用“外帶窗口+”模式，40年餐企在社區(qū)逆勢新開69家直營店【重慶火鍋底料廠家直銷】
2020-08-03 21:12
concernfood
“40年老牌餐企，靠‘外帶窗口+餐廳’的模式，今年上半年又開了近69家店！”
“10平米的檔口，外帶窗口的營收占到餐廳整體的三分之二，一天接待上千人！”
近幾年，外賣抽成高，堂食有天花板，如何挖掘新的盈利增長點成了一大問題！
而這家連鎖餐企通過“外帶窗口+”的全新模式，迎來新的爆發(fā)！職業(yè)餐飲網(wǎng)深入北京當(dāng)?shù)剡B鎖清真品牌紫光園，為大家進行獨家報道！
主打“外帶窗口+”模式，今年上半年開店69家！
作為深耕北京市場40年的老牌清真企業(yè)，紫光園過去30多年走的步子其實很“穩(wěn)重、保守”，而從近幾年開始，紫光園才開始大步子擴張，火鍋、正餐、餃子……開出不少業(yè)態(tài)的餐廳！
不過它的擴張都有一個規(guī)律：不管什么業(yè)態(tài)，餐廳門口必帶一個“外帶窗口”，整體走“檔口+”模式！
因為它每個檔口產(chǎn)生的營收至少能占到總營收的一半！這也是紫光園的壓箱底秘密武器！
今天記者帶大家探店的是紫光園的全新商業(yè)模式：外帶窗口+早餐+快餐模式！
1、選址社區(qū)，10平米外帶檔口+200平快餐店模式！
這一次的紫光園和原始基因的選址一樣，深扎社區(qū)，所以這一次的新模式店選址在通州梨園的一個老社區(qū)！
下午13:30分，記者剛一下車，就有點震驚：紫光園門店前，竟還有一長串的顧客在排隊，還有兩位小哥專門組織排隊秩序！
到底是什么新鮮模式，過了中午飯點還能排隊這么多人？記者走進看了看！
這一次紫光園的新模式店分兩大部分：10平米的外帶窗口和200平米的快餐！
和其他的社區(qū)餐飲的門店完全不同，整體門面長度約6.5-7米，而外帶窗口就占5米長，餐廳只開了一個小小的門可以進去堂食！
而外帶窗口和紫光園之前開的所有模式一樣，在餐廳門口單獨辟出10平米，和餐廳相通，只需要2個員工！
進入快餐廳，整體呈現(xiàn)的是簡約的風(fēng)格，200平米的面積大概100個餐位，桌椅擺放十分密集，全部都是4人臺！
2、賣早餐、午餐、烤串還有小吃，30種產(chǎn)品全天賣！
“外帶窗口+早餐+快餐”模式算是比較新穎，那么都賣什么產(chǎn)品呢？
首先，外面窗口賣的包子、燒餅等產(chǎn)品和店里是一樣的，除此之外還賣牛肉等鹵貨、炸小黃魚等產(chǎn)品，28種sku，顧客不想帶回家也可以選擇在檔口買完東西進店里吃！
而快餐店的選品區(qū)動線呈“一字型”排開，顧客拿著餐盤，想要什么服務(wù)員就會幫忙放在餐盤中！
產(chǎn)品主要包括羊雜湯、包子、燒餅、牛肉飯、面，豌豆黃……一共6個板塊：早餐、面飯等主食、小吃、湯粥、涼菜5個板塊，大概30種sku！
根據(jù)店員介紹，快餐店目前主打醬肉包，不過為了全天經(jīng)營，還自己打造了酸湯肥牛面、烤串等產(chǎn)品！
3、人均10元—30元，走性價比路線！
既然做的是社區(qū)的生意，那么賣的產(chǎn)品價格如何呢？
一個醬牛肉包3塊錢，羊雜湯13元一碗……早餐部分10塊錢左右能吃飽！
除了早餐，肥牛飯23元一碗，老壇酸菜牛肉面18元一碗，快餐部分人均也比較低，整體也是性價比偏高的路線！
而門店外的小吃窗口走的就更是親民路線了，除了醬牛肉、炸雞、鳳爪會相對貴一些，幾十元一斤，其他的小吃基本就是還是親民路線，炸糕、火燒等都是2、3塊錢！
深耕40年，靠“殺手锏”檔口店，攻占北京150個社區(qū)！
紫光園總裁劉政：“近幾年我們開了好多模式，餃子、早餐效果都不錯，最核心的原因就是我們外帶窗口這個秘密武器！這一次我們開快餐也要帶著這個檔口，包括我們接下來想開烤鴨等單品店，一定還會用這個檔口保駕護航的！”
的確，每每路過紫光園都會看到外帶窗口排著隊！根據(jù)劉政介紹，全新快餐店的成績相當(dāng)驚人，門前的窗口7點開業(yè)，到中午已經(jīng)賣了2萬多元了！
而這個窗口在紫光園的其他模式中，平均日營收都在4萬左右！
那么紫光園的這個“核心保命牌”是如何打造的呢？
1、做“老北京”生意，選址成熟社區(qū)、超市！
其實這么多年有很多的餐企都發(fā)力外帶窗口，不過成功的寥寥無幾，而紫光園從40年前的第一家店就有這樣一個窗口存在，經(jīng)過時間的打磨已經(jīng)完全成型！
那么它是依照什么邏輯做起來的呢？
首先在選址方面，只選擇老牌社區(qū)、和京客隆、家樂福、永輝、華聯(lián)等大型超市！
紫光園屬于清真餐飲，主做北京市場的生意，顧客黏性高，大部分選擇老牌社區(qū)，比如北京常營、通州都是紫光園的主陣地！
2、“肉類+面食+炸貨”，占領(lǐng)社區(qū)餐桌！
（1）選品分高、中、低三個梯隊
選址再怎么優(yōu)秀，沒有足夠好的選品邏輯也是不成的！
紫光園外帶窗口在選品方面按價格和品類分為3個梯隊！
第一梯隊，肉類傳承品——比如說醬牛肉這款產(chǎn)品，清真本就做牛羊特別有名，那么醬牛肉在顧客心中自然也是一大特色！當(dāng)然這樣的肉類客單比較高，醬牛肉88/斤！客單高也是10平米小檔口營收比較高的原因！
第二梯隊，面食剛需——這個梯隊主要針對老北京了，比如引流產(chǎn)品燒餅，是當(dāng)?shù)乇本┤俗類鄣脑绮停彩窍M頻次最高的產(chǎn)品，包子、炸糕等等都是同樣的道理！在紫光園的正餐+檔口店，一天早餐最高能接待2500人！
第三梯隊，偏年輕的炸貨——除了醬肉和面食，紫光園還有5款炸品，比如老北京炸松肉、小黃魚，都是家常路線，還有意加了一款炸雞吸引年輕人，價格和市面上相差無幾！
（2）檔口聚焦手撕雞，一天賣300只！
雖然是外帶窗口，但是絕對不能是大雜燴狀態(tài)，要和餐廳經(jīng)營一樣有邏輯，小窗口也要有聚焦！
目前紫光園中選擇把手撕雞作為主打產(chǎn)品，在檔口售賣！
1、手撕雞是紫光園多年王牌，把走地雞先泡10個小時再鹵2個小時，首先在評價方面，多年來幾乎沒差評，有這個實力成為“招牌產(chǎn)品”！
2、雞這個品類比牛和羊的受眾更廣，有比較龐大的市場！
3、手撕雞這個產(chǎn)品可以打入顧客更多場景，除了在家吃，也可以帶去野餐郊游甚至是長途旅行，消費場景更多！
目前這款手撕雞68元／只，目前北京通州的檔口平均一天可以賣出300只！
3、保留產(chǎn)品最后20%的工序，在檔口現(xiàn)場制作！
有時候，外帶窗口的陳列展示，也決定著營收！
當(dāng)然類似的檔口店，紫光園并不是獨一個，但是有別于同類型小吃品牌，紫光園的檔口有著很大的創(chuàng)新！
僅僅比較產(chǎn)品和陳列的話，其他小吃品牌的產(chǎn)品大而全，類似于超市的陳列，整整四排全部鋪滿檔口，顧客完全看不到里面的工作人員現(xiàn)場制作的畫面！
而紫光園產(chǎn)品比較精簡的同時，還分為鹵貨、炸貨、面食三個區(qū)域，腰部以上不設(shè)置貨架，顧客可以清楚地看到員工制作產(chǎn)品的過程！
這也就是紫光園檔口的另一個亮點：檔口也要現(xiàn)場制作！
當(dāng)然小小的面積是不可能滿足全部過程都現(xiàn)場制作，但是紫光園保留了所有產(chǎn)品20%的現(xiàn)場感！
比如說炸貨板塊，每一個檔口都有一個炸鍋，雖然炸雞是提前腌制好的，但是卻當(dāng)著顧客的面炸，只保留了最后的20%制作工序！
而主打的燒餅等產(chǎn)品則是全程在檔口現(xiàn)場制作，有的門店允許情況下還可以現(xiàn)場烤串！
4、在檔口單獨做會員，挖掘更多北京客群！
“外帶窗口模式已經(jīng)深耕社區(qū)幾十年了，但是遠遠沒有飽和，光是北京的市場就還有很大空間！”
所以為了加大拉新力度，紫光園剛剛在自己的單獨檔口也設(shè)立了vip會員，顧客可以通過儲值的方式，菜品打折，而且7點以后會大促銷，吸引新粉絲！
而且還為外帶檔口獨立設(shè)置了單獨的微信公眾號，進行單獨的宣傳，使一個檔口的效益能最大化，進一步挖掘新粉絲！