遺憾的是，關(guān)于“產(chǎn)品力”，迄今為止似乎還沒有一個通用且獲普遍認(rèn)可的說法，大多數(shù)人只是將“產(chǎn)品力”定義為老板、產(chǎn)品經(jīng)理對產(chǎn)品整體的駕馭能力，或者認(rèn)為其是產(chǎn)品競爭力。但如果單純從競爭和需求的角度來定義產(chǎn)品力則可能較于片面，而如果只考慮競爭和需求，整個商業(yè)的產(chǎn)品可能會陷入一個極端，比如說只專注性價比或者過于奢華等。

如果說“產(chǎn)品力”這個詞兒不太好理解，我們就得尋找產(chǎn)品力之外但又涵蓋了產(chǎn)品力的某些概念。

筷玩思維(www.kwthink.cn)認(rèn)為，回歸產(chǎn)品本身來思考產(chǎn)品的“前世今生”的這個過程，可以簡稱為“產(chǎn)品研發(fā)”。關(guān)于產(chǎn)品研發(fā)，這既涵蓋了已知產(chǎn)品力，也涵蓋了產(chǎn)品的需求打造和創(chuàng)新賦能的前提以及產(chǎn)品的落地、產(chǎn)品周期的迭代等。

即使下沉到餐飲業(yè)，產(chǎn)品研發(fā)這個工具思維依然是看不見的核心。

產(chǎn)品力是可以被打造出來的，它是一種肉眼可見的呈現(xiàn)與體驗(yàn)

產(chǎn)品是一個很泛的通用概念，由于各行各業(yè)之間邏輯的差異化，不同行業(yè)對產(chǎn)品的需求和需求的滿足都有各異的特性，餐飲業(yè)的產(chǎn)品比較簡單，無論廣義還是狹義，大多數(shù)人對產(chǎn)品的認(rèn)知就是菜品或者(和)飲品，簡單說，餐飲業(yè)的產(chǎn)品就是消費(fèi)者進(jìn)餐廳購買的食物(東西)。

在新零售賦能的當(dāng)下，即使餐飲業(yè)的產(chǎn)品邏輯再一次升級，其體現(xiàn)也不過為部分餐廳增加了一些非餐商品罷了，如賣廚具、用品等，但大多情況下，餐飲業(yè)的產(chǎn)品還是以食物為主。

除了思考產(chǎn)品的定義外，打造好產(chǎn)品的方法論更為重要，比如說，在多家人均同等的奶茶店中，為什么消費(fèi)者更喜歡A品牌而不是B品牌？在兩家相鄰的快餐店里，為什么一家忙不過來，而另一家卻不過寥寥數(shù)個顧客？同樣都是推新品，憑什么某家店更容易得到顧客追捧？

一個解不開的矛盾是：消費(fèi)者看似不懂產(chǎn)品也不需要懂產(chǎn)品，但他們卻懂得如何通過體驗(yàn)來評判產(chǎn)品，有時候甚至可以從體驗(yàn)前就對某些產(chǎn)品做出判斷，而大部分商家沒有這一心路歷程。

我們都知道，餐飲業(yè)一個可見問題的背后幾乎是無數(shù)個不可見且錯綜復(fù)雜的問題的交錯，包括品牌力、體驗(yàn)、營銷等等，但所有問題的背后幾乎都離不開產(chǎn)品的問題，也最終都會回到產(chǎn)品，更何況是產(chǎn)品本身呢？產(chǎn)品力幾乎是餐飲業(yè)最底層的基石之一。

那么，產(chǎn)品研發(fā)是什么，它與產(chǎn)品力又有何關(guān)聯(lián)呢？

從詞匯本身看，研發(fā)是一個科學(xué)名詞，包含了研究、開發(fā)、發(fā)現(xiàn)等多個環(huán)節(jié)。回到餐飲業(yè)，產(chǎn)品研發(fā)考驗(yàn)的是產(chǎn)品人(廚師等)對產(chǎn)品的強(qiáng)把控程度與理解程度。比如說，一些中端與中高端餐飲的廚師在探店時往往會先考察兩個因素：一是該餐廳對已知傳統(tǒng)菜品的呈現(xiàn)，二是該餐廳對未知的創(chuàng)新產(chǎn)品的把控與呈現(xiàn)。

大多星級廚師認(rèn)為，往往通過這兩個層面就能看出一家餐廳對產(chǎn)品的理解程度。一般情況下，常規(guī)廚師應(yīng)聘的時候都會由廚師長或者店老板來試菜，大多有個性的星廚更習(xí)慣先于老板去體驗(yàn)該餐廳的菜品，懂行業(yè)的人從一家餐廳的菜品，也能看出該餐廳的未來。

綜合來說，產(chǎn)品力是可以被打造出來的，它是一種肉眼可見的呈現(xiàn)與體驗(yàn)，而產(chǎn)品力如何來，靠的就是看不見的產(chǎn)品研發(fā)實(shí)力。

產(chǎn)品研發(fā)三要素：研究、開發(fā)、發(fā)現(xiàn)

一些食客可能有這樣的體驗(yàn)：某餐廳自稱匠心小廚，結(jié)果顧客體驗(yàn)時卻發(fā)現(xiàn)它不過是一家大鍋菜餐廳；一些喊著有數(shù)百年祖?zhèn)髅胤?、回味無窮的餐廳，只要你進(jìn)了該店的廚房，你會發(fā)現(xiàn)它披著料理包的外衣。

還有一些餐廳表面光鮮亮麗，顧客進(jìn)了廚房看見的卻是一些雜亂不堪的景象，蔬菜不洗、肉類不沖，老板還振振有詞的認(rèn)為這是業(yè)內(nèi)常態(tài)。更有一些餐廳喜歡“瞎改良”，以為換換盤子、改改配菜就是完美創(chuàng)新，誤以為加加干冰就是仙氣逼人……真的是太年輕！太胡鬧了！

可笑的是，一些廚師轉(zhuǎn)行的老板開了數(shù)年餐廳卻連辣椒炒肉和回鍋肉哪個是川菜、哪個是湘菜都分不清，還吵吵嚷嚷說川菜就只有辣味，更天真的以為粵菜就是清淡至極，試想，這樣餐廳的產(chǎn)品怎么可能有產(chǎn)品力？又怎么可能懂產(chǎn)品研發(fā)？嚴(yán)格來說，這樣的“產(chǎn)品人”雖然只會做菜但完全不懂菜。

打個簡單的比喻，很多人都在拍《舌尖》或者其它美食類欄目，為什么陳曉卿更深得人心呢？在《味覺大師》的專訪中，陳曉卿表示，懂?dāng)z影只不過是個前提，早前自己還讀了《飲食人類學(xué)》這本書。

所以說，打造好的產(chǎn)品并不是簡單會做個菜就行，一些廚師燒了一輩子菜，可能對菜品還說不出個所以然，一萬小時定律有些時候就是一個“Bug”?？晖嫠季S認(rèn)為，沒有產(chǎn)品研發(fā)做底子、缺了產(chǎn)品力的呈現(xiàn)，產(chǎn)品就不能發(fā)揮它應(yīng)有的價值。

繼續(xù)深入我們可得知，產(chǎn)品研發(fā)有三個階段，分別是研究、開發(fā)、發(fā)現(xiàn)。

在漢語解釋中，“研”指的是審查、細(xì)磨，“究”指的是窮盡、追根求底。

我們再將研究的英語“research”拆開分為“re”和“search”，也就是反反復(fù)復(fù)尋找的意思。漢語認(rèn)為，“研究”是指人對事物真相、性質(zhì)、規(guī)律等進(jìn)行的無窮盡的積極探索，由不知變?yōu)橹?、由知少變?yōu)橹唷?ldquo;研究”簡單地說，就是認(rèn)真提出問題，并以系統(tǒng)的方法尋找問題答案的一個過程。

但凡做某些事兒，總是需要對“對象”進(jìn)行分析，此處的對象有兩個層面：一是需求，二是菜品。

1)、研究

此處是對菜品和需求的搜集、了解、深入、探討，進(jìn)而提出問題并解決問題。

以傳統(tǒng)菜品“辣椒炒肉”為例，首先是拆分，菜品層面可以從小料、輔料到主料著手，簡單的兩個要素是辣椒和肉，大家都知道辣椒和肉，但這道菜品要研究，就得懂什么品種的辣椒為好？什么部位的肉為好？再深入到菜品的文化與由來，細(xì)化到小料、調(diào)味的講究，層層遞進(jìn)到擺盤、盤飾等。

然后在需求層面，細(xì)到消費(fèi)者點(diǎn)這道菜的“需求點(diǎn)”是什么？更傾向于辣椒還是肉？他們的“關(guān)注點(diǎn)”分為哪些層面、涵蓋了哪些體驗(yàn)內(nèi)容、喜歡此菜品的顧客的比例數(shù)字等。

最終到菜單層面，包括同類菜品與非同類菜品的比例，是否同質(zhì)化、是否互補(bǔ)等。

簡單說，研究菜品就是講究和深究，對象首先從一道菜開始，再到整個菜系結(jié)構(gòu)，包括對吃菜的人的心理揣摩等。

2)、開發(fā)

開發(fā)其實(shí)可以歸類為創(chuàng)新的一個過程，它實(shí)現(xiàn)了從無到有。但在餐飲業(yè)，這個詞更多的是對已有要素的重新組合做深化、升華。簡單看來，開發(fā)就是一個播種、澆灌、培育的過程。客觀的說，此處開發(fā)這個詞的“創(chuàng)新”是從已有的土壤長出來的，而非廣義層面的無中生有。

那什么是播種、澆灌、培育呢？舉個例子，辣椒炒肉這道菜先經(jīng)過了“研究”后確定了一個呈現(xiàn)，先讓消費(fèi)者去嘗試，這是一個播種的過程，再者是澆灌，通過話術(shù)、促銷等營銷推動讓這道菜成為核心菜品，此后會出現(xiàn)兩個結(jié)果：

一是某道菜經(jīng)過澆灌無法成為核心菜品，體現(xiàn)為點(diǎn)單率不高或者復(fù)購率不高，點(diǎn)單率不高要么是客群不對，要么是產(chǎn)品設(shè)計有問題。復(fù)購率不高就是產(chǎn)品本身的問題了，商家此時得收集反饋，思考顧客為什么不喜歡這道菜。

二是過了澆灌這道菜長成了，此時就可以升級到培育這一環(huán)節(jié)，培育通常會有修枝剪葉的過程。不過，一個產(chǎn)品、一道菜品即使通過了市場驗(yàn)證，但要真正落地，還是要有一些深化、升華的過程。簡單說就是優(yōu)化，讓一個原本從設(shè)定到落地的方案有更深層次的進(jìn)展。

比如針對某個菜品，原有出餐時間能否優(yōu)化？份量是否需要重新調(diào)整？主料和輔料的比例是否可以修改？主要食材的品質(zhì)是否還有更好的？不必要的食材或者體驗(yàn)是否可以去除？

3)、發(fā)現(xiàn)

假設(shè)說，研究和開發(fā)都是先去看已有的，再基于需求和實(shí)際落地的反饋來考慮優(yōu)化或者創(chuàng)造，那么“發(fā)現(xiàn)”就是延續(xù)過往思路做篩選。

發(fā)現(xiàn)和創(chuàng)新有何關(guān)聯(lián)？

如果沒有確切客觀的答案，不如我們先來想一個新的問題，假設(shè)你是一家魯菜館，魯菜的所有菜品，你都了解嗎？

桂林米粉流行的時候，商家們沒有做任何創(chuàng)新，只不過是從八大菜系以外的桂菜選了一個單品來做大而已。再比如說，黃燜雞米飯流行的時候，黃燜雞也是魯菜中的一個傳統(tǒng)菜品?；蛘哒f酸菜魚米飯、缽缽雞、麻辣燙、冒菜，這些都是創(chuàng)業(yè)者從傳統(tǒng)菜品中單獨(dú)拎出來的某一個細(xì)分品類、細(xì)分菜品再深耕投入而已。

表面上看來，黃燜雞米飯似乎就是一個細(xì)微的市場創(chuàng)新，但其實(shí)這個行為只不過是創(chuàng)業(yè)者從已有的選擇中去研究、開發(fā)、發(fā)現(xiàn)再打造而已。

你會發(fā)現(xiàn)，一個餐廳是否真的懂菜品，就看它能否將一個菜品、一個菜單的打造過程經(jīng)過了研究、開發(fā)、發(fā)現(xiàn)這三步曲。

要從產(chǎn)品過渡到商品，跨越這道鴻溝還得靠產(chǎn)品力

產(chǎn)品研發(fā)其實(shí)是為產(chǎn)品服務(wù)，客觀看來，產(chǎn)品研發(fā)更是為產(chǎn)品力服務(wù)，換句話說，沒有產(chǎn)品研發(fā)就沒有產(chǎn)品力。更進(jìn)一步講，產(chǎn)品只有具備了產(chǎn)品力才能進(jìn)階為商品。

1)、產(chǎn)品并非商品

每一件商品都是產(chǎn)品，但并非每一件產(chǎn)品都是商品。

產(chǎn)品的邏輯是為某些功能而生，商品的邏輯是解決(某些)顧客的某些需求，兩者有一個天然的鴻溝，看的是顧客的真實(shí)需求到底有沒有被滿足。

打個比喻，炸雞店有一個產(chǎn)品叫做炸雞皮，在雞肉供應(yīng)鏈中，雞皮是雞肋產(chǎn)品，于是商家就為了消耗食材而打造出了炸雞皮這個產(chǎn)品。這個行為的主要目的是為了處理食材的邊角料，這是產(chǎn)品的邏輯。

再打個比喻，我們?nèi)タ绝喌瓿钥绝喌臅r候，店員一般會問鴨架要做椒鹽還是做湯，有些店免費(fèi)處理，有些店收費(fèi)處理，大多顧客通常對這個產(chǎn)品無感，對于收費(fèi)，顧客內(nèi)心也是拒絕的。為了成為產(chǎn)品而成為產(chǎn)品，這也是產(chǎn)品的邏輯。

可以簡單總結(jié)，沒有站在顧客的立場，并不能解決顧客真實(shí)的需求，走不進(jìn)顧客的內(nèi)心，它就只能算產(chǎn)品而非商品。

套用這個邏輯，老板為了增加產(chǎn)品而增加產(chǎn)品，這些產(chǎn)品可能解決不了顧客的需求，比如說炸雞店賣米粉、奶茶店賣燉湯，這些都是產(chǎn)品的疊加而非商品的疊加。

2)、用戶喜歡且愿意買的“東西”才能算是商品

可以做出來賣的“東西”都可以算是產(chǎn)品，但是唯有用戶喜歡且愿意買的“東西”才能算是商品。

從定義上看，商品有兩個基本價值，一是本身價值，二是使用價值，前者是功能的呈現(xiàn)，后者是需求的解決。非常清晰，商品功能的呈現(xiàn)其實(shí)指的就是產(chǎn)品本身，而需求的解決程度才是顧客是否愿為之付費(fèi)的核心動力。而如何跨越產(chǎn)品直達(dá)商品，靠的就是這個“東西”是否真正解決了顧客可見和不可見的需求。

PS：關(guān)于對需求的具體解讀，請詳閱《餐飲老板必看：天天談?wù)撔枨?，但你?ldquo;需求”的理解真的深刻嗎？》，此處不做過多闡述。

筷玩思維認(rèn)為，一個品牌對需求的解決程度有三個要點(diǎn)：一是商品落地前是否經(jīng)過了顧客調(diào)研和顧客需求的調(diào)研(切記，兩者是有區(qū)別的)？二是商品落地時是否收集了顧客的反饋并改進(jìn)？三是當(dāng)需求能被精準(zhǔn)解決時，該商品是否有下一迭代版本？

3)、商品生命力的評判標(biāo)準(zhǔn)就是競爭

跨越產(chǎn)品直達(dá)商品的背后是對“產(chǎn)品、用戶、需求、功能、迭代”這五個要素的融合，但它的層面還較窄，還只是停留在商品和用戶這個基本的對立要素上。不過，即使從產(chǎn)品到商品這道坎跨過去了，但僅僅是一個商品而已也不行，要讓這個商品賣得好，還得考慮商品的生命力，這個生命力的評判標(biāo)準(zhǔn)就是競爭！

研究產(chǎn)品的人發(fā)現(xiàn)，產(chǎn)品(商品)在競爭中的競爭力也代表了產(chǎn)品力！

打個比喻，A餐廳有一道明星菜，這道改良版的宮保雞丁售價為35元一份，某快餐廳學(xué)了九成，其呈現(xiàn)為增加了份量、降低了價格，然后只賣18元一份。這種情況下，難道顧客就會都涌向這家賣18元的餐廳嗎？

商家以為顧客的視角是菜品與價格，但實(shí)際上，顧客選擇去哪家餐廳吃飯背后是基于一個綜合視角，顧客不會因?yàn)槟车啦祟愃贫鴥r格更低就做出新的選擇。

在顧客看來，一是這道菜如何，二是這道菜之外的其它菜如何，三是菜品的呈現(xiàn)如何？四是菜品的食用場景如何等等。換句話說，產(chǎn)品競爭力是一個綜合要素。

打通綜合要素，從產(chǎn)品分層和產(chǎn)品迭代這兩個視角來重新解構(gòu)產(chǎn)品力

一些餐廳生意不好，老板也非常清楚，那問題肯定出在產(chǎn)品上。

對于這個難題，一些老板傾向于出一些爆品，企圖通過爆品來單點(diǎn)突破，但這樣又陷入自我誤區(qū)，為了打造產(chǎn)品而打造的產(chǎn)品就僅僅是一個產(chǎn)品而已，它一旦跨越不了從產(chǎn)品到商品的鴻溝，那么，出來的東西就沒有生命力。

即使這個爆品成了，但僅僅是一個爆品而已，用不了多久，該店的生意又會重歸沉寂，又會回到老樣子，更可怕的是一旦這個“爆品”不能帶動盈利能力，則又是一個頭疼的問題。

PS：關(guān)于爆品的具體分析，請詳閱《本是電商名詞卻在餐飲業(yè)被頻頻提及，“爆品”這個工具您會用嗎？》。

一個更頭疼的問題是：即使大家讀到此處，即使懂了產(chǎn)品研發(fā)和產(chǎn)品力的概念，但真正落地到門店還是有問題，所以此處就從落地的角度來和大家一起探討什么是綜合視角的產(chǎn)品力。

1)、產(chǎn)品分層是產(chǎn)品力的入口

我想要說的是：假設(shè)打造產(chǎn)品的人僅僅是會炒菜而已，那就不要來設(shè)計產(chǎn)品了！這是一個很嚴(yán)肅的問題。而反過來說，如果設(shè)計產(chǎn)品的人不會炒菜，那也不適合來設(shè)計產(chǎn)品。

產(chǎn)品分層考量的是：餐廳的產(chǎn)品體系(菜單)是否有層次感？

一是明面的，用戶拿到菜單后，先是能不能在最顯眼的位置看到爆品(或?yàn)楸町a(chǎn)品)？能不能看到爆品的證明(爆品的介紹)？再是能不能看到本店的明星產(chǎn)品(差異化、優(yōu)勢產(chǎn)品)？能不能看到明星產(chǎn)品的證明(介紹)？

請注意：爆品和明星產(chǎn)品并不是同一個事物，一個是吸引力的必點(diǎn)，二是僅此一家的必點(diǎn)。

二是背面的，商家對于整個產(chǎn)品體系是否有一定的特殊比例，如盈利產(chǎn)品和引流產(chǎn)品的設(shè)置，該設(shè)計是否經(jīng)過了測試？是否達(dá)到了特定毛利的要求？

三是立體的，顧客點(diǎn)了某個明星產(chǎn)品后，是否有哪些可以搭配的附帶產(chǎn)品？顧客點(diǎn)了引流產(chǎn)品后，是否可以直接點(diǎn)某個顧客喜歡卻不知道的盈利產(chǎn)品？

此外，在產(chǎn)品體系中，還包含了品牌口號、某些明星菜品的圖片呈現(xiàn)以及命名差異化、價位設(shè)計、餐飲搭配、產(chǎn)品與產(chǎn)品優(yōu)勢的介紹是否清晰等，限于文章篇幅原因，這些內(nèi)容此處就不過多闡述了。

2)、產(chǎn)品迭代是產(chǎn)品力的出口

產(chǎn)品分層是立體的，但產(chǎn)品迭代并不是。

我們來思考兩個問題：一是為什么有些產(chǎn)品我們吃了幾千年依然不會膩？二是為什么有些產(chǎn)品多數(shù)人吃了兩三次就沒興趣了？這個“有些”怎么判定？為什么會有這個“有些”的差異化？

此處考量的就是產(chǎn)品研發(fā)的能力。

比如說宮保雞丁這道菜，其變量在哪呢？在雞肉這一環(huán)，普通餐廳用雞胸肉，講究些的餐廳用雞腿肉(也有不同的等級之分)，大眾快餐用的是凍品，更有餐廳直接用料理包，一些餐廳每單現(xiàn)炒，另一些餐廳多份并炒，此外還有蔬菜這一環(huán)的變量、調(diào)料的變量、份量的變量、烹飪技巧的變量等。

菜品的“材”拆分基本就此，除此之外還有菜品“器”的呈現(xiàn)，用什么碟子、什么盤子、多久更新一次、服務(wù)員是否懂這道菜的精髓、品牌的“文化”是否與菜品的呈現(xiàn)契合等，這些都會影響菜品的點(diǎn)單率和基本產(chǎn)品的綜合產(chǎn)品力。

簡單說，產(chǎn)品迭代能力指的是品牌方對菜品的了解程度，先是能不能推出合格而有產(chǎn)品力的產(chǎn)品體系，再是對產(chǎn)品體系中具體產(chǎn)品的更新能力，這些都要有綜合考量，如什么時候換掉哪個菜品，為什么換？新增哪些產(chǎn)品，為什么增等？

最后是對具體、細(xì)分產(chǎn)品的評判，是否下線、是否留存、是否升級？是更新某個小料還是主料？是換廚師、換烹飪手法還是換換盤子……

只有對上述這些思考的整個流程大多都了然于胸，知道為什么做、知道怎么做，這樣才算得上是真正懂產(chǎn)品研發(fā)、才算得上真正懂產(chǎn)品力、才算得上真正懂產(chǎn)品。