敗退的日韓料理，年輕人不再愛了？年因?yàn)橐咔殛P(guān)店退出中國(guó)市場(chǎng)的日本大眾居酒屋連鎖品牌“和民”旗下的炸雞品牌在上海開業(yè)，此舉被解讀為是和民重
2021-08-05 20:33
concernfood
去年因?yàn)橐咔殛P(guān)店退出中國(guó)市場(chǎng)的日本大眾居酒屋連鎖品牌“和民”旗下的炸雞品牌在上海開業(yè)，此舉被解讀為是和民重回中國(guó)市場(chǎng)的信號(hào)。
而對(duì)此，有分析人士稱，這是因?yàn)槿毡緡?guó)內(nèi)復(fù)蘇遲緩，不少日本餐企正在積極到海外尋找增長(zhǎng)空間，而中國(guó)正是他們的主要目的地。
和日料相同境況的，還韓國(guó)料理。此前紅餐網(wǎng)報(bào)道過廣州的韓國(guó)料理一條街因?yàn)橐咔榈年P(guān)系十分冷清。
如今，國(guó)內(nèi)的日韓料理如何了呢？
根據(jù)贏商大數(shù)據(jù)監(jiān)測(cè)的21城購(gòu)物中心中品牌門店數(shù)據(jù)，2020年日韓料理整體呈現(xiàn)收縮趨勢(shì)，其中日式料理開關(guān)店之比為0.84，韓式料理開關(guān)店之比為0.94。
除了疫情等外部因素影響之外，日韓料理行業(yè)和品牌本身發(fā)展是否早有伏筆？我們以21城5萬方以上購(gòu)物中心日韓料理品牌門店數(shù)量為觀測(cè)樣本，嘗試尋找隱藏在日韓料理“開關(guān)店”背后的出路。
01.日式料理開關(guān)店戲碼
飯團(tuán)、日式火鍋、居酒屋走紅
日式料理正逃離“魔都”，加速進(jìn)長(zhǎng)沙
2020年日式料理品牌數(shù)量排在前十位的城市分別是：上海、北京、深圳、成都、杭州、武漢、廣州、重慶、天津、西安。其中上海日式料理品牌門店622家，是北京（排名第二）的兩倍有余。
北京、上海人口眾多，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，各種飲食文化齊聚，對(duì)于日式料理這些異國(guó)風(fēng)情餐飲接受度較高，有意愿也有能力為“嘗鮮”買單。
但現(xiàn)在日式料理似乎在逃離“魔都”。從下圖可見，2020年上海的日式料理品牌凈關(guān)店最多，其次是重慶，而長(zhǎng)沙則是日式料理凈開店最多的城市。
究其原因，主要有：
一方面，上海日式料理門店總體基數(shù)相對(duì)較大，在疫情影響下尤其是“三文魚”事件，以海鮮為主食材的日式料理閉店效應(yīng)被放大；另一方面，長(zhǎng)沙飲食文化豐富，臭豆腐、剁椒魚頭等特色小吃集聚，且近年來經(jīng)濟(jì)發(fā)展較快，人均GDP位列中部城市之首，成為各類餐飲品牌爭(zhēng)奪的焦點(diǎn)。
從日式料理發(fā)展趨勢(shì)看，一線城市已趨于飽和，且面臨其他餐飲品類激烈競(jìng)爭(zhēng)，向長(zhǎng)沙等內(nèi)陸城市轉(zhuǎn)移或是未來趨勢(shì)。
拉面、壽司、燒烤降溫，飯團(tuán)、火鍋、居酒屋走紅
樣本購(gòu)物中心內(nèi)，日式料理主要有壽司、拉面、燒烤、飯團(tuán)、居酒屋等細(xì)分業(yè)態(tài)。
2020年日式快餐、日式火鍋、居酒屋開關(guān)店比大于1，其中日式飯團(tuán)開關(guān)店比達(dá)2.26，呈現(xiàn)較強(qiáng)的擴(kuò)展趨勢(shì)。而傳統(tǒng)日式壽司、日式拉面、日式燒烤等開關(guān)店比小于1，其中日式壽司及日式拉面開關(guān)店比不足0.5，收縮態(tài)勢(shì)明顯。
從產(chǎn)品特點(diǎn)看，受制于供應(yīng)鏈水平，壽司、拉面等老式日料在缺乏創(chuàng)新的情況下，難以獲得新一代年輕消費(fèi)者的青睞；反觀飯團(tuán)則具有“口味豐富、易攜帶”等特點(diǎn)，可以滿足年輕消費(fèi)者“逛吃”需求，而且產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度較高，門店較小，便于擴(kuò)張。
至于火鍋、居酒屋，社交屬性鮮明，是當(dāng)前倍受追捧熱門餐飲品類。
02.韓流退潮下的韓式料理
石鍋拌飯、韓式火鍋、炸雞折戟
整體規(guī)模較小，杭州、廣州凈開店靠前
2020年韓式料理品牌門店數(shù)量最多的城市前10位分別是：上海、北京、重慶、成都、武漢、西安、天津、杭州、深圳、蘇州。
從開關(guān)店數(shù)據(jù)看，2020年杭州、廣州韓式料理凈開店數(shù)量靠前，而天津、合肥等城市凈關(guān)店較多。
可以看出，韓式料理整體規(guī)模相對(duì)較小，原因可能是韓國(guó)料理受眾較少。從飲食習(xí)慣角度而言，韓式料理少油膩，蔬菜以生食涼拌為主，不符合大多數(shù)中國(guó)人的飲食習(xí)慣。從行業(yè)發(fā)展角度而言，供應(yīng)鏈不完善，食材難保證，存在以次充好等亂象。
杭州經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)、文化多元，是中國(guó)八大古都之一，著名山水旅游城市。對(duì)于韓式料理來說，相比一線城市的激烈競(jìng)爭(zhēng)，杭州的拓店性價(jià)比相對(duì)較高。
燒烤獨(dú)大，炸雞、火鍋退潮
與日料不同，韓式料理品類相對(duì)單一，其中韓式燒烤占比過半。2020年韓式燒烤開關(guān)店比為1.29，保持溫和擴(kuò)張態(tài)勢(shì)，而石鍋拌飯、韓式火鍋、炸雞及其他開關(guān)店比小于1，其中韓式火鍋僅有0.21。
韓流影響力減弱是韓餐遇困的首要原因。在2000年前后，國(guó)內(nèi)掀起一波“韓劇熱”，韓餐也因此在國(guó)內(nèi)遍地開花，成為異國(guó)美食的重要組成部分。
然而隨著韓流影響力的減弱，韓餐在國(guó)內(nèi)發(fā)展遇困。加之近兩年來“國(guó)潮”風(fēng)起，“韓服熱”變成“漢服熱”，曾經(jīng)火熱的“炸雞啤酒”也因不符合年輕人健康飲食習(xí)慣而被拋棄。
其次，從品類上說，“韓餐”產(chǎn)品單一，過分依賴“大單品”模式，難以滿足當(dāng)前多元化需求。
無論是韓式燒烤、還是石鍋拌飯、韓式部隊(duì)火鍋，均是單品類復(fù)制，在韓餐流行的時(shí)候，能夠依靠運(yùn)作簡(jiǎn)單、標(biāo)準(zhǔn)化的優(yōu)勢(shì)快速發(fā)展。一旦風(fēng)口退去，容易在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中被淘汰。如石鍋拌飯，除了拌醬，跟中餐的煲仔飯極為相似，而韓式部隊(duì)火鍋更是難以與口味豐富的國(guó)內(nèi)火鍋相比。
最后，性價(jià)比低，可替代性較強(qiáng)。韓餐所選食材簡(jiǎn)單、烹飪方式簡(jiǎn)單，十分倚重醬料，但價(jià)格偏高，多數(shù)集中在100元左右。一個(gè)普通的石鍋拌飯，最低也要30元左右。而一些連鎖韓式烤肉店，客單價(jià)更是高至120元，往往會(huì)給人一種“肉很貴，只能靠吃小菜吃飽”的感覺。
總體而言，韓餐在精致感上難以與法餐和日料相抗衡，在口味和性價(jià)比上又無法與川式火鍋等中餐相抗衡，在韓流退卻的背景下，競(jìng)爭(zhēng)力不足。
03.不是日韓料理不行了
是消費(fèi)擔(dān)當(dāng)?shù)?ldquo;后浪”變了
日料對(duì)食材要求高，供應(yīng)成本高，品質(zhì)不穩(wěn)定，終端價(jià)格上也沒有優(yōu)勢(shì)；韓料產(chǎn)品離不開韓式泡菜、韓國(guó)辣醬調(diào)味，基本味型單一、缺乏創(chuàng)新，同質(zhì)化嚴(yán)重，縮短了品類生命周期。
但這并不意味著這兩個(gè)品類不行了。據(jù)贏商網(wǎng)統(tǒng)計(jì)，2021年上半年，深圳萬象城和深圳萬象天地引進(jìn)了多家日料首店品牌，如CHABUYA全國(guó)首店、金子半之助華南首店、本鰻華南首店、金炙水產(chǎn)華南首店、四萬十鰻魚屋深圳首店等。
對(duì)于日韓餐飲企業(yè)來說，最大的問題在于適應(yīng)中國(guó)餐飲市場(chǎng)，將日式料理與中國(guó)餐飲文化結(jié)合，將體驗(yàn)式消費(fèi)變成必需消費(fèi)；而對(duì)于中國(guó)人創(chuàng)立的日韓餐飲品牌而言，需要加強(qiáng)對(duì)日韓料理的本質(zhì)理解，加強(qiáng)運(yùn)營(yíng)和供應(yīng)鏈管理，避免“畫虎不成反類犬”的尷尬。
從近年來穩(wěn)健發(fā)展的日韓料理典型品牌身上，亦有不少可借鑒之處。
贏商大數(shù)據(jù)顯示，2020年日式料理典型品牌中，米陀飯團(tuán)、池奈·日式咖喱蛋包飯、大碗丼、初山飯團(tuán)、爭(zhēng)鮮回轉(zhuǎn)壽司等品牌凈開門店較多。
可以看出，以飯團(tuán)、壽司等為代表的休閑小食、輕餐和簡(jiǎn)餐更受歡迎，這類餐食具有高頻消費(fèi)、受眾廣的特點(diǎn)，而且店型普遍較小、汰換成本低，因此成為商場(chǎng)餐飲招調(diào)最頻繁的對(duì)象。
以米陀飯團(tuán)為例，定位“蔬食料理餐廳”，切中“素食主義風(fēng)”，好吃的飯團(tuán)配上獨(dú)家的飲品，幫助米陀飯團(tuán)在2020年穩(wěn)穩(wěn)收獲一批粉絲。
而韓式料理中，韓宮宴、明洞王妃家、牛牛章魚水煎肉、姜虎東白丁烤肉、拌飯計(jì)劃等品牌在2020年凈開門店較多。
與日式料理在產(chǎn)品上發(fā)力不同，韓式料理則在營(yíng)銷上出圈。
如韓宮宴，一方面，增加芝士焗蝦滑、芝士焗紅薯、韓式炸雞等新品，作為烤肉的補(bǔ)充，另一方面與薇婭、李佳琦合作，發(fā)起搶購(gòu)代金券活動(dòng)。
再如明洞王妃家，因口味獨(dú)特、燒烤技藝正宗，成為中國(guó)游客落地首爾必吃的神級(jí)烤肉。來到中國(guó)后，韓式宮廷風(fēng)的裝修、地道的韓服體驗(yàn)、播放的韓流明星歌曲，再加上正宗的韓式風(fēng)味烤肉，滿足了“足不出戶游首爾”的需求。