預(yù)制菜席卷餐桌，到底安全嗎？
2021-10-14 19:42
concernfood
最新數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)目前的預(yù)制菜市場(chǎng)存量已經(jīng)有近3000億元，按照每年20%的復(fù)合增長(zhǎng)速度估算，未來(lái)6-7年，我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將超過(guò)萬(wàn)億。
預(yù)制菜從早期占領(lǐng)外賣市場(chǎng)，再到連鎖餐廳，這也使預(yù)制菜問(wèn)題在近期被推上風(fēng)口浪尖。
中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，疫情最嚴(yán)峻的時(shí)候，超過(guò)九成的連鎖餐飲企業(yè)開始出售半成品和預(yù)包裝食品。截至今年4月底，國(guó)內(nèi)在業(yè)存續(xù)的預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)共有7.19萬(wàn)家。
中央廚房+連鎖零售+網(wǎng)上零售，這種新的消費(fèi)業(yè)態(tài)，正在變革所有人的生活。
當(dāng)訂單通過(guò)手機(jī)發(fā)送到商家的打印機(jī)里，后廚響起的不是灶火聲，而是微波爐轉(zhuǎn)動(dòng)的轟鳴。按照訂單，商家會(huì)從冷庫(kù)里拿預(yù)制菜，加熱以后直接鋪到飯盒里，就成了餐廳服務(wù)員和外賣員們送到你手上的飯菜。
這些保質(zhì)期從三個(gè)月到半年不等的工業(yè)化產(chǎn)品，撐起了中國(guó)外賣行業(yè)的底層，更讓連鎖餐廳的餐桌，擺滿了早就做好的菜肴包。
1 預(yù)制菜無(wú)處不在
預(yù)制菜，是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預(yù)加工而成的成品或半成品。
成都商報(bào)記者曾前往當(dāng)?shù)亟ㄔO(shè)路上的“外婆鹵肉飯”暗訪。這家高銷量網(wǎng)紅店，美團(tuán)平臺(tái)月售23455件，餓了么月售5560件。狹小的店面靠一塊簾子分隔，前面是擠滿騎手，不足10平米的前廳，負(fù)責(zé)接單和出餐，簾子后則是“餐食加工區(qū)”。
加工的流程并不復(fù)雜，按照訂單從冰柜里拿出預(yù)制的預(yù)制菜，放在沸水里加熱好，倒在米飯上，打包完就可以交給騎手。這并不是孤例，在成都商報(bào)采訪的四家門店里，有的門店完全依靠預(yù)制菜進(jìn)行銷售，有的則是將現(xiàn)炒的菜品和預(yù)制菜搭配使用。
圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)
預(yù)制菜會(huì)在外賣行業(yè)那么泛濫，離不開這個(gè)行業(yè)對(duì)壓縮成本、提高效率的極限追求。
淘寶上，商用預(yù)制預(yù)制菜的價(jià)格在每包4-6元，銷售的商家大多為調(diào)料品、凍品類相關(guān)企業(yè)。如果離開線上，到各個(gè)城市的調(diào)料品市場(chǎng)、凍品批發(fā)市場(chǎng)去和代理商接洽，這個(gè)價(jià)格還能更便宜。
商家要拼命壓縮成本，是因?yàn)樵谄脚_(tái)擠壓下，外賣的利潤(rùn)空間太過(guò)微薄。不斷上漲的房租、人工、菜價(jià)，是明面上看得到的成本，看不到的另一塊巨大支出，是外賣平臺(tái)的傭金。
根據(jù)2019年美團(tuán)公布的數(shù)據(jù)顯示，平臺(tái)上八成以上商戶傭金在10%-20%，如果沒(méi)簽獨(dú)家協(xié)議，傭金比例更是高達(dá)22%-26%。固定的傭金抽成之外，平臺(tái)還會(huì)要求商家貼補(bǔ)推廣活動(dòng)津貼，面對(duì)平臺(tái)的要求，商家難以拒絕——不參與，就會(huì)在流量上落后。
流量，是外賣商家賴以維生的根本，而出餐速度，則直接決定了外賣商家能否得到流量。按照美團(tuán)的規(guī)則，出餐慢、漏餐、錯(cuò)餐等由非顧客原因?qū)е碌漠惓Ｓ唵?，一旦占總訂單?shù)的比例太高，商家就會(huì)遭遇降權(quán)，導(dǎo)致排名下滑，流量嚴(yán)重受損，訂單量自然也會(huì)降低。
為了追求出餐速度，外賣商家有的引入炒菜機(jī)器人取代人力，有的自行制作預(yù)制菜品，提前把各種肉類炒至半熟，再根據(jù)訂單進(jìn)行加工，還有的，選擇直接使用預(yù)制菜。
普通個(gè)體小餐廳，一天兩百多單就需要從早到晚洗菜、切菜、炒菜，而如果使用兩分鐘就可以出餐的預(yù)制菜，只需要用蒸箱蒸好米飯就行。微波爐足夠的前提下，只要米飯不斷供，多少單都吃得下。
系統(tǒng)困住的不止騎手，還有商家。在全行業(yè)互相踩踏，追求效率的浪潮里，落后的結(jié)果就是失去流量，失去收入，采用預(yù)制預(yù)制菜，某種意義上來(lái)說(shuō)并不是商家的個(gè)人選擇，而是這個(gè)行業(yè)的集體選擇。
也有人選擇不使用這類方便的產(chǎn)品。在杭州太平門直街、中山中路分別開了兩間小面店的陳進(jìn)，就多次拒絕過(guò)上門推銷的預(yù)制預(yù)制菜代理商。普通食材在冰箱里的保鮮期也就兩三天，而預(yù)制菜的保質(zhì)期，動(dòng)輒半年到一年。
換句話說(shuō)，你吃的外賣，很可能是半年前就做好的。
根據(jù)陳進(jìn)觀察，預(yù)制菜已經(jīng)成為外賣行業(yè)內(nèi)的主流，還有一些體量大的同行，幾家聯(lián)合起來(lái)建立了中央廚房，生產(chǎn)可以公用的預(yù)制菜。
在疫情催化下，中大型企業(yè)也開始入局預(yù)制菜行業(yè)，預(yù)制菜也從餐廳后廚，直接走到消費(fèi)者面前。
2020年2月，海底撈開始銷售方便菜肴，3月眉州東坡開超市迷你店，到8月，西貝砸20億賣賈國(guó)龍功夫菜，再到10月，肯德基、吉野家等快餐品牌集體上線零售產(chǎn)品。曾經(jīng)躲躲藏藏的預(yù)制菜，疫情壓力下以所謂“家庭廚房”新增量的身份，光明正大走進(jìn)大眾眼前。
活在外賣時(shí)代，一日三餐，可能吃的都是預(yù)制菜。
2 流水線，也意味著安全
所以，預(yù)制菜到底安全嗎？
兩年前，預(yù)制菜廠家合肥杠崗香被媒體曝光食品安全問(wèn)題，記者鏡頭記錄下，流水線上的工作人員直接用手?jǐn)嚢栳u料，水池里的排骨“放了一年”照樣還在使用。
新聞曝出后不久，杠崗香進(jìn)行整改，但更多沒(méi)有被曝光的相關(guān)廠家依然還在運(yùn)轉(zhuǎn)。在相關(guān)法律實(shí)踐里，有大量空白地帶需要被關(guān)注，比如外賣店用的預(yù)制菜，到底該作為工業(yè)制成品受到監(jiān)管，還是作為飯店的原料采購(gòu)受到監(jiān)管？監(jiān)管主體不明，讓安全問(wèn)題難以根除。
2020年2月，北京市監(jiān)局出臺(tái)相關(guān)指導(dǎo)意見(jiàn)，允許線上和線下銷售加工制作的半成品預(yù)制菜，西貝收到了全國(guó)首張食品生產(chǎn)許可證電子證書，獲允對(duì)外零售半成品預(yù)制菜。這代表，政策層面有地方政府認(rèn)可了這類產(chǎn)品存在的合理性，相關(guān)的監(jiān)管完善也許已經(jīng)在路上。
外賣預(yù)制菜大行其道背后，除了外賣效率帶來(lái)的競(jìng)爭(zhēng)加劇，還有餐飲食品工業(yè)化的洶涌浪潮。
實(shí)際上，我們?cè)缫阎蒙硎称饭I(yè)的鏈條里。滿街都有的肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客等舶來(lái)品，就是成熟的食品工業(yè)鏈條中的一環(huán)，全國(guó)性的連鎖餐飲品牌中，70%以上擁有自建的中央廚房。
在節(jié)省原料和人工成本、實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化上，中央廚房確實(shí)有優(yōu)勢(shì)，但產(chǎn)能過(guò)剩、閑置成本大、物流利用率不足會(huì)導(dǎo)致企業(yè)的利潤(rùn)被侵占。可這套模式只適合有足夠大的消耗量，資金充裕的大型企業(yè)，達(dá)不到中央廚房要求采購(gòu)量的中小型企業(yè)，要提高效率只能選擇預(yù)制菜。
預(yù)制菜分為常溫、冷凍兩種，二者最大的不同在于殺菌的方法。常溫預(yù)制菜采用巴式消毒（高溫殺菌），在 121 度以上的高溫下將肉制品內(nèi)細(xì)菌殺死，然后將食品放入特制的耐煮、微波 PET 袋內(nèi)密閉封口。
冷凍預(yù)制菜則使用速凍技術(shù)，讓產(chǎn)品在瞬間達(dá)到冷凍狀態(tài)，再將預(yù)制菜放置于-18℃下貯存，使料理包無(wú)法產(chǎn)生細(xì)菌。這種模式采用瞬間急速冷凍的方式，口味接近于現(xiàn)炒，幾乎嘗不出明顯差別。
圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)
但要接受這種模式，依然需要時(shí)間。西貝寄予厚望，用來(lái)救場(chǎng)的賈國(guó)龍功夫菜，就因?yàn)椴阶舆~得太大，導(dǎo)致口碑翻車。
賈國(guó)龍功夫菜是西貝試水餐飲零售化的關(guān)鍵一步，按照西貝的規(guī)劃，這個(gè)項(xiàng)目預(yù)計(jì)年?duì)I收要超過(guò)10億元。作為零售化項(xiàng)目，功夫菜并沒(méi)有廚師、廚房，菜品都是半成品，直接從保鮮柜取出后放在卡斯?fàn)t上加熱，就可以上桌。
顧客對(duì)這種模式并不買賬，在點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站上，有人吃完以后評(píng)價(jià)，“人均100吃點(diǎn)啥不好，非要吃加熱食品？”
餐飲零售化不是新鮮概念了，廣義上來(lái)說(shuō)，打包外帶、購(gòu)買半成品、外賣，都算餐飲零售化的一部分。在過(guò)去，這是個(gè)不受關(guān)注的邊緣業(yè)務(wù)，直到疫情打亂了餐飲業(yè)的步調(diào)，堂食無(wú)法維持的背景下，從業(yè)者急需尋找新的增長(zhǎng)。
經(jīng)過(guò)熟化、真空包裝的半成品菜和方便食品，只需要簡(jiǎn)單加熱或者二次烹飪就能入口，技術(shù)成熟，又符合消費(fèi)者需求，在這個(gè)特殊時(shí)期成為破局的希望。根據(jù)統(tǒng)計(jì)，疫情初期天貓整體預(yù)制菜銷售額一度相較去年同期同比增長(zhǎng)70%，部分品牌增長(zhǎng)超400%，這個(gè)趨勢(shì)還在繼續(xù)加速。
餐飲食品工業(yè)化的浪潮，已經(jīng)洶涌而來(lái)。
3 預(yù)制菜，會(huì)是未來(lái)嗎？
一個(gè)事實(shí)是，預(yù)制菜已經(jīng)進(jìn)入社會(huì)生活多年，并且還在不斷擴(kuò)大影響，滲透進(jìn)更多地方。
日本、臺(tái)灣等地，居家生活中購(gòu)買預(yù)制菜滿足日常飲食需要并不少見(jiàn)，尤其在臺(tái)灣的臺(tái)北、高雄等地，預(yù)制菜被冠以“媽媽餐”、“家庭便當(dāng)”之名，成為當(dāng)?shù)鼐用癯Ｒ?jiàn)的主要食物形態(tài)。
而現(xiàn)在電商平臺(tái)、超市、餐館不斷上架預(yù)制菜，已然顯示出向臺(tái)灣、日本看齊的趨勢(shì)。
從衛(wèi)生、安全的角度講，只要合規(guī)，預(yù)制菜并不存在額外風(fēng)險(xiǎn)，甚至還對(duì)食品安全等領(lǐng)域有益。四川大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品加工研究院常務(wù)副院長(zhǎng)趙志峰認(rèn)為，預(yù)制菜對(duì)食品溯源和公共衛(wèi)生保障方面有更大的作用——正規(guī)預(yù)制菜生產(chǎn)廠家受食藥監(jiān)部門監(jiān)管，產(chǎn)品質(zhì)量需要達(dá)到國(guó)家檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。
舉例來(lái)說(shuō)，“如果有人在餐館吃壞肚子，除非是大規(guī)模爆發(fā)，否則很難找商家理論”，而根據(jù)目前的《食品安全法》，預(yù)制菜要是出問(wèn)題，可以進(jìn)行同批次產(chǎn)品的查驗(yàn)，進(jìn)一步溯源，從而保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益。
但問(wèn)題是，商家未經(jīng)明示使用預(yù)制菜，是否侵害了消費(fèi)者的知情權(quán)？
餓了么平臺(tái)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，只要商戶提供的外賣商品符合國(guó)家法律、法規(guī)、規(guī)章規(guī)定，“在保證食品安全的基礎(chǔ)上，商戶可以自主采用不同的經(jīng)營(yíng)形式”。美團(tuán)外賣平臺(tái)給出的態(tài)度也一樣，只要符合法律法規(guī)，“允許餐飲商戶通過(guò)菜肴復(fù)熱的方式進(jìn)行生產(chǎn)、售賣”。
至于是否需要做出標(biāo)示，兩家平臺(tái)都沒(méi)有做出要求。同時(shí)，新修訂的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》里，也只是提出鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供明示餐食的主要原料信息、餐食的數(shù)量或重量，但并未對(duì)此做出強(qiáng)制性規(guī)定。換言之，消費(fèi)者根本無(wú)法知曉自己買到的外賣，是不是復(fù)熱過(guò)的預(yù)制菜。
成都商報(bào)那篇討伐預(yù)制菜的稿件刊載之后，自媒體平臺(tái)秦朔朋友圈撰文稱，這種流水線上的食品工業(yè)產(chǎn)品，成本低、出餐快，確實(shí)能通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化解決衛(wèi)生、品質(zhì)、口味等問(wèn)題，確實(shí)利好餐飲從業(yè)者。
疫情催生的旺盛需求，以及經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)的成熟技術(shù)，讓預(yù)制菜站上了風(fēng)口。據(jù)財(cái)聯(lián)社報(bào)道，2021年下半年，預(yù)制菜行業(yè)受到資本市場(chǎng)關(guān)注。有分析稱，我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模有望4年增長(zhǎng)3倍，至2025年達(dá)到6000億元，發(fā)展過(guò)程中有望由B端客戶破局，逐步打開C端市場(chǎng)。