資本新寵！市值百億的蘭州牛肉面，是蘭州人開的嗎？
2021-09-06 20:16
concernfood
在蘭州人眼里，牛肉面是當之無愧的“天下第一面”。
每天，有超過370噸面粉進入蘭州本地的牛肉面館，化為200萬碗牛肉面。在全國各地，牛肉面館超過6萬家，也曾有日本人不遠萬里六赴蘭州，硬是把馬子祿的牌子開到了東京街頭，而這不過是蘭州牛肉面走向世界的一個縮影。
一碗牛肉面如何打遍天下？固然有一代代廚子的個人奮斗，更重要的是，只有蘭州這樣骨骼精奇的城市，才能塑造出這“天下第一面”。
細細分說，這碗面還帶著河南味道：清嘉慶年間，甘肅東鄉(xiāng)族馬六七從河南懷慶府蘇寨村（今河南焦作博愛縣境內(nèi)）國子監(jiān)太學(xué)生陳維精處，學(xué)習(xí)小車牛肉老湯面制作工藝后帶到蘭州。
等到了蘭州，這碗面就不一般了，這里是游牧與農(nóng)耕交匯之地，優(yōu)質(zhì)小麥與牛肉是兩張風(fēng)物名片。蘭州歷來是西北商貿(mào)重鎮(zhèn)，人流繁盛，正適合牛肉面這等快餐；蘭州作為多民族聚居區(qū)，漢族、回族、東鄉(xiāng)族、藏族等多個民族特色的飲食習(xí)俗，也能用一碗牛肉面“端平”。
待到1915年初春，回族人馬保子為生計所迫，挑著扁擔來到蘭州南關(guān)什字擺賣“熱鍋子面”，這碗面的傳奇歷史進程，也就開始了，四年之后，他在蘭州開了第一家牛肉面館，1932年，牛肉面在美食家唐魯孫心里，已經(jīng)變成了“清醺肥荷，自成馨逸，湯沈若金，一清到底”的人間妙物。
如此飄逸的形容，乍一看，還以為在贊美一朵花。
今日頗為流行的快餐標準化，牛肉面早在百年之前就摸了個透，一清、二白、三紅、四綠、五黃（湯色清亮，蘿卜潔白，辣椒油鮮紅，香菜蒜苗翠綠，面條柔滑透黃），可能是最早的快餐面食標準。高湯的鮮美和手工拉面的勁道，是全國各地愛面人口味的最大公約數(shù)，而重香不重辣的辣子，讓牛肉面即便在口味清淡的包郵區(qū)，也大有市場。
1999年，蘭州牛肉面就被國家確定為三大中式快餐試點推廣品種，如今，蘭州牛肉面終于以“蘭州牛肉面”的名號，大舉出甘。有陳香貴，馬記永，張拉拉，唏嘛香、陳記五家蘭州牛肉面頭部品牌及腰部品牌帶隊，牛肉面新的創(chuàng)業(yè)風(fēng)口正在席卷魔都，未來每月至少將會有50家新店開業(yè)，市場規(guī)模接近百億……
近幾年，隨著網(wǎng)絡(luò)電商和速食包裝的興起，速食版的蘭州牛肉面也悄然上市，比如隴萃堂的自煮牛肉面和沖泡牛肉面，還有尕滴哥以大塊牛肉加持的原味蘭州牛肉面，都受到蘭州牛肉面忠實粉絲的歡迎。地道速食，同樣是一個價值百億的廣闊市場。
蘭州牛肉面，正在成為中國“最貴”的一碗面。
而在蘭州本地，這碗面在堅持傳統(tǒng)的前提下也有創(chuàng)新。酸菜牛肉面一度流行，還可與清湯牛肉面組成“鴛鴦碗”；安寧的香園牛肉面，加了蒜汁，口感更醇厚；以尕滴哥牛肉面為代表的老蘭州燴菜牛肉面，則加了丸子和蔬菜，吃著更為滿足。