過往的小吃快餐，有品類無品牌，基本是夫妻店的業(yè)態(tài)，集中度、標(biāo)準(zhǔn)化程度極低。但自2015年起，受經(jīng)濟(jì)環(huán)境以及互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)發(fā)展等因素深刻影響，餐飲業(yè)
2021-08-06 21:44
concernfood
對(duì)此，一位餐飲業(yè)資深投資人判斷，中國小吃快餐賽道正迎來品牌化、連鎖化發(fā)展的黃金期，伴隨著消費(fèi)升級(jí)，加之疫情對(duì)餐飲健康安全理念的推進(jìn)，“重做”小吃快餐風(fēng)潮勢起。
“重做”小吃快餐，
數(shù)字化、標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化成基礎(chǔ)
過往的小吃快餐，有品類無品牌，基本是夫妻店的業(yè)態(tài)，集中度、標(biāo)準(zhǔn)化程度極低。但自2015年起，受經(jīng)濟(jì)環(huán)境以及互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)發(fā)展等因素深刻影響，餐飲業(yè)加速品牌化、連鎖化發(fā)展，小吃快餐品類也步入了發(fā)展的快車道，并崛起了一批市場表現(xiàn)優(yōu)秀的品牌。
剛剛連續(xù)完成兩輪近億元融資的夸父炸串，主打炸串這一小吃傳統(tǒng)品類，成立短短兩年多時(shí)間，已累計(jì)簽約門店超千家，高喊出“3年5000家，5年突破10000家”的目標(biāo)。
“豪氣”的目標(biāo)不是紙上談兵，夸父炸串創(chuàng)始人袁澤陸接受紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）采訪時(shí)直言，這是創(chuàng)新性“重做”小吃快餐品類帶來的發(fā)展機(jī)遇，也是團(tuán)隊(duì)在門店模型、產(chǎn)品模型，不同場景、不同市場、不同城市、不同人群深度沉淀后的必然。
所謂“重做”小吃快餐，在袁澤陸看來就是，“消費(fèi)者端，通過新思維、新場景、新技術(shù)的運(yùn)用，注重品牌的打造，賦予產(chǎn)品更飽滿的價(jià)值感，因?yàn)楫?dāng)前的消費(fèi)者不再只有單一的飽腹需求，還有參與感、體驗(yàn)感和附加獲得感的需求；而企業(yè)端，就是產(chǎn)品極致標(biāo)準(zhǔn)化、借助慧運(yùn)營等智慧系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)運(yùn)營管理的數(shù)字化，這樣才能服務(wù)和滿足于品牌的連鎖化和資本化運(yùn)作”。
夸父炸串“三板斧”：
品牌革命、數(shù)字革命、供應(yīng)革命
那么，夸父炸串是如何“重做”小吃快餐的呢？
1、品牌革命，賦予產(chǎn)品極強(qiáng)的品牌力和文化認(rèn)同。
夸父炸串，品類即品牌，串串本就是小吃賽道的流量產(chǎn)品。袁澤陸認(rèn)為，炸串同時(shí)具備了品牌化和連鎖化的七大共性基因，比如川菜味型的炸串可以橫跨地域差異，成癮性具有跨年齡段的優(yōu)勢；品類具有普適性，極致性價(jià)比；門店操作極簡，供應(yīng)鏈占比極高；門店經(jīng)營時(shí)間長，可滿足的消費(fèi)場景豐富。
除了產(chǎn)品和味型，夸父炸串的走紅，也在于其打造了獨(dú)特的品牌力。彼時(shí)國潮風(fēng)正在中國消費(fèi)領(lǐng)域吹起，袁澤陸和其團(tuán)隊(duì)想到借力“夸父追日”的神話IP，重塑國潮炸串。他們在店面裝修、產(chǎn)品包裝和營銷文案上著力，為消費(fèi)者搭建了“打卡”場景，選址頂級(jí)商圈，快速拉升了品牌聲量和品牌勢能。傳統(tǒng)的美食串串，國潮的品牌風(fēng)，令消費(fèi)者有了極強(qiáng)的文化認(rèn)同。
2、數(shù)字革命，打破先有萬店連鎖再有數(shù)字化的傳統(tǒng)，借助互聯(lián)網(wǎng)和信息技術(shù)打造數(shù)字化能力，支撐未來的萬店連鎖計(jì)劃。
在接受紅餐網(wǎng)采訪中，袁澤陸多次提到，夸父炸串從籌備開始就確立了數(shù)字化運(yùn)營管理的基本思路。
“當(dāng)前，我們已經(jīng)成立了獨(dú)立的數(shù)字化研發(fā)和運(yùn)營團(tuán)隊(duì)，完成和應(yīng)用了智能訂貨、智能巡店、在線企業(yè)大學(xué)、掃碼點(diǎn)餐小程序、會(huì)員系統(tǒng)等數(shù)字化搭建。借助此次融資的資金助力，到今年底將建成門店運(yùn)營數(shù)字化、加盟商管理數(shù)字化、供應(yīng)鏈數(shù)字化和內(nèi)部管理數(shù)字化四套數(shù)字化系統(tǒng)。”
袁澤陸認(rèn)為，過往的連鎖餐飲企業(yè)都是先擴(kuò)店面，近年才開始了數(shù)字化運(yùn)作，但是，未來的連鎖餐飲擴(kuò)店一定是基于數(shù)字化的助力，才有機(jī)會(huì)做到萬店連鎖。
“去年疫情期間，我們在完備數(shù)字化管理部署的時(shí)候，就借助慧運(yùn)營這套成熟的連鎖門店運(yùn)營管理軟件，建立了從SOP（Standard Operating Procedure 即標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序）制定、培訓(xùn)與考核、巡店與輔導(dǎo)、到分析與優(yōu)化的完整數(shù)字化運(yùn)營管理閉環(huán)。”袁澤陸稱。
3、供應(yīng)革命，極致標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品和操作流程，加上全產(chǎn)品供應(yīng)鏈，讓開店更簡單。
“萬物皆可炸”是傳統(tǒng)炸串品類的標(biāo)簽。據(jù)了解，在產(chǎn)品研發(fā)時(shí)，夸父炸串經(jīng)過反復(fù)試錯(cuò)，選定了30個(gè)左右極易標(biāo)準(zhǔn)化和極富價(jià)值感的產(chǎn)品SKU。制作工藝上，在傳承樂山油炸串串香的基礎(chǔ)上，獨(dú)創(chuàng)鹵油、蘸汁和撒料的配方工藝，雖然操作流程看似簡單，但已建立起易復(fù)制產(chǎn)品的競爭壁壘。
標(biāo)準(zhǔn)化易操作的產(chǎn)品SKU，為全產(chǎn)品供應(yīng)鏈提供了可能性，門店幾乎不需自采購。
“在食材供應(yīng)上，我們對(duì)門店和加盟商實(shí)施零加價(jià)，即工廠出廠成本之上，只增加倉配物流成本，不額外增加毛利，這樣一來，門店賺錢空間更大，有利于擴(kuò)店，店多了集采優(yōu)勢更大，上游成本降低更多，門店成本進(jìn)一步降低，門店更賺錢，形成良性循環(huán)，才能實(shí)現(xiàn)未來的萬店連鎖。”袁澤陸稱：“這是我們成功探索的DTC（直接面向消費(fèi)者）模式。”
萬店連鎖，運(yùn)營管理是難題
要成為小吃萬店連鎖品牌，挑戰(zhàn)在哪？
袁澤陸認(rèn)為，連鎖加盟對(duì)品牌方來說，最大的挑戰(zhàn)在于對(duì)加盟商或者合作伙伴的運(yùn)營管理。
夸父炸串始終在探索“小門店，大連鎖，全供給”的連鎖3.0模式，高坪效、高人效、精產(chǎn)品、全供給、易操作、速回報(bào)、新零售的小門店盈利模型，一直是支撐夸父炸串迅速擴(kuò)店的優(yōu)勢點(diǎn)。
據(jù)了解，目前夸父炸串已經(jīng)探索出了三種成熟的店型，一種是直營直管的測試店、品牌形象店；第二種是分布式直營店，借鑒華萊士、喜家德甚至是海底撈師徒制的店型，內(nèi)部合伙或者裂變孵化；第三種是加盟商合作門店。
袁澤陸認(rèn)為，在連鎖經(jīng)營的運(yùn)營管理中，數(shù)字化運(yùn)營管理的四個(gè)環(huán)節(jié)必不可少，又自成閉環(huán)。對(duì)于有著成熟門店運(yùn)作和管理經(jīng)驗(yàn)的袁澤陸和其團(tuán)隊(duì)來說，建立SOP標(biāo)準(zhǔn)和培訓(xùn)考核都不是難題，但門店上規(guī)模后，巡店確實(shí)是一個(gè)十分重要又很不容易做好的環(huán)節(jié)，這個(gè)環(huán)節(jié)如果出了紕漏，不能完成對(duì)門店和加盟商的完全賦能，就會(huì)是一個(gè)雙敗的結(jié)果。
為此，夸父炸串引入了慧運(yùn)營數(shù)字化解決方案，助力門店巡店環(huán)節(jié)數(shù)字化。袁澤陸透露，慧運(yùn)營數(shù)字化解決方案有以下幾點(diǎn)優(yōu)勢：
首先，體系完備，從總部督導(dǎo)到門店自檢，每一個(gè)分層檢核指令、動(dòng)作都十分智能。
再比如督導(dǎo)巡店，當(dāng)門店自身能把SOP變成操作習(xí)慣，督導(dǎo)才能把精力放到“導(dǎo)”上來，輔導(dǎo)店長從市場、競爭、消費(fèi)者角度幫助業(yè)績提升。
專項(xiàng)巡檢，這一層是運(yùn)營主管或總部人員對(duì)督導(dǎo)巡店結(jié)果的復(fù)查。通過層層巡檢，運(yùn)營主管或者總部管理人員可以清晰的看到哪些店存在問題，每個(gè)門店的問題出現(xiàn)在哪些環(huán)節(jié)，督導(dǎo)要重點(diǎn)巡檢哪些問題，督導(dǎo)巡檢中是否存在漏洞等，系統(tǒng)數(shù)字化的反饋呈現(xiàn)一目了然。
其次，數(shù)據(jù)詳實(shí)，留存數(shù)據(jù)可以形成分析報(bào)表，指導(dǎo)輔導(dǎo)和優(yōu)化的方向。
袁澤陸告訴紅餐網(wǎng)，慧運(yùn)營數(shù)字化的巡店工具，不僅極大的提升了效率，還節(jié)約了人力和管理成本。所有的流程都可以在慧運(yùn)營的APP里記錄完成。
“督導(dǎo)計(jì)劃這個(gè)月巡多少家店、已經(jīng)完成了多少家，發(fā)現(xiàn)哪些問題、如何解決提升？目標(biāo)會(huì)更加明確，實(shí)現(xiàn)品牌與加盟商以及各門店之間發(fā)展的協(xié)同。同時(shí)根據(jù)數(shù)據(jù)進(jìn)行記錄、分析，能提供遠(yuǎn)超人工的效率和價(jià)值。”
再者，系統(tǒng)閉環(huán)讓管理更完善。
門店的運(yùn)營是個(gè)系統(tǒng)工程，門店在出現(xiàn)新的問題的時(shí)候，總部要有能夠解決問題，賦能加盟店的能力，建立新的SOP的能力，應(yīng)對(duì)市場變化和需求。在慧運(yùn)營系統(tǒng)里，培訓(xùn)、巡店、人員管理等所有的環(huán)節(jié)都呈現(xiàn)在線上，隨時(shí)經(jīng)過數(shù)據(jù)分析，循環(huán)優(yōu)化出一套更合理的門店標(biāo)準(zhǔn)。