為傳統(tǒng)餐飲正名，因?yàn)槠鋵?duì)于整個(gè)餐飲業(yè)始終都有提神醒腦的價(jià)值【重慶火鍋底料批發(fā)地址】
2020-08-11 21:34
concernfood
40年老牌餐企，靠‘外帶窗口+餐廳’的模式，今年上半年又開(kāi)了近69家店！”
“10平米的檔口，外帶窗口的營(yíng)收占到餐廳整體的三分之二，一天接待上千人！”
近幾年，外賣(mài)抽成高，堂食有天花板，如何挖掘新的盈利增長(zhǎng)點(diǎn)成了一大問(wèn)題！
而這家連鎖餐企通過(guò)“外帶窗口+”的全新模式，迎來(lái)新的爆發(fā)！職業(yè)餐飲網(wǎng)深入北京當(dāng)?shù)剡B鎖清真品牌紫光園，為大家進(jìn)行獨(dú)家報(bào)道！
主打“外帶窗口+”模式，今年上半年開(kāi)店69家！
作為深耕北京市場(chǎng)40年的老牌清真企業(yè)，紫光園過(guò)去30多年走的步子其實(shí)很“穩(wěn)重、保守”，而從近幾年開(kāi)始，紫光園才開(kāi)始大步子擴(kuò)張，火鍋、正餐、餃子……開(kāi)出不少業(yè)態(tài)的餐廳！
不過(guò)它的擴(kuò)張都有一個(gè)規(guī)律：不管什么業(yè)態(tài)，餐廳門(mén)口必帶一個(gè)“外帶窗口”，整體走“檔口+”模式！
因?yàn)樗總€(gè)檔口產(chǎn)生的營(yíng)收至少能占到總營(yíng)收的一半！這也是紫光園的壓箱底秘密武器！
今天記者帶大家探店的是紫光園的全新商業(yè)模式：外帶窗口+早餐+快餐模式！
1、選址社區(qū)，10平米外帶檔口+200平快餐店模式！
這一次的紫光園和原始基因的選址一樣，深扎社區(qū)，所以這一次的新模式店選址在通州梨園的一個(gè)老社區(qū)！
下午13:30分，記者剛一下車(chē)，就有點(diǎn)震驚：紫光園門(mén)店前，竟還有一長(zhǎng)串的顧客在排隊(duì)，還有兩位小哥專(zhuān)門(mén)組織排隊(duì)秩序！
到底是什么新鮮模式，過(guò)了中午飯點(diǎn)還能排隊(duì)這么多人？記者走進(jìn)看了看！
這一次紫光園的新模式店分兩大部分：10平米的外帶窗口和200平米的快餐！
和其他的社區(qū)餐飲的門(mén)店完全不同，整體門(mén)面長(zhǎng)度約6.5-7米，而外帶窗口就占5米長(zhǎng)，餐廳只開(kāi)了一個(gè)小小的門(mén)可以進(jìn)去堂食！
而外帶窗口和紫光園之前開(kāi)的所有模式一樣，在餐廳門(mén)口單獨(dú)辟出10平米，和餐廳相通，只需要2個(gè)員工！
進(jìn)入快餐廳，整體呈現(xiàn)的是簡(jiǎn)約的風(fēng)格，200平米的面積大概100個(gè)餐位，桌椅擺放十分密集，全部都是4人臺(tái)！
2、賣(mài)早餐、午餐、烤串還有小吃，30種產(chǎn)品全天賣(mài)！
“外帶窗口+早餐+快餐”模式算是比較新穎，那么都賣(mài)什么產(chǎn)品呢？
首先，外面窗口賣(mài)的包子、燒餅等產(chǎn)品和店里是一樣的，除此之外還賣(mài)牛肉等鹵貨、炸小黃魚(yú)等產(chǎn)品，28種sku，顧客不想帶回家也可以選擇在檔口買(mǎi)完?yáng)|西進(jìn)店里吃！
而快餐店的選品區(qū)動(dòng)線呈“一字型”排開(kāi)，顧客拿著餐盤(pán)，想要什么服務(wù)員就會(huì)幫忙放在餐盤(pán)中！
產(chǎn)品主要包括羊雜湯、包子、燒餅、牛肉飯、面，豌豆黃……一共6個(gè)板塊：早餐、面飯等主食、小吃、湯粥、涼菜5個(gè)板塊，大概30種sku！
根據(jù)店員介紹，快餐店目前主打醬肉包，不過(guò)為了全天經(jīng)營(yíng)，還自己打造了酸湯肥牛面、烤串等產(chǎn)品！
3、人均10元—30元，走性?xún)r(jià)比路線！
既然做的是社區(qū)的生意，那么賣(mài)的產(chǎn)品價(jià)格如何呢？
一個(gè)醬牛肉包3塊錢(qián)，羊雜湯13元一碗……早餐部分10塊錢(qián)左右能吃飽！
除了早餐，肥牛飯23元一碗，老壇酸菜牛肉面18元一碗，快餐部分人均也比較低，整體也是性?xún)r(jià)比偏高的路線！
而門(mén)店外的小吃窗口走的就更是親民路線了，除了醬牛肉、炸雞、鳳爪會(huì)相對(duì)貴一些，幾十元一斤，其他的小吃基本就是還是親民路線，炸糕、火燒等都是2、3塊錢(qián)！
深耕40年，靠“殺手锏”檔口店，攻占北京150個(gè)社區(qū)！
紫光園總裁劉政：“近幾年我們開(kāi)了好多模式，餃子、早餐效果都不錯(cuò)，最核心的原因就是我們外帶窗口這個(gè)秘密武器！這一次我們開(kāi)快餐也要帶著這個(gè)檔口，包括我們接下來(lái)想開(kāi)烤鴨等單品店，一定還會(huì)用這個(gè)檔口保駕護(hù)航的！”
的確，每每路過(guò)紫光園都會(huì)看到外帶窗口排著隊(duì)！根據(jù)劉政介紹，全新快餐店的成績(jī)相當(dāng)驚人，門(mén)前的窗口7點(diǎn)開(kāi)業(yè)，到中午已經(jīng)賣(mài)了2萬(wàn)多元了！
而這個(gè)窗口在紫光園的其他模式中，平均日營(yíng)收都在4萬(wàn)左右！
那么紫光園的這個(gè)“核心保命牌”是如何打造的呢？
1、做“老北京”生意，選址成熟社區(qū)、超市！
其實(shí)這么多年有很多的餐企都發(fā)力外帶窗口，不過(guò)成功的寥寥無(wú)幾，而紫光園從40年前的第一家店就有這樣一個(gè)窗口存在，經(jīng)過(guò)時(shí)間的打磨已經(jīng)完全成型！
那么它是依照什么邏輯做起來(lái)的呢？
首先在選址方面，只選擇老牌社區(qū)、和京客隆、家樂(lè)福、永輝、華聯(lián)等大型超市！
紫光園屬于清真餐飲，主做北京市場(chǎng)的生意，顧客黏性高，大部分選擇老牌社區(qū)，比如北京常營(yíng)、通州都是紫光園的主陣地！
2、“肉類(lèi)+面食+炸貨”，占領(lǐng)社區(qū)餐桌！
（1）選品分高、中、低三個(gè)梯隊(duì)
選址再怎么優(yōu)秀，沒(méi)有足夠好的選品邏輯也是不成的！
紫光園外帶窗口在選品方面按價(jià)格和品類(lèi)分為3個(gè)梯隊(duì)！
第一梯隊(duì)，肉類(lèi)傳承品——比如說(shuō)醬牛肉這款產(chǎn)品，清真本就做牛羊特別有名，那么醬牛肉在顧客心中自然也是一大特色！當(dāng)然這樣的肉類(lèi)客單比較高，醬牛肉88/斤！客單高也是10平米小檔口營(yíng)收比較高的原因！
第二梯隊(duì)，面食剛需——這個(gè)梯隊(duì)主要針對(duì)老北京了，比如引流產(chǎn)品燒餅，是當(dāng)?shù)乇本┤俗類(lèi)?ài)的早餐，也是消費(fèi)頻次最高的產(chǎn)品，包子、炸糕等等都是同樣的道理！在紫光園的正餐+檔口店，一天早餐最高能接待2500人！
第三梯隊(duì)，偏年輕的炸貨——除了醬肉和面食，紫光園還有5款炸品，比如老北京炸松肉、小黃魚(yú)，都是家常路線，還有意加了一款炸雞吸引年輕人，價(jià)格和市面上相差無(wú)幾！
（2）檔口聚焦手撕雞，一天賣(mài)300只！
雖然是外帶窗口，但是絕對(duì)不能是大雜燴狀態(tài)，要和餐廳經(jīng)營(yíng)一樣有邏輯，小窗口也要有聚焦！
目前紫光園中選擇把手撕雞作為主打產(chǎn)品，在檔口售賣(mài)！
1、手撕雞是紫光園多年王牌，把走地雞先泡10個(gè)小時(shí)再鹵2個(gè)小時(shí)，首先在評(píng)價(jià)方面，多年來(lái)幾乎沒(méi)差評(píng)，有這個(gè)實(shí)力成為“招牌產(chǎn)品”！
2、雞這個(gè)品類(lèi)比牛和羊的受眾更廣，有比較龐大的市場(chǎng)！
3、手撕雞這個(gè)產(chǎn)品可以打入顧客更多場(chǎng)景，除了在家吃，也可以帶去野餐郊游甚至是長(zhǎng)途旅行，消費(fèi)場(chǎng)景更多！
目前這款手撕雞68元／只，目前北京通州的檔口平均一天可以賣(mài)出300只！
3、保留產(chǎn)品最后20%的工序，在檔口現(xiàn)場(chǎng)制作！
有時(shí)候，外帶窗口的陳列展示，也決定著營(yíng)收！
當(dāng)然類(lèi)似的檔口店，紫光園并不是獨(dú)一個(gè)，但是有別于同類(lèi)型小吃品牌，紫光園的檔口有著很大的創(chuàng)新！
僅僅比較產(chǎn)品和陳列的話，其他小吃品牌的產(chǎn)品大而全，類(lèi)似于超市的陳列，整整四排全部鋪滿(mǎn)檔口，顧客完全看不到里面的工作人員現(xiàn)場(chǎng)制作的畫(huà)面！
而紫光園產(chǎn)品比較精簡(jiǎn)的同時(shí)，還分為鹵貨、炸貨、面食三個(gè)區(qū)域，腰部以上不設(shè)置貨架，顧客可以清楚地看到員工制作產(chǎn)品的過(guò)程！
這也就是紫光園檔口的另一個(gè)亮點(diǎn)：檔口也要現(xiàn)場(chǎng)制作！
當(dāng)然小小的面積是不可能滿(mǎn)足全部過(guò)程都現(xiàn)場(chǎng)制作，但是紫光園保留了所有產(chǎn)品20%的現(xiàn)場(chǎng)感！
比如說(shuō)炸貨板塊，每一個(gè)檔口都有一個(gè)炸鍋，雖然炸雞是提前腌制好的，但是卻當(dāng)著顧客的面炸，只保留了最后的20%制作工序！
而主打的燒餅等產(chǎn)品則是全程在檔口現(xiàn)場(chǎng)制作，有的門(mén)店允許情況下還可以現(xiàn)場(chǎng)烤串！
4、在檔口單獨(dú)做會(huì)員，挖掘更多北京客群！
“外帶窗口模式已經(jīng)深耕社區(qū)幾十年了，但是遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有飽和，光是北京的市場(chǎng)就還有很大空間！”
所以為了加大拉新力度，紫光園剛剛在自己的單獨(dú)檔口也設(shè)立了vip會(huì)員，顧客可以通過(guò)儲(chǔ)值的方式，菜品打折，而且7點(diǎn)以后會(huì)大促銷(xiāo)，吸引新粉絲！
而且還為外帶檔口獨(dú)立設(shè)置了單獨(dú)的微信公眾號(hào)，進(jìn)行單獨(dú)的宣傳，使一個(gè)檔口的效益能最大化，進(jìn)一步挖掘新粉絲！