頻獲大額融資，炸串為什么火了？
2021-11-11 20:33
concernfood
街邊的“小吃小喝”迎來了高光時刻，雞排、茶飲、鴨脖和麻辣燙等品類在資本圈爆火，越來越多的餐飲人開始嘗試挖掘、重做街頭巷尾的特色品類，越來越多的資金注入這個行業(yè)。
今年繼小面之后，炸串頻獲大額融資，為什么炸串火了？資本為什么這次看中了炸串店？
為什么選擇炸串創(chuàng)業(yè)
近期，記者專訪了喜姐炸串創(chuàng)始人王寬寬和夸父炸串創(chuàng)始人袁澤陸，他們均認為在消費升級的背景下，消費者品牌意識在不斷加強，很多以“夫妻老婆店”形式存在的小吃品類都可以重做一遍，重做這些品類，不僅是升級店鋪環(huán)境和用戶體驗，更是食品安全和消費場景，新一代消費者的升級需求和市場上較低端的供給之間形成巨大的鴻溝，這是小吃消費升級的源頭。
兩位創(chuàng)始人都是連續(xù)創(chuàng)業(yè)者，袁澤陸大學時期就曾創(chuàng)業(yè)做過外賣網(wǎng)站，2014年聯(lián)合創(chuàng)辦互聯(lián)網(wǎng)餐飲代表品牌西少爺肉夾饃，2018年，袁澤陸為探索特許經營和小店模型離開西少爺。王寬寬在餐飲里面也做過很多項目，從麻辣燙到火鍋店，開過幾十平米店小店，也開過一千平米店的火鍋店。
他們不約而同的選擇了炸串賽道再創(chuàng)業(yè)都經過了較長時間的市場調研。
袁澤陸表示，小吃炸串市場目前處于有品類無品牌狀態(tài)，具備孵化出萬店品牌的幾個關鍵點：在夫妻老婆店的街邊模式下驗證數(shù)十年，具備被驗證的抗周期性；能夠通過幾乎100%全成品配送做到門店操作極簡化；四川口味的產品受眾廣，具備成癮性；產品對消費者來說性價比很高。
袁澤陸在開始夸父炸串創(chuàng)業(yè)之旅前，跑遍全國乃至全球幾十個城市，10個月內飛行十幾萬公里，研究了包括正新雞排、絕味鴨脖、華萊士等國內萬店連鎖品牌，他把萬店連鎖的秘訣概括成了八個共性：消費無地域差異、重口味成癮性、炸蛋白質類、性價比、產品全供應、門店極簡操作、品類抗周期、街邊選址占比高。
在袁澤陸看來，炸串這個品類幾乎同時滿足以上的全部基因。炸串長期有品類沒品牌，在夫妻老婆店的街邊模式下生存了數(shù)十年，是被驗證過抗周期的品類，產品沒有地域差異而且有成癮性，消費時段長從午餐到宵夜，并且可以邊走邊吃，消費場景多元。
王寬寬在做麻辣燙的時候，苦于麻辣燙的供應鏈較為復雜，也在思索什么樣的項目才能做到人效、坪效也比較高，操作又簡單。有一次，王寬寬去長沙調研的時候，發(fā)現(xiàn)臭豆腐是一個不錯的品類，首先臭豆腐毛利很高，一般情況下一斤大豆可以做四五斤以上的豆腐，一斤豆腐的成本非常低，臭豆腐的毛利高達75％以上，二是人效高，操作簡單，一般情況下一人就可以開店，所以可以節(jié)省幾個人的工資，其次是坪效高，試錯率低、大眾認知度高。
而炸串也具備和臭豆腐相似的特點，后來因為臭豆腐品類單一，精品臭豆腐保質期較短，王寬寬選擇做炸串并涵蓋臭豆腐品類。
王寬寬認為，能夠開出萬店的品牌應當具備幾個特點：后臺復雜、前端簡單、高毛利。
后臺復雜，是指后臺鏈條雖復雜但能被總部的供應鏈全套優(yōu)化或者能做到供應鏈全配。而前端簡單，就是指前端門店操作和管理的簡單，無需繁瑣的流程與經營能力。后臺結構復雜的部分由公司完成，在總部的加工廠打包封裝后統(tǒng)一輸出給門店。產品做到簡單易操作，就能解決20-30%的運營效率問題；加上供應鏈的全配，門店完全不需操心產品制作，降低復雜度，提升經營效率，讓20平米的小店做到標準化產品的輸出。
炸串如何實現(xiàn)百城萬店
兩位炸串創(chuàng)始人都有同一個目標：百城萬店。
為了提高效率，喜姐炸串砍掉生鮮菜品，選擇了五花肉、牛肉串、掌中寶串、無骨雞爪串等產品，以降低物流成本和提升供應鏈全配的能力。
與喜姐炸串不同，夸父炸串仍保留五個生鮮菜品，包括土豆片等，袁澤陸認為增加生鮮菜品可以擴大消費者選擇范圍，并且土豆片幾乎是必點商品，門店人員可以進行生鮮菜品的處理和穿串，剩余肉串可以交給中央廚房，并不會降低效率。
喜姐炸串和夸父炸串都將采購、切配、腌制、滾揉、穿串等勞動力需求大的環(huán)節(jié)放在后端完成，降低門店制作炸串的難度，能夠快速地輸出標準化產品，讓門店的加盟商可以快速上手經營。
在門店端，喜姐和夸父均為小門店，面積在20-30平方米，并將“單串自選”的售賣形式改成“以份為單位”出售，解決門店點單慢、客單價低和坪效低的問題。
在選址方面，王寬寬認為選址就是選客流，地標就是流量的入口，喜姐炸串第一家店選在南京新街口的淮海路，是南京城市的流量入口。目前，喜姐的門店類型以街邊店為主，再向商業(yè)街區(qū)、社區(qū)擴張。喜姐門店短期規(guī)劃是在長江以南的區(qū)域重點布局。目前，品牌已在全國累計簽約超1400家門店。
袁澤陸一開始把夸父炸串開在了商場B1層，他認為這樣可以快速打出品牌效應，為擴張街邊店打下基礎，截止10月，夸父品牌全國累計簽約近1800家門店。
夸父炸串采用"小門店+大連鎖+全供應"的商業(yè)模式，總部為加盟商提供協(xié)助選址、統(tǒng)一培訓、開業(yè)督導帶店及全產品供應等多項支持服務。袁澤陸認為夸父炸串已完成1-5線城市、街邊和商場、外賣和私域營銷等多種商業(yè)模型的驗證和復制，目前進入了快速擴張期。
本輪融資后，夸父炸串將數(shù)字化作為重要戰(zhàn)略之一，將于今年底，實現(xiàn)門店運營數(shù)字化、加盟管理數(shù)字化、供應鏈數(shù)字化和內部管理數(shù)字化系統(tǒng)的全面上線?？涓刚ù€將通過股權合作或自建工廠等方式，陸續(xù)實現(xiàn)多個城市日間配送、頻次加密、智能訂貨等供應體系。
資本如何看
一位專業(yè)的FA機構創(chuàng)始人對記者稱，明顯感覺今年找餐飲項目的資本變多，找錢的餐飲項目也變多了，他認為這和消費升級有關，也和資本的關注點轉移有關，資本現(xiàn)在更喜歡有確定回報的項目，而不是先燒錢做模式不知道何時盈利的項目。
喜姐炸串首輪融資的聯(lián)合領投方星納赫資本早在一年多前就已經與喜姐結緣，當時星納赫資本中專注食品餐飲賽道的投資人在南京出差時經常點外賣，又不愿點正餐怕吃多，于是一個名叫喜姐的炸串品牌成為了他的選項之一，二三十塊錢就能吃到20多根四五種品類的小串，既解饞也能墊肚子還不用擔心吃撐。
在慣常的巡街探店的過程中，星納赫資本發(fā)現(xiàn)喜姐的店越來越多，在第一次拜訪喜姐炸串的時候，星納赫資本就贊嘆創(chuàng)始人王寬寬對于炸串行業(yè)的前沿判斷、對于產品研發(fā)的敏銳度、對于加盟連鎖的豐富經驗和對于供應鏈的深度思考，雙方對炸串賽道有著相似的看法，當王寬寬正式開啟喜姐的首輪融資時，也第一時間聯(lián)系并毅然選擇了星納赫。
在星納赫資本看來，“小吃小喝”賽道因消費升級爆發(fā)出巨大潛力，而炸串因其口味大眾化、后端復雜化和前端簡單化等特點，使得其具備了萬店基因，有機會誕生下一個萬店品牌。喜姐從創(chuàng)立伊始就在產品研究和供應鏈上投入了很大的精力和資金，一年之內店鋪規(guī)模從不足200家到突破千家，而星納赫也已堅決下注，陪伴喜姐完成萬店目標。
投資了夸父炸串的華映資本主管合伙人王維瑋表示，炸串屬小吃傳統(tǒng)品類，標準化程度較高，但有品類無品牌，仍屬待挖掘的藍海市場。在她看來，夸父炸串從小吃消費升級品類切入，將街頭小吃在視覺呈現(xiàn)、體驗感上做出提升，構造了新的消費場景和體驗感?？涓刚ù募用松藤x能體系相對完善，采用“小門店+大連鎖+全供給”的商業(yè)模式，團隊具有互聯(lián)網(wǎng)+餐飲的復合型專業(yè)背景和管理理念，呈現(xiàn)較強的產品能力和品牌營銷能力。
夸父炸串今年的門店數(shù)量目標是2000家，計劃三年開到5000家，五年實現(xiàn)萬店規(guī)模。團隊還計劃搭建小吃平臺級公司：即用十年時間打造前端10個萬店連鎖品牌，中端是總部數(shù)字化中臺，后端實現(xiàn)供應鏈和企業(yè)服務的供給。此外，公司也已成立獨立數(shù)字化研發(fā)和運營團隊，到明年底將建成門店運營、加盟商管理、供應鏈和內部管理四套數(shù)字化系統(tǒng)。