壽喜燒就是火鍋？日本料理被黑得真慘【正宗重慶火鍋底料批發(fā)】
2020-10-28 21:18
concernfood
最近基本都刷到了#因?yàn)槔崮痊F(xiàn)象，今冬將是六十年以來(lái)最寒冷的冬天 #這則消息。
北方多地已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了提前供暖，南方雖然離解鎖冬天還有一段距離，但老藝術(shù)家已經(jīng)開(kāi)始囤火鍋底料了。
管它極寒不極寒的，吃火鍋，都是對(duì)冬天的基本尊重。
壽喜燒就是火鍋？日本料理被黑得真慘
葷素菌菇投入咕咚作響的湯水中，用快速焯燙鎖住食材本身的鮮甜。各色醬料觸發(fā)風(fēng)味，而圍坐舉杯、同涮一鍋喚醒友情。氤氳升騰的霧氣里有對(duì)美好生活的向往，這就是火鍋帶給人的治愈 。
雖說(shuō)中式火鍋應(yīng)有盡有，但拗不過(guò)總有想通過(guò)吃吃吃來(lái)達(dá)成舌尖上云游的時(shí)刻。
周末部門聚餐，負(fù)責(zé)組織的妹子在線卑微發(fā)問(wèn)：“領(lǐng)導(dǎo)要求不吃中餐但要有火鍋，集美們看看是訂泰式冬陰功還是日式壽喜燒呢？”
一向有得吃就行的老藝術(shù)家，這次卻想拍案而起。
壽喜燒不是火鍋，不是火鍋，不是火鍋！
把壽喜燒當(dāng)火鍋來(lái)吃，算得上是對(duì)日式料理的最大誤解，沒(méi)有之一。
01 壽喜燒，燒才是靈魂
壽喜燒為什么不能被稱為火鍋，得從日本的鍋?zhàn)恿侠碚f(shuō)起。
日本料理中并沒(méi)有火鍋這個(gè)說(shuō)法，那些食材和煮食材的鍋?zhàn)哟虬煌献赖牧侠?，被統(tǒng)稱為“鍋物 ”。
可你要說(shuō)日本沒(méi)有火鍋，日式涮涮鍋的粉絲們怕是要表示不服。
這道將片薄的食物在味增高湯里涮熟并蘸醬食用的料理，起源于京都祗園的老牌料理店十二段家。
相傳該店某代繼承人在北京吃了涮羊肉，一口入魂，就將其復(fù)刻到了日本。除了把羊肉換成牛肉，還以水燒開(kāi)的呷哺聲為這種日式涮涮鍋命名“しゃぶしゃぶ”。
然而這種先上鍋后上菜、沸湯之中把菜涮的中式吃法只是特例，日本鍋物基本都是預(yù)先將食材放進(jìn)鍋中與湯汁一同燜煮 ，細(xì)看之下，哪里還有半點(diǎn)的火鍋樣子。
在食材的多樣性上，日本的鍋物可是絲毫不輸中式火鍋。除了常見(jiàn)的味增湯，還有豆乳、咖喱等特色湯底。
內(nèi)容物也是將海陸空三界各種能吃的一網(wǎng)打盡，有連魚(yú)鰓魚(yú)肝統(tǒng)統(tǒng)不放過(guò)的魚(yú)鍋、以牛腸為主料的內(nèi)臟鍋，還有曾經(jīng)專供相撲選手、以雞湯打底雞魚(yú)牛各種肉類撐起一片天的力士鍋。
壽喜燒雖然也是日本的鍋物代表，可和大多數(shù)燜鍋不同，人家的烹飪精髓，除了燜，還在“燒 ”。
壽喜燒，羅馬字寫(xiě)做Sukiyaki，漢字寫(xiě)做“鋤燒”。
鋤燒是一種起源于武士時(shí)代的庶民料理，鋤（Suki）指的是用以勞作的平鏟鐵鍬，而燒（Yaki）則為火烤的意思。是指當(dāng)時(shí)外出耕作的農(nóng)人們，勞動(dòng)間歇因?yàn)轲囸I隨手用農(nóng)具當(dāng)炊具，隔火烤制的食物
最早期的鋤燒，嚴(yán)格來(lái)說(shuō)更像是鐵板燒的一種變形式 。講究的是先煎烤肉類，然后以肉類煎出的油脂煎烤素菜，基本不額外添加湯汁。
為了保護(hù)農(nóng)耕和受宗教影響，當(dāng)時(shí)的日本是禁止食用畜肉的。勞動(dòng)人民靠山吃山靠水吃水，拿來(lái)燒的是不是抓到的鳥(niǎo)、捕到的魚(yú)就是自制的農(nóng)家小豆腐。
可偶爾有個(gè)頭疼腦熱的想補(bǔ)補(bǔ)身子，雞肉和蔬菜這種相對(duì)高級(jí)一點(diǎn)的食材就登場(chǎng)了。從村野小食變成了家常補(bǔ)膳，鋤燒進(jìn)化成了“雞素?zé)?rdquo; 。
當(dāng)然，烹調(diào)工具也不再是將就的鐵鍬，而是講究的鐵制淺盤和大鍋了。
江戶時(shí)代肉食禁令逐漸寬松，日本國(guó)民開(kāi)始見(jiàn)縫插針地進(jìn)補(bǔ)，山豬肉、鹿肉和馬肉也隨之悉數(shù)登場(chǎng)了。
因?yàn)榍衅y路美麗，加上吃肉還沒(méi)有實(shí)現(xiàn)真正意義上的光明正大，以這些食材為主料的鍋物又分別被稱為“牡丹鍋”、“紅葉鍋”和“櫻鍋”。
到了明治維新時(shí)期，為了增強(qiáng)體質(zhì)以及和西方世界接軌，曾將拼死抵制畜肉的天皇，終于開(kāi)始鼓勵(lì)全民喝牛奶吃牛肉了。
為了掩蓋紅肉的腥膻味，除了將肉切成薄片，還需要加入味噌、味淋、醬油和白砂糖等一眾調(diào)料。
壽喜燒就是火鍋？日本料理被黑得真慘
此外，必須用大量的蔥段入鍋悶煮。這種以牛肉為C位定番食材的料理，又被稱之為“牛鍋 ”。
而鋤燒和牛鍋的結(jié)合體，就是今天的壽喜燒了。
02 壽喜燒的“東西之爭(zhēng)”
在中國(guó)，豆腐腦吃咸還是吃甜、番茄炒蛋放糖還是放鹽是能招來(lái)南北大戰(zhàn)的。而在日本，關(guān)于壽喜燒怎么吃，同樣能引起東西之爭(zhēng) 。
作為一道頻繁被影視作品點(diǎn)名的大眾美食，不斷被注入民間智慧的壽喜燒能玩出的花樣可真是太多了。
比如《櫻桃小丸子》中就曾提到，因?yàn)榧依餂](méi)錢，在吃壽喜燒時(shí)，媽媽會(huì)用一部分豬肉代替牛肉。因?yàn)榕Ｈ獍嘿F而以豬肉代替，這也是牛肉稀缺的日本東北地區(qū)常見(jiàn)的做法。而在中部地區(qū)，代替牛肉的還可以是魚(yú)肉或者雞肉丸子。
地處日本最南端的沖繩，因?yàn)闅夂蜓谉岬脑蚧静怀藻佄?，可他們也有壽喜燒，只不過(guò)被簡(jiǎn)化成了一道有葷有素的炒菜。炒菜的醬汁里除了醬油，還會(huì)加入沖繩特產(chǎn)的黑糖。
然而圍繞壽喜燒怎么吃，矛盾最激烈的還是關(guān)東和關(guān)西兩派 。
在以橫濱和東京為首的關(guān)東地區(qū)，壽喜鍋更多地被稱之為牛鍋。聽(tīng)名字就知道，關(guān)東派壽喜燒完全摒棄了“燒”的做法，而是預(yù)先調(diào)汁，即在鰹魚(yú)花和昆布熬煮的高湯中加入少許醬油味淋。
等肉類時(shí)蔬豆腐等食材一同入鍋后，再淋上醬汁，加蓋燜煮。
而關(guān)西派壽喜燒，不僅在名字上仍叫做鋤燒，在做法上也極大地保留了“燒”的精髓。鐵鍋干燒，待燒熱后夾取和牛脂，在鍋底上刷上一層牛油。以牛油煎烤牛肉薄片，等牛肉斷生后再倒入醬汁。
因?yàn)獒u汁是撒在表面而不能沒(méi)過(guò)食材，為了保證入味，關(guān)西壽喜燒的平鍋里一次性只能碼放一層食材，吃完這層再碼下層，講究循序漸進(jìn) 。
牛肉烤熟后必須馬上吃掉，接著才能放入時(shí)蔬。肉菜不能共存，是關(guān)西派的基本原則 。
利用鍋內(nèi)剩余的油脂和湯水煎煮，蔬菜進(jìn)一步析出水分，之后放入魔芋絲和豆腐等更耐煮的食材，最后以烏冬面吸干最后一滴湯汁進(jìn)行收尾，一頓關(guān)西節(jié)奏的壽喜燒就算吃完了。
因?yàn)橛懈邷虻祝{(diào)料的使用量較少，所以關(guān)東派壽喜鍋口感清淡，偏向鮮甜 。而關(guān)西派純粹依靠食材本身出汁，除了醬油還大量撒入砂糖、清酒調(diào)味，風(fēng)味較之關(guān)東而言，要更為濃郁突出 。
壽喜燒就是火鍋？日本料理被黑得真慘
而在食材的選用上，東西兩派看似大同小異，實(shí)則細(xì)節(jié)處處藏著魔鬼 。除了牛肉和香菇，幾乎很難在兩者之中找到完全相同的食材 。
都有蔥，但關(guān)西派用的是以蔥葉為主的青蔥，而關(guān)東派則是以蔥白為主的大蔥；都有豆腐，但關(guān)西派偏愛(ài)生豆腐，而關(guān)東派偏愛(ài)烤豆腐；都有魚(yú)肉加工的速食，關(guān)西派選擇了魚(yú)板，而關(guān)東派選擇了竹輪；
都有魔芋絲，但向來(lái)粗曠的關(guān)西派放的是直徑3-4毫米的粗魔芋絲“糸蒟蒻”，而關(guān)東派更為青睞直徑2毫米左右、形如瀑布的細(xì)魔芋絲“白滝”…
就連葉形羽狀、咋看像是同款的綠葉菜，關(guān)東壽喜鍋里放的，是屬于菊科的茼蒿；而關(guān)西派pick的，則是屬于十字花科、和芥菜同根同源的細(xì)雪水菜。
除了這些看起來(lái)差不多實(shí)則差很多的食材，完全不同的配菜也有很多，比如關(guān)西派是年糕豆皮烤面筋，關(guān)東派則是土豆芋頭大白菜…
以上隨便挑一樣出來(lái)，都能讓東西大戰(zhàn)三天三夜不停歇。
03 一道優(yōu)秀的壽喜燒，離不開(kāi)這些…
然而單就壽喜燒而言，關(guān)西派和關(guān)東派并非不能互相轉(zhuǎn)化。
2009年秋季版的《世界奇妙物語(yǔ)》曾講述過(guò)一個(gè)關(guān)于完美壽喜燒的故事。因?yàn)榕胝{(diào)方式、放置食材的順序不同，原本興高采烈前來(lái)拜訪未來(lái)岳父母的男主險(xiǎn)些崩潰了。
最后，心心念念要用湯汁下烏冬面吃的男主，在嘗過(guò)女友家用湯汁炒剩飯和雞蛋液的關(guān)東吃法后居然被打動(dòng)了。這一刻，他從一個(gè)堅(jiān)定的關(guān)西鋤燒派，變成了關(guān)東牛鍋派 。
一千個(gè)人心中有一千種壽喜燒的打開(kāi)方式 ，所謂完美壽喜燒，從來(lái)沒(méi)有可供參考的模板。但如果一道壽喜燒能集齊以下種種，倒也算得上是優(yōu)秀了。
首先你需要一口好鍋 。和推崇燉煮的其他鍋物不同，講究湯汁不能沒(méi)過(guò)食材的壽喜燒，鍋口要大，鍋底要平，鍋身要淺。這樣的鍋便于平放食材，讓其與醬汁充分接觸、吸收醬汁的味道。
而且必須得是鑄鐵鍋，既能迅速導(dǎo)熱鎖住食物的鮮味，還能持久保溫。
其次作為主角的牛肉要嫩吃 ，必須得片成薄薄一片，最先進(jìn)鍋，也得最先入口。碼放的時(shí)候尤其要注意，不能和魔芋絲挨在一起。因?yàn)槟в蠼z中有石灰，烤煮過(guò)程中析出的鈣質(zhì)會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)變硬顏色變黑，會(huì)讓寄托了壽喜燒靈魂的牛肉遭遇口感和賣相上的雙重暴擊。
最后，和重慶火鍋離不開(kāi)香油一樣，壽喜燒也離不開(kāi)新鮮雞蛋液。