沒落與擴(kuò)張，連鎖快餐的冰火兩重天
回想起最后一次吃吉野家，齊霖說那已經(jīng)是三四年前的事了。
“實在不知道吃什么的時候，就去吉野家吃個牛肉飯。雖然口味不會有什么驚喜，但也不會出錯。”在上海工作了快八年，齊霖的很多工作餐都是靠吉野家、永和大王、味千這些連鎖快餐品牌解決。
不僅如此，有時候一個人去別的城市出差，實在想不到吃什么的時候，在選擇肯德基麥當(dāng)勞之前，齊霖也會先看看附近有沒有中式快餐。
但漸漸地，齊霖自己也說不上來是什么原因，就已經(jīng)不再會選擇吃這些連鎖快餐品牌了。
在長沙工作的莉莉，也有同樣的變化。
莉莉工作所在的商場B1層就有一家吉野家，剛開始因為新鮮她會經(jīng)常去光顧，牛肉飯、咖喱豬排飯、鰻魚飯......莉莉全都嘗了個遍。
“出餐很快，有時候我都吃完了，我同事們還在別的店排隊。”能快速解決吃飯問題，讓莉莉一度成了吉野家的粉絲。但好景不長，出餐快挽留不了嘗遍店內(nèi)所有套餐后莉莉?qū)谖兜膮捑搿?/span>
菜單更新慢、可選擇性少，而且，隨著商場業(yè)態(tài)的成熟，B1入駐了很多家其他餐飲小吃店。這些，都成為了莉莉放棄吉野家的理由。
消費者在離連鎖快餐遠(yuǎn)去，品牌們其實都有感知。
就如吉野家，在進(jìn)入中國市場后，吉野家與合興集團(tuán)合作，以期實現(xiàn)快速擴(kuò)張。但截至目前，吉野家在全國的六百多家門店中，有一半以上都在北京，成為了一個有區(qū)域性的“國際品牌”。
而永和大王、真功夫這幾個品牌，都曾經(jīng)有過自己的“千店計劃”，但無一不走向破碎。
永和大王曾經(jīng)有過要在2017年門店數(shù)量達(dá)到一千家的計劃，如今雖然覆蓋了全國近五十個城市，但門店數(shù)卻還只有三百多家。
同樣，在2011年的時候真功夫當(dāng)時的董事長蔡達(dá)標(biāo)就提出過要在三年內(nèi)擴(kuò)張至八百到一千家店，如今真功夫的店數(shù)量六百多家。
但與吉野家等連鎖快餐品牌擴(kuò)張受阻的境遇不一樣的是，鄉(xiāng)村基、老鄉(xiāng)雞等等快餐品牌卻發(fā)展的如火如荼。
從安徽合肥走出來的老鄉(xiāng)雞，在2003年的時候還叫肥西老母雞，2012年更名老鄉(xiāng)雞后，門店規(guī)模也隨之快速增長，如今老鄉(xiāng)雞已經(jīng)在全國擁有近八百家直營門店，并預(yù)計在未來的三年內(nèi)突破一千五百家門店。
目前已經(jīng)突破了千家門店的鄉(xiāng)村基，旗下有鄉(xiāng)村基、大米先生兩大主打川渝菜系的中式快餐品牌。截止目前，以直營店數(shù)和營收計算，鄉(xiāng)村基集團(tuán)已成長為中式快餐第一品牌集團(tuán)。
老鄉(xiāng)雞、鄉(xiāng)村基，只是新興連鎖快餐品牌在快速擴(kuò)張的的典型代表。在吉野家們發(fā)展停滯時期，整個餐飲連鎖行業(yè)都在不斷發(fā)展。
根據(jù)前瞻產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)，連鎖快餐門店數(shù)量從2010年的15333個增加到2018年的31001個，以9%的復(fù)合增長率計算，初步估計2019年門店數(shù)量會達(dá)到33000個。
越過了無數(shù)餐飲“山丘”，吉野家們卻早已無人等候
老牌連鎖快餐在沒落，新興品牌卻在迅速擴(kuò)張，此起彼伏中，連鎖快餐行業(yè)上演著冰火兩重天的景象。
消費者變了，但吉野家們還留在原地
同樣是快餐品牌，按理說已經(jīng)實現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化的吉野家們，應(yīng)該更能領(lǐng)軍連鎖快餐業(yè)的發(fā)展。
但似乎，消費者們卻更青睞“年輕”的品牌。
在上海的齊霖表示自從公司附近有了老鄉(xiāng)雞之后，除了偶爾和同事們下館子，其他時間鄉(xiāng)老鄉(xiāng)雞基本都是宛如公司食堂般的存在。而“打雞血”、“喝雞湯”等調(diào)侃式的玩笑，已經(jīng)成了飯點時間齊霖和同事們之間去老鄉(xiāng)雞的暗號。
長沙的莉莉去得更多的則是大米先生，她所在的商場，大米先生的位置沒有吉野家好，但飯店時人氣比吉野家高很多，而她也成了排隊打菜的其中一員。
干凈、衛(wèi)生、可選的菜品多、味道也不錯，性價比很高，齊霖和莉莉給出了這些原因。
餐飲行業(yè)從業(yè)者王先生也向“螳螂財經(jīng)”解釋了這一現(xiàn)象出現(xiàn)的原因：“老鄉(xiāng)雞這些品牌的目前能夠成功，最主要的一個原因是他們抓住了當(dāng)下白領(lǐng)消費者的心?，F(xiàn)在的年輕人喜歡什么?時尚的、健康的、有品質(zhì)的。所以你看，老鄉(xiāng)雞他們的裝修都很年輕時尚，又干凈又顯得很有檔次。”
確實，老鄉(xiāng)雞以原木色和綠色為主體的裝修風(fēng)格，讓整個餐廳更顯“年輕化”，加上現(xiàn)炒的菜品、用農(nóng)夫山泉燉雞湯的宣傳，就給消費者形成了一種健康的感覺。
“我公司附近的那家老鄉(xiāng)雞，打菜的地方就擺著農(nóng)夫山泉的大桶水，有時候去得早還會趕上剛剛出鍋的菜，也有可以現(xiàn)點先做的菜。我感覺還是吃起來還是挺放心的。”齊霖表示。
大米先生的整體裝修和老鄉(xiāng)雞很相似。而且，長沙大米先生某門店廚師告訴“螳螂財經(jīng)”：“我們這里衛(wèi)生健康要求特別嚴(yán)格，菜都是每天配送，而且有些飯店做干煸四季豆之類的菜，為了控水是可以不洗的，但我們這里不管什么菜都要幾遍幾遍的洗。還有就是，如果中餐炒好的菜當(dāng)時沒有全部賣完，是不能留到晚餐的，一定要全部倒掉。”
在這些原因之外，在“螳螂財經(jīng)”看來，消費者更青睞年輕快餐品牌，還有幾點因素也有影響。
比如在“螳螂財經(jīng)”同時去了吉野家和大米先生的門店，大米先生的菜品有二三十道菜可以選擇，還有兩種湯，主食除了米飯之外還提供粥。但吉野家依然和多年前一樣，能夠選擇的只有一系列的套餐。
在口味都能實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的基礎(chǔ)上，消費者當(dāng)然會更愿意選擇能提供更多樣性選擇的品牌。
不僅如此，對于普通的上班白領(lǐng)來說，正常的工作餐也需要考慮性價比。
“吉野家最便宜的魚香茄子飯是十六塊錢，但是花同樣的錢，我可以在大米先生吃到一葷一素的搭配，米飯不限量。”莉莉向“螳螂財經(jīng)”表示。
其實，老牌的連鎖快餐品牌也不是不知道這些問題。
真功夫早在2015年就開出過品牌升級體驗店，有了更年輕的裝修、更多樣的菜品;永和大王2018年就表示要調(diào)整和優(yōu)化餐廳環(huán)境，以提升消費體驗來擁抱年輕的消費者。
老品牌們的這些改變，還需要更多時間來檢驗成效。但最怕的還是，這么多年越過了餐飲業(yè)的無數(shù)山丘，來到新消費的時代里，卻發(fā)現(xiàn)早已無人等候。
“老將”逆襲，“新兵”突圍，還有跨界而來的“敵人”
連鎖快餐行業(yè)，老品牌在做改變，新品牌在急速擴(kuò)張，新兵老將雖然彼此是競爭對手，但也有都需要面對的“敵人”。
其實，這些連鎖快餐品牌，從其比街邊快餐干凈衛(wèi)生、比正餐方便快捷的“中間”定位來說，會天然面臨兩個敵人，一是便利店、街頭店;另一個是以正餐品牌。
在爆劇《三十而已》里，女主之一的王曼妮就有去便利店買便當(dāng)吃的鏡頭，這樣的畫面不少上班族都相當(dāng)熟悉。就像在上海的齊霖，上班這些年，全家、羅森、7-11的便當(dāng)基本上都吃過。
不僅如此，在街頭巷尾，還聚集著不少“民間連鎖巨頭”：蘭州拉面、沙縣小吃、黃燜雞、隆江豬腳飯、杭州小籠包。相信每一個生活在中華大地的人，都無可避免地與這些“民間連鎖巨頭”們打過交道。
除此之外，借著外賣的東風(fēng)，正餐品牌也開始為上班族的工作餐操碎了心。比如西貝，就在外賣平臺上推出了標(biāo)準(zhǔn)份之外的，正好夠一人食的小份。不僅如此，在2019年西北還推出了輕餐品牌“西貝酸奶屋”，提供酸奶、面食、點心等輕食產(chǎn)品。
并且就連海底撈也開始通過收購優(yōu)鼎優(yōu)，以其旗下的U鼎冒菜，來布局快餐市場，以擴(kuò)充自己的消費場景來搶奪更多的消費人群。
和接地氣的便利店便當(dāng)、拉面豬腳飯這些相比，連鎖快餐的環(huán)境顯得更干凈，菜品更多樣;與正餐品牌的單人份或者輕食相比，連鎖快餐有具備了性價比高的特點。正是因為如此，連鎖快餐在餐飲市場一直有一席之地，并如火如荼地發(fā)展至今。
但這也正好暴露了其“比上不足，比下有余”的缺點。
羅森便利店十五塊的便當(dāng)、街角二十塊的豬腳飯，明顯比老鄉(xiāng)雞三四十多的客單價更具性價比，口味也不一定差;而若要真追求吃得更好，比起連鎖快餐的大鍋菜，被外賣棋手送到門口的正餐點菜，顯然更具美味。
在消費趨勢變化，外部競爭又很激烈情況下，這就要求連鎖快餐的創(chuàng)新能力、標(biāo)準(zhǔn)化能力也相應(yīng)地提高，時刻抓住消費者的胃，并長久抓住他們的心。