自己在網(wǎng)紅店鋪內(nèi)排隊(duì)一個(gè)小時(shí)買(mǎi)到的麻薯、瑞士卷，居然還是采用烘培預(yù)制品，難道現(xiàn)在的預(yù)制菜這么火嗎？總覺(jué)得少了點(diǎn)誠(chéng)意。
其實(shí)冷凍的預(yù)制烘培半成品在業(yè)內(nèi)非常常見(jiàn)，其中就包括冷凍面團(tuán)、預(yù)拌粉、冷凍半成品等等，而我們一般在網(wǎng)紅店買(mǎi)到的熱面包，可能真的是“現(xiàn)烤”，但未必是全手工。
因?yàn)橐灿锌赡苁菐煾祻睦涔裰心美鋬雒鎴F(tuán)放進(jìn)烤箱進(jìn)行加工，這樣才能保障出餐的速度和出餐效率。
01 烘焙界的預(yù)制菜
我們發(fā)現(xiàn)包括冷凍面團(tuán)、冷凍半成品在內(nèi)的冷凍烘焙食品應(yīng)用非常廣泛。對(duì)此，很多網(wǎng)友表示吃驚，“突然就不香了”，也有網(wǎng)友認(rèn)為“不讓我看到，就還行”。
所謂冷凍烘焙食品，是指如冷凍面團(tuán)，以及只需解凍加熱即可食用的冷凍預(yù)烘烤產(chǎn)品（即冷凍半成品）等，加工便捷性類(lèi)似于預(yù)制菜或料理包。
冷凍面團(tuán)是使用酵母發(fā)酵的過(guò)程中添加冷凍面團(tuán)改良劑并使用速凍機(jī)使面團(tuán)溫度很快超過(guò)冰晶點(diǎn)，再貯藏到－18℃的條件中，抑制酵母的發(fā)酵。
冷凍后的面團(tuán)停止了發(fā)酵，后續(xù)使用時(shí)再經(jīng)過(guò)解凍、發(fā)酵、烘焙等工藝即可。通過(guò)這種方式，可以實(shí)現(xiàn)現(xiàn)烤現(xiàn)賣(mài)，新鮮出爐。
1、冷凍面團(tuán)可以做什么？
在一家冷凍面團(tuán)供應(yīng)商的網(wǎng)站主頁(yè)，詳細(xì)列舉了酥皮點(diǎn)心、面包、法式蛋糕幾種品類(lèi)的冷凍面團(tuán)。甜甜圈、瑪芬蛋糕、曲奇餅干、法棍面包等各種烘焙店常見(jiàn)產(chǎn)品都可以用他們提供的冷凍面團(tuán)加工出來(lái)。
預(yù)成型冷凍面團(tuán)是目前應(yīng)用最廣的一類(lèi)，如西式的可頌、蛋撻皮、丹麥類(lèi)，只需要解凍后醒發(fā)，就能送入烤箱烘烤。蛋黃酥、榴蓮酥、老婆餅等中式的酥點(diǎn)不含酵母，不需要經(jīng)過(guò)醒發(fā)這一步。
業(yè)內(nèi)人士說(shuō)：“這些半成品的工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)已經(jīng)十分成熟，對(duì)冷鏈配送要求相對(duì)較低，口感幾乎能夠做到還原，甚至可以超過(guò)現(xiàn)場(chǎng)制作。”
經(jīng)過(guò)冷凍工藝加工的冷凍烘焙糕點(diǎn)保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)12個(gè)月，而現(xiàn)做烘焙糕點(diǎn)保質(zhì)期只有3到7天。另外因?yàn)槔鋬龊姹焊恻c(diǎn)是工業(yè)化批量生產(chǎn)的，標(biāo)準(zhǔn)化程度高，現(xiàn)做烘焙糕點(diǎn)卻有可能根據(jù)不同的制作師傅產(chǎn)生不同的口感。
2、誰(shuí)在用冷凍面團(tuán)？
在多家知名連鎖品牌烘焙店做過(guò)糕點(diǎn)師的李師傅告訴記者，現(xiàn)在要請(qǐng)到一個(gè)好的糕點(diǎn)師傅比較難，成本也比較高，現(xiàn)在很多年輕人不愿意學(xué)這門(mén)手藝，導(dǎo)致現(xiàn)在人才缺口越來(lái)越大，用冷凍面團(tuán)可以大大減輕部分烘焙店對(duì)人工的需求。
使用冷凍烘焙產(chǎn)品既能為企業(yè)節(jié)省人力、時(shí)間，以及設(shè)備和場(chǎng)地成本，又能夠保持口感穩(wěn)定，風(fēng)味及口感幾乎接近新鮮制作的甜點(diǎn)，因而這類(lèi)產(chǎn)品深受餐飲企業(yè)的歡迎，在超市、便利店、酒店餐飲中應(yīng)用非常廣泛。
業(yè)內(nèi)人士告訴記者，大部分常規(guī)餅店，都會(huì)采購(gòu)立高和南僑等食品公司生產(chǎn)的半成品；而連鎖店一般都有自己的中央工廠，自己生產(chǎn)冷凍面團(tuán)、冷凍半成品。
通過(guò)冷鏈運(yùn)輸?shù)介T(mén)店，儲(chǔ)藏在冷柜，每天早上烘焙師傅再送入烤箱現(xiàn)烤后售賣(mài)；還有一些超市、便利店里售賣(mài)的面包、甜點(diǎn)，則由食品廠代加工。
針對(duì)C端消費(fèi)者，市場(chǎng)上還出現(xiàn)了許多預(yù)拌粉之類(lèi)的產(chǎn)品，消費(fèi)者根據(jù)產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)上的步驟，就能自己做出麻薯、雪媚娘等常見(jiàn)甜品。
在電商平臺(tái)上，普通用戶(hù)也可以買(mǎi)到各種類(lèi)型的烘焙半成品，拿回家簡(jiǎn)單加工一下就可以食用，這樣在家里就能吃到新鮮出爐的現(xiàn)烤面包。
02 中國(guó)冷凍面團(tuán)發(fā)展現(xiàn)狀
據(jù)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前美國(guó)的冷凍面團(tuán)占面包行業(yè)的比重大約是 70%，歐洲大約是 40%，而國(guó)內(nèi)可能不足10%。
但在高速發(fā)展的國(guó)內(nèi)烘焙市場(chǎng)情況下，冷凍面團(tuán)的發(fā)展被持續(xù)看好。華安證券調(diào)研數(shù)據(jù)，以烘焙店、西式快餐店和咖啡茶飲店為主要對(duì)象，測(cè)算國(guó)內(nèi)目前冷凍烘焙食品規(guī)模（廠家收入口徑）約為 120 億元，保守估計(jì)行業(yè)增速 15% 以上。
1. 市場(chǎng)張開(kāi)雙臂擁抱冷凍面團(tuán)
縱觀全球市場(chǎng)，冷凍面團(tuán)的使用率與經(jīng)濟(jì)發(fā)展有直接關(guān)系。一般來(lái)說(shuō)，經(jīng)濟(jì)越發(fā)達(dá)的地區(qū)，冷凍面團(tuán)市占率越高，比如歐美。這是因?yàn)榻?jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)區(qū)域人工成本高、店面租金成本高，出于成本考慮，也會(huì)優(yōu)先選擇冷凍面團(tuán)。
而在中國(guó)，情況雖然更為復(fù)雜，但趨勢(shì)化已然明朗：市場(chǎng)有增量，但行業(yè)集中度低，人員流動(dòng)明顯。冷凍面團(tuán)更有助于節(jié)約場(chǎng)地與空間，解決出品不穩(wěn)定的情況。
一方面是潛力巨大的市場(chǎng)，一方面是行業(yè)集中度低，加上如今除原料之外，門(mén)店租金成本和人力成本陡增，和烘焙行業(yè)從業(yè)人員流動(dòng)明顯，容易導(dǎo)致品質(zhì)不穩(wěn)定。
因此無(wú)論是大型連鎖品牌，還是小型面包房，都需要引入冷凍面團(tuán)，來(lái)減少店面租金，降低駐店人數(shù)從而減少人力成本。
事實(shí)上，根據(jù)調(diào)研和在服務(wù)客戶(hù)時(shí)的切身體驗(yàn)，較為成熟的面包房通常 80% 的零售額由 20%（產(chǎn)品 sku 占比）的核心產(chǎn)品產(chǎn)生。
在競(jìng)爭(zhēng)較為激烈的一二線城市，核心產(chǎn)品對(duì)質(zhì)量、獨(dú)特性有更高要求，通常會(huì)自主生產(chǎn)，所以相對(duì)普及的產(chǎn)品多會(huì)外采，比如選擇第三方冷凍面團(tuán)。
而在三四線城市，面包文化普及度雖然不高，但外采的冷凍面團(tuán)，比如蛋撻皮、中式老婆餅等甚至都會(huì)成為走量的主打產(chǎn)品。
其次，雖然目前烘焙行業(yè)連鎖化不高，但情況正在逐步發(fā)生改變。根據(jù)《2020年中國(guó)烘焙門(mén)店市場(chǎng)報(bào)告》顯示，國(guó)內(nèi)烘焙連鎖品牌旗下門(mén)店數(shù)量增速快于品牌數(shù)量增速，側(cè)面驗(yàn)證了面包門(mén)店連鎖率在逐步提高。
但在如此高的市占率之下，沒(méi)有一個(gè)連鎖烘焙品牌門(mén)店數(shù)量超千家。
隨著連鎖面包房品牌產(chǎn)能需求的擴(kuò)大，出于產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化和效率化需求，對(duì)冷凍面團(tuán)的使用率也會(huì)更高，驅(qū)動(dòng)冷凍面團(tuán)市場(chǎng)增量發(fā)展：即便連鎖面包房自建中央工廠，對(duì)第三方冷凍面團(tuán)供應(yīng)商影響有限。
即便逐步壯大的連鎖面包品牌，開(kāi)始自建中央工廠，生產(chǎn)冷凍面團(tuán)，我們依然看好第三方冷凍面團(tuán)工廠的發(fā)展。
原因在于，每家門(mén)店的 sku 動(dòng)輒幾十個(gè)，全部由自有中央工廠提供，前期產(chǎn)線投入巨大，非?？简?yàn)資金鏈。除非走量極大，否則生產(chǎn)效率和設(shè)備利用率低，固定成本難以被攤薄。
此外，面包房門(mén)店上新速度較快，這也對(duì)自建中央工廠的產(chǎn)線相應(yīng)速度要求較高，包括生產(chǎn)流程、工藝的變更等。
因此，盤(pán)子越大的連鎖面包房，反而越傾向于外采冷凍面團(tuán)。比如大家熟知的 85°C、面包新語(yǔ)、幸福西餅等。
2. 原料、設(shè)備、物流端也逐步就位
當(dāng)市場(chǎng)需求就位時(shí)，原料端、設(shè)備端、物流端也需要全部跟上，整條產(chǎn)業(yè)鏈才能盤(pán)活。過(guò)去，基于設(shè)備、物流運(yùn)輸?shù)瓤陀^現(xiàn)狀不到位，冷凍面團(tuán)雖然引入國(guó)內(nèi)，但出于慢速增長(zhǎng)甚至停滯狀態(tài)。如今隨著各方就位，產(chǎn)業(yè)鏈也逐步打通。
細(xì)分原料市場(chǎng)發(fā)展成熟：
上游原料方面，面粉、酵母、糖、油脂等大宗原料普遍供應(yīng)充足。且烘焙油脂、酵母等因?yàn)榇嬖谂浞胶凸に嚨牟罹?，可以滿(mǎn)足不同需求，跳出簡(jiǎn)單同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)的怪圈，在細(xì)分領(lǐng)域里深耕。
比如以中糧、南順為代表的面粉制造企業(yè)；以樂(lè)斯福、安琪為代表的酵母制造企業(yè)；以立高、南僑為代表的油脂制造企業(yè)……
在消費(fèi)升級(jí)的背景下，烘焙食品原料發(fā)展格局初步形成，一批代表性的細(xì)分品牌快速成長(zhǎng)。而面向冷凍面團(tuán)市場(chǎng)的原料供應(yīng)，從面粉、油脂、改良劑等也趨于完善，讓品質(zhì)穩(wěn)定的關(guān)鍵原料變得唾手可得。
冷凍面團(tuán)的壁壘之一，就來(lái)自于專(zhuān)用設(shè)備。大型冷凍面團(tuán)工廠所用的設(shè)備大多來(lái)自進(jìn)口，價(jià)格較高。專(zhuān)用生產(chǎn)線的投資比較大，也提升了進(jìn)入該領(lǐng)域的門(mén)檻兒。
但即便如此，除了外資企業(yè)籌建的冷凍面團(tuán)工廠，內(nèi)資企業(yè)也開(kāi)始了籌建冷凍面團(tuán)工廠之路，并占據(jù)了大塊市場(chǎng)。
而且據(jù)了解，除了國(guó)外較為著名的 Rondo、Rheon、KOMA 等設(shè)備品牌，近年國(guó)內(nèi)的一些設(shè)備也開(kāi)始逐步獲得市場(chǎng)認(rèn)可。以弘域?yàn)槔?，不僅是倫敦的 CAKE BOX 的常年采購(gòu)商，也為奧昆提供部分自動(dòng)化生產(chǎn)線設(shè)備。
物流逐步完善：
冷凍面團(tuán)運(yùn)輸是非常重要的環(huán)節(jié)，尤其預(yù)醒發(fā)類(lèi)冷凍面團(tuán)要求運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)溫度必須低于-18℃。否則即便出廠品質(zhì)再好，也會(huì)增加報(bào)損率，徒增能耗與浪費(fèi)。
過(guò)去，國(guó)內(nèi)的冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施相對(duì)薄弱，客觀上限制了冷凍面團(tuán)的發(fā)展。近年，我國(guó)冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)和物流技術(shù)得到了快速發(fā)展。根據(jù)中國(guó)物流與采購(gòu)聯(lián)合會(huì)數(shù)據(jù)，2014-2019年國(guó)內(nèi)冷庫(kù)容量、公路冷鏈運(yùn)輸車(chē)保有量復(fù)合增速分別達(dá)到13%、23%。
2020年，冷鏈?zhǔn)袌?chǎng)規(guī)模增長(zhǎng)至 3729 億元。此外，WMS 等新技術(shù)已全面引入國(guó)內(nèi)，RFID 技術(shù)、3S 技術(shù)等在冷鏈物流中的應(yīng)用水平進(jìn)一步提升，為冷凍面團(tuán)市場(chǎng)持續(xù)發(fā)展提供了有利的技術(shù)支持。
03 冷凍面團(tuán)開(kāi)始漲價(jià)了？
預(yù)制菜這樣一個(gè)超萬(wàn)億的大市場(chǎng)， 肯定會(huì)有很多子賽道，比如我們之前報(bào)道的獲得融資的潮汕預(yù)制菜。
開(kāi)源證券研報(bào)明確3個(gè)方向：
速凍火鍋料市場(chǎng)的海欣食品2連板、預(yù)制米面B端渠道的惠發(fā)食品2連板，而滲透率低、替代力強(qiáng)、發(fā)展空間大的冷凍烘焙，行業(yè)資金還沒(méi)有關(guān)注到。
即便是39元24個(gè)的麻薯，其中的利潤(rùn)空間也不小。根據(jù)2020年的年報(bào)，立高食品冷凍烘焙業(yè)務(wù)的毛利率達(dá)到了40％。
冷凍面團(tuán)熱捧，南僑食品的出廠價(jià)近年來(lái)也不斷提高，2020 年單價(jià)達(dá) 33.68 元/公斤，立高的冷凍烘培食品單價(jià)在 20.66 元/公斤。