)
采訪過程中，杜興提到他常去的一家理發(fā)店，店面在一個胡同里，經(jīng)常來店里理發(fā)的，幾乎都是附近熟悉的面孔。老板叫勇哥，10年前理發(fā)，價格15元，近2年物價上漲，也只漲到20元，相較于北京其他理發(fā)店，勇哥的定價，絕對稱得上良心。
勇哥為人實在，夫妻二人從河北來到北京打工，合力經(jīng)營一家理發(fā)店。熟悉之后，勇哥勸杜興不要買太貴的洗發(fā)水，染發(fā)也沒必要用太貴的染發(fā)膏。每隔一段時間，杜興就想到勇哥的理發(fā)店坐坐，修剪一下頭發(fā)，再同他聊聊天。
“那里不是提供一次性生意的地方，而是與生活息息相關(guān)的公共場域，我覺得每個人都需要這樣一處存在，這些地方形成了我們自己的宇宙，當自己的宇宙足夠堅固，人們便不容易被其他事情侵擾。”杜興說。
當然了，勇哥也有屬于自己的宇宙。一次，杜興夜里去勇哥的理發(fā)店，看見他正在屋子里搗鼓木雕，問及此事，勇哥顯得十分羞澀，說他不理發(fā)的時候就雕雕木頭，這是他生活里最大的愛好。
勇哥在生活中喜歡木雕，同樂山喜歡畫畫的麻辣燙攤主熊華峰一手握住畫筆、一手調(diào)配油碟的感覺如出一轍。于熊華峰而言，調(diào)配蘸碟，如同在味蕾上作畫，用辣與麻構(gòu)建大的輪廓，再用精細的配料勾勒、點染。在天津，曾得過《街頭霸王2》全國線上比賽冠軍、從5歲開始一款游戲打了30年的海鮮店老板小濤，更是將街霸游戲機搬進了店里。
對小濤而言，炒海鮮跟打游戲是一樣的，烹制的過程便如同游戲中的出擊，講究的就是節(jié)奏感，動作要快，才能讓對方迅速“掉血”。放在烹飪上，也是一樣的道理，節(jié)奏稍微慢一點，味道就差點意思。雖然小濤嘴上說“做飯也就那么回事，還是游戲有意思”，可每當鮮香滿溢的香辣蟹出鍋，他看上去總是一臉興奮，這種興奮感，與一拳KO敵人的爽感并無二致。
02 大時代下的小人物
杜興的過往經(jīng)歷十分豐富，他曾在湖北省黃岡中學擔任過幾年老師，之后來到北京，從事深度報道和雜志采編工作，后來又參與央視紀錄片撰稿和編導(dǎo)，拍過DV作品，當過策展人。中間有幾年，他還打理過一家咖啡店，直到現(xiàn)在都有人調(diào)侃他為“廳長”，“咖啡廳”的“廳”。從2012年起，杜興全職做紀錄片，8年之后，他創(chuàng)辦了拾級工作室。
杜興的好奇心極強，對很多東西都感興趣，因此他主創(chuàng)的紀錄片的面向十分豐富，不僅有食物，還有文物與動物，但一以貫之的是他對大時代下小人物命運的關(guān)注。杜興特別贊同導(dǎo)演姜文那句“拍片就是請客吃飯”，他要求自己每次都要盡最大可能地呈現(xiàn)好的東西，且永遠不要低估觀眾的審美。
杜興對自己有一個要求，那就是每次拍片都要嘗試一些有把握的冒險，這聽上去似乎有些相悖，但從創(chuàng)作上來講，這便意味著在每次做好充足的準備的基礎(chǔ)上，做一些新鮮的嘗試，即便某些點會“不討部分觀眾喜歡”，他也仍會選擇冒這個險。
周逵曾與杜興有過合作，比較了解后者的創(chuàng)作風格，他說：“杜興總會構(gòu)建一個歷史的時空坐標軸，而且一定會強調(diào)一個人如何面對困境、如何完成挑戰(zhàn)，哪怕這個人是帶有一些爭議性的，他也會呈現(xiàn)出來。
他的片子里很少有臉譜化的東西，這就像羅蘭·巴特曾提出的‘刺點’，‘刺點’是一張照片中被人忽略，卻能在一個主體身上喚醒特殊的審美感知的元素。而現(xiàn)在很多創(chuàng)作沒有‘刺點’，只有一個個光滑的‘展面’。”
曾寫下《人民的飲食》的作家朱學東，看過此片后形容：“這部紀錄片，除了美食和食材的命運，更有人的命運、抗拒命運的掙扎。……他們用自己的才智、勤勞、努力、善良，自我拯救。這就是中國人的黃老之術(shù)，現(xiàn)代社會的自由市場下的日常生活。奮斗就有希望、充滿煙火氣，這才是人世間真正的希望和美食。”
四川樂山的礦機廠燒烤，位于峨眉山腳下的老舊社區(qū)，這里獨特的燒烤風味，由一群國企改制后的老工人造就而成。
直到如今，他們?nèi)员３种と说膱皂g和體面，曾經(jīng)操作機器的手容不得差錯，每個肉串的大小與形狀，有著近乎苛刻的標準，只有這樣，肉串才有資格被送上烤架。從某種層面來講，他們?nèi)允且话逡谎鄣纳a(chǎn)標兵。
“這群燒烤師傅身上有著工人特有的體面與嚴謹，我想，當?shù)厝讼矚g他們的燒烤，首先就是認可了他們所代表的時代符號，對他們懷有敬意。這些人心中一定有一套自洽的價值標準，不管外界如何變化，他們都能守住自己的內(nèi)心。”周逵說。
在呼嘯而來的社交媒體時代，礦機廠燒烤曾一度在網(wǎng)絡(luò)出圈，直至紅遍整個西南地區(qū)，來吃宵夜的食客絡(luò)繹不絕。曾經(jīng)車間里的工人們，用裹著誘人香料的燒烤，在宵夜攤前重振旗鼓。即便現(xiàn)在，生意不復(fù)往昔那般紅火，他們的內(nèi)心也依然篤定。
在天津，開馬路砂鍋店的二哥亦是如此。年輕時，他嫌棄父親是個酒鬼，父親則嫌棄他整日游手好閑。父親生病后，二哥收起玩心，接手了家里的店鋪，天天圍著一鍋湯，每天睡前的必修功課就是熬一熬自家的老湯，這是他在20多歲時從未經(jīng)歷過的事情。這鍋湯把二哥的性子熬慢了，二哥也把湯中的滋味熬出來了，彼此互相成就。二哥說：“之前是不想長大，現(xiàn)在是不得不長大，生命是一個輪回，現(xiàn)在該輪到我照顧父親了。”
當然了，要想生意做得好，商家難免會有精明的一面，但他們在精明之外仍抱有率真。周逵說：“有的創(chuàng)作者喜歡把善良的勞動人民拍得無比質(zhì)樸，似乎只有質(zhì)樸才稱得上善良，與此同時，在貼上‘善良’標簽之后，又反過來要求他們必須質(zhì)樸，這似乎變成了一種道德綁架。實際上，在夜市，人們總是要靠一點精明，甚至可以說是強悍，才撐得下去，我們沒權(quán)要求任何一個善良的勞動人民，必須以老實人的形象示人。”
拍攝《宵夜江湖1》時，杜興曾將鏡頭投向自己的家鄉(xiāng)湖北，拍攝了一個彪悍的武漢婆婆。婆婆的老公特別喜歡霍元甲，攤鋪便以“霍元甲”來命名。老公死后，婆婆一個人堅守著宵夜攤，即便已經(jīng)年過六旬，買菜、烤制、待客、收錢等工作仍被她一人包攬。婆婆的脾氣十分火暴，然而彪悍的外表之下，藏著的是不輕易示人的堅韌與要強，婆婆頗為自豪地說：“我就是一個萬里長城永不倒的人。”
拍攝間隙，杜興回到老家，跟母親聊及此事，母親說：“婆婆后來是不是把周圍的人治得服服帖帖，還跟社區(qū)里的人關(guān)系相處得很融洽？”杜興問：“你怎么知道的？”母親說：“這有啥，我們那個年代的人都是這么過來的，這婆婆一聽就是明白人，有應(yīng)對生活的智慧。”
在古代，宵夜曾被稱為“消夜”，大有用美食消磨漫漫長夜的意味。
對此，曾在新疆生活過的韓松落頗有感觸：“新疆的夜晚十分漫長，人們有大量的時間需要消磨，而住的地方又離得很遠，見上一面著實不容易。
因此，晚上見面后，人們總要盡可能多地聚在一起，漫漫長夜，靠載歌載舞打發(fā)時間。我覺得‘消夜’一詞特別珍貴，在這個人人都腳步匆匆的時代，大家還能聚在一起消磨時間，多難得啊。”
曾是媒體人的杜興，也經(jīng)歷過這樣的時刻。彼時做記者的他，要在每周固定的時間節(jié)點完成稿件，凌晨交完稿，他和同事相約喝酒擼串，時常會遇到同樣剛交完稿的同行們。