全美五分之一餐廳或“閉店” ! 米其林餐廳面臨生存危機：關門還是送外賣從高朋滿座到直接關門米其林餐廳面臨生存危機
2020-05-22 21:18
concernfood
4個多月后，這家“世界第一餐廳”卻開不下去了。3月以來，紐約市頒布了禁止堂食等條令來保護民眾，不僅讓普通餐館遭受重創(chuàng)，就連“米其林餐廳”也不好過。EMP餐廳主廚丹尼爾·胡姆在接受彭博社采訪時表示，疫情后，該店或許不會重新開張。
EMP餐廳，圖據(jù)EMP官網(wǎng)
從高朋滿座到直接關門
米其林餐廳面臨生存危機
EMP成立于1998年，是紐約最受歡迎的餐廳之一。2011年，EMP從一間“很特色的”米其林一星餐廳一躍成為如今的“米其林三星”。憑借良好的口碑和令人稱贊的美食，EMP還登上了2017年“全世界50家最好餐廳”獎項的榜首。
然而，一場疫情讓這家餐廳的經營形勢急轉直下。今年3月中旬，EMP被迫關店，80個座位的米其林餐廳閉門謝客。
“直到3月，我們一直都是高朋滿座，‘居家令’出臺后，我們不得不停了灶火。本以為只是幾周的休息，沒想到卻演變成了生存危機。”EMP主廚丹尼爾·胡姆無奈地表示，店里30%員工是持簽證赴美的外來務工者，“我們也不得不狠下心來，讓他們空著手回了老家。”
EMP主廚丹尼爾·胡姆 圖據(jù)彭博社
“我本以為只需要幾個星期就能恢復營業(yè)，但是沒想到這場疫情持續(xù)了這么久。如今，重開爐灶至少需要數(shù)百萬美元的資金。”胡姆說，“如果還想像以前一樣，在食材和烹飪方式上精雕細琢，那就需要有穩(wěn)定的富有購買力的客戶群體，但疫情后，整個環(huán)境都變了。”
他表示，餐館的重開之路很困難，“餐廳的運作很復雜，重開更是需要勇氣。要保障食材原料物流順暢，需要有更完善的廚房、餐飲區(qū)消殺措施。而在復工前期，雇人也有難度，很多人因為拿到了失業(yè)救濟，暫時也不想出來工作。所以，我都不確定，EMP何去何從，是否會重新開張。”
有人建議EMP開設外賣業(yè)務，但是這家米其林三星餐廳保持了自己的身段和驕傲，“我無法想象，EMP的精致食物裝在外賣盒里的樣子。而且外賣業(yè)務也賺不了多少錢。”
據(jù)報道，疫情期間，EMP與慈善組織Rethink Food合作，轉型成了備餐廚房，為醫(yī)護人員和貧困市民提供每天3000份的餐點。
為了生存屈尊送外賣
高端餐廳艱難“轉型”
胡姆不是唯一一個選擇“棄店停業(yè)”的米其林名廚，和他做出同樣選擇的，還有紐約多家米其林餐廳創(chuàng)始人。
紐約著名“福桃帝國”亞裔創(chuàng)始人張大衛(wèi)親手給其位于曼哈頓切爾西的Nishi餐廳封上了封條，他表示，“餐廳不能堂食，高端路線不適合外賣，我們研究了每一種情況，認真分析每一份報表，甚至與地產商談判，積極考慮轉型，但遺憾地是，重開的巨額花費和灰暗的前景讓我們不得不關閉切爾西和華盛頓門店。”
生存危機下，也有米其林餐廳開始放下身段，推出外賣服務，然而外賣菜品和價格都與堂食有很大區(qū)別。
紐約以“貴”出名的老牌米其林三星餐廳The Chef’s Table at Brooklyn Fare（CTBF），主打日法融合菜系，平日里人均價格為400美元（約合人民幣2841元）。疫情期間，主廚拉米雷茲推出了外賣菜單，單品價格從22美元到60美元不等，菜品分量足且食材并不名貴，主要以方便保存的肉類、魚類和面食為主，裝在一次性塑料盒內方便運輸。CTBF也是目前紐約唯一一家提供外賣的米其林三星餐廳。
CTBF餐廳主打日法融合菜系，圖據(jù)餐廳官網(wǎng)
同時開啟外賣服務的還有米其林一星的日本懷石料理Odo餐廳，疫情期間餐廳首次推出價格親民的餐品，包括18美元的6件握壽司套餐等。
震中紐約州 閉店潮”的一個縮影
據(jù)全美餐飲協(xié)會（National Restaurant Association）4月的一項調查顯示，疫情爆發(fā)后，全紐約2.5萬家餐館中，有大概1000家將永久關閉，而5月末，該數(shù)字或將上升至1750家。
疫情震中紐約州的情況，只是全美“閉店潮”的一個縮影。餐飲業(yè)協(xié)會金門餐館協(xié)會調查的419家舊金山餐廳，現(xiàn)狀也是一片慘淡。87%的餐館表示靠送外賣根本活不下去。因為不能開放堂食，超四分之一的餐館關門歇業(yè)。只有不到四分之三（73%）的餐館在做外賣。
因為餐館服務員的收入主要依靠小費，2017年PayScale的一項調查顯示，美國餐館服務員62%的收入來自小費，沒有堂食業(yè)務將使他們陷入困境。全美餐飲協(xié)會數(shù)據(jù)顯示，3月至5月，全美75%的餐館都受到了疫情的沖擊，損失金額高達2500億美元，3個月內近300萬餐飲業(yè)從業(yè)者申領失業(yè)救濟金——平均每分鐘增加2.3人。
《商業(yè)內幕》一項對全美4000家餐廳的經營者調查顯示，4月的第一周，11%的人表示，若疫情再度惡化，“居家令”繼續(xù)延長，未來30天內，他們將關店；3%的人表示，他們的店鋪已經放棄堅持，無法撐到疫情結束了。按這一比例推算，全美目前已有3萬家餐廳對公眾永久打烊，到5月末，全美恐有11萬家餐廳“閉店”，占美國現(xiàn)有餐廳數(shù)的五分之一。