“做餐飲玩噱頭死路一條，產(chǎn)品好才是王道！”創(chuàng)新女王的反思回歸：玩噱頭是“賠本賺吆喝”，產(chǎn)品好吃才是王道【四川重慶火鍋底料廠家】
2019-10-22 22:52
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然而，紅得快，問題來得也快：管理能力跟不上、產(chǎn)品把控不到位、關(guān)店速度驚人！一時(shí)間人們對(duì)五十七度湘的印象變成了花樣多、形式多，就是不好吃！
“做餐飲玩噱頭死路一條，產(chǎn)品好才是王道！”痛定思痛，五十七度湘調(diào)整了戰(zhàn)略：轉(zhuǎn)型，回歸產(chǎn)品！
于是，在3年前開創(chuàng)吃飯皇帝大，聚焦做土家民族菜，9家店平均去年?duì)I業(yè)額同比增長超過25%，單店最高增長45%，最好的店300平做到了日營收8萬元。
它這條回歸之路是怎么走的呢？我們采訪到了吃飯皇帝大品牌合伙人，肖賽峰。
一
回歸：玩噱頭是“賠本賺吆喝”，產(chǎn)品好吃才是王道！
2016年，五十七度湘傾注了大量心血開創(chuàng)了吃飯皇帝大這個(gè)品牌。保留了自己非常擅長的產(chǎn)品創(chuàng)新板塊的同時(shí)，減弱了沒有意義純噱頭的營銷！
1、不做全明檔，只著重展示主打菜
近兩年，越來越多的餐飲企業(yè)開始做全明檔，麻辣燙、餃子店、中餐小炒……無一不是向全明檔“進(jìn)攻”，但是卻很少有品牌知道，自己到底想要傳遞什么價(jià)值點(diǎn)給顧客，只是一股腦的展示：“你自己看吧，我是全明檔。”
而吃飯皇帝大摒棄了這樣的邏輯，肖賽峰說：“全部放大為重點(diǎn)，就相當(dāng)于沒有重點(diǎn)。我們一開始做全明檔，顧客眼花繚亂卻什么都記不住，那就相當(dāng)于白費(fèi)功夫，顧客來店里就那么一點(diǎn)時(shí)間，根本記不住那么復(fù)雜的東西。”
也是基于這樣的邏輯，吃飯皇帝大取締了全明檔，只篩選主打菜做明檔，原因有二：
1、主打菜本就是桌桌必點(diǎn)，把這樣點(diǎn)單率高的菜明檔展示，顧客看到了制作工序，對(duì)于這道主打菜的印象才會(huì)更深刻，利于傳播。
2、主打菜多數(shù)需要炒、甩，廚師動(dòng)作的幅度比較大，這樣才能有效刺激到顧客的感官，不然光是洗洗菜、切切肉這些過于平常的舉動(dòng)做明檔，顧客是沒感覺的。
（吃飯皇帝大在醒目位置，明檔展示必點(diǎn)特色罐罐菜，可以清晰看到整個(gè)過程）
2、現(xiàn)場錘辣椒好看不好吃，取消！
吃飯皇帝大在剛開店的時(shí)候，確實(shí)可以用眼花繚亂來形容：店內(nèi)的任何角落都能看見現(xiàn)場感參與的東西，比如顧客一進(jìn)店里就會(huì)看到一個(gè)土家族的姑娘用特制的小錘子在錘辣椒，視覺感刺激極強(qiáng)，不少顧客都拍照發(fā)朋友圈。
但是，卻被吃飯皇帝大取締了，原因是：只要是跟產(chǎn)品好吃無關(guān)的噱頭，都不做！
土家族姑娘錘辣椒確實(shí)新奇好玩，但是錘出來的辣椒因?yàn)樘珷€了，口感變得很差，根本不會(huì)用到菜品當(dāng)中，全都會(huì)被扔掉。這個(gè)形式上的東西并不會(huì)讓菜更好吃，只是為了展示而展示。
所以現(xiàn)在只會(huì)在店內(nèi)看到一些簡單的原材料展示，煮魚的一些東西，那些花里胡哨、與好吃無關(guān)的全都被取消了。
3、減弱“敬酒、跳舞”儀式，讓顧客安靜吃飯
之前吃飯皇帝大出名的高山流水敬酒表演，阿哥阿妹跳舞表演，最近都在漸漸地減弱下來。
肖賽峰說：“顧客會(huì)覺得新奇好玩，但是真的看一次就夠了，沒有人會(huì)專門為了看表演來吃飯，更重要的是會(huì)讓顧客覺得很聒噪！”
的確，營銷就只是錦上添花，任何根產(chǎn)品口味無關(guān)的東西就盡量取消，回歸到餐飲的本質(zhì)，做好產(chǎn)品才是最重要的。
肖賽峰自己也說：以前外行看我們，都覺得是靠營銷火起來的，但實(shí)際上只有我們自己知道是在“賠本賺吆喝”，只有產(chǎn)品才是王道。
4、改“大鍋”為小鍋，保證口味統(tǒng)一
吃飯皇帝大有一款豆腐，之前是架在門口一口大鍋，底下不斷用柴火加熱，顧客點(diǎn)了這道菜就直接舀起，現(xiàn)場感、視覺沖擊都極強(qiáng)，銷售量也不錯(cuò)，為什么還是取消了呢？原因是：影響產(chǎn)品口味！
因?yàn)椴窕鹗且恢奔訜岬臓顟B(tài)，雖然營造了熱鬧的氛圍，但是加熱時(shí)間長短不一會(huì)讓產(chǎn)品口味有很大出入，第一份和最后一份味道完全不一樣，為了不影響口感，現(xiàn)在就換成了一份一份去做。
因?yàn)橹灰|碰了口味的紅線，就一律改革！
現(xiàn)在餐飲競爭都是你死我活的狀態(tài)，大家都在追求更多的噱頭、視覺沖擊，但是有時(shí)候卻是“丟了西瓜撿芝麻”，形式感是上去了，卻也影響了口感，弄一大堆敲鑼打鼓的儀式感之后，菜都涼了才上桌，口味不好吃，顧客就算覺得好玩，體驗(yàn)一次就夠了，下次還會(huì)再來么？
二
4大創(chuàng)新，9家店平均一年?duì)I收上漲超25%
當(dāng)然，去掉那些“花里胡哨”的不產(chǎn)生價(jià)值的營銷，并不是吃飯皇帝大營業(yè)額上漲的全部原因，更重要的是在“合理創(chuàng)新”的基礎(chǔ)上，在產(chǎn)品板塊上下足了功夫。
1、品類創(chuàng)新：
在餐飲同質(zhì)化競爭激烈的當(dāng)下，細(xì)分品類、避開紅海，確實(shí)是更多餐飲人的選擇，但如何挖掘一個(gè)具有生命力的新品類呢？它需要具備哪些要素條件呢？
（1）做小眾土家民族菜，成長沙“獨(dú)苗苗”
吃飯皇帝大在品類上，選擇了一個(gè)“完美”賽道：土家民族菜！為什么選擇做土家菜呢？
1、市場藍(lán)海，無競對(duì)，大有機(jī)會(huì)。
2、少數(shù)民族特色菜，有亮點(diǎn)，可以做出很多的文章。
3、土家族飲食習(xí)慣最接近漢族的少數(shù)民族，受眾群體很多。
4、土家族所講的吃飯皇帝大，就是吃飯這件事情大過天，更注重產(chǎn)品的品質(zhì)，符合企業(yè)的轉(zhuǎn)型要求。
直到現(xiàn)在為止，吃飯皇帝大也是長沙唯一一家土家菜餐廳，開一家火爆一家，上海分店300平的面積平均每天可以做到8萬多的營收！
除了在品類上創(chuàng)新，如何把這個(gè)品類帶到市場上也是一個(gè)大學(xué)問。
（2）深挖土家菜特色，按“五味五色”原則定菜品
品類選好了，但怎么搬到市場上呢？
就拿產(chǎn)品這個(gè)點(diǎn)來說，吃飯皇帝大提煉了土家族的特色，再結(jié)合現(xiàn)在的餐飲市場，提煉出“五色五味”的產(chǎn)品原則。
五色很好理解，就是菜本身的顏色，白色、綠色、黑色、黃色、紅色，都是自然、原生態(tài)的象征。
五味就很有內(nèi)涵了：
太陽味：主打原生態(tài)，比如干豆角、臘肉、梅干菜。
阿婆味：主要是手工操作，主打獨(dú)特性，一些秘制類的菜品，比如豆腐丸子。
山泉味：主要是說用泉水做菜，因?yàn)橐恍┎?、和菜品的湯用泉水替代普通的礦泉水，湯、茶甜度更高、湯汁更粘稠。
柴火味：是柴火煙熏的味道，類似熏魚這樣的一些地方特色帶到餐廳中。
吊鍋味：強(qiáng)調(diào)菜的保溫，餐廳每個(gè)桌上都設(shè)置若干電磁爐，隨時(shí)保證菜是熱的，也就是保證中餐的煙火氣。
（每個(gè)桌子都至少有三個(gè)電磁爐，以保證溫度，當(dāng)然，耗電量也至少超過只同類型店的10%）
2、產(chǎn)品創(chuàng)新：
賽道的選擇固然重要，但是在整個(gè)餐飲環(huán)境如此低迷的情況下，吃飯皇帝大去年做到了9個(gè)店平均同比增長超過25%，單店最高增長45%。
這好成績得益于不斷創(chuàng)新的產(chǎn)品，他們家有70%的菜品是市面上看不到的。為此其專門組建了一個(gè)“高管研發(fā)團(tuán)隊(duì)”，每隔一個(gè)月就去各地考察，開發(fā)新靈感！
（1）借鑒式創(chuàng)新：把“名菜”轉(zhuǎn)變?yōu)橥良也?/span>
八寶葫蘆鴨是比較有名的一道淮揚(yáng)菜，有一次團(tuán)隊(duì)去采集素材，剛好就得到了這個(gè)靈感：能不能放在土家菜里，形成一道新的菜呢？
于是就開始研發(fā)，經(jīng)過多輪測試，團(tuán)隊(duì)把八寶飯放到了魚肚子里，再用稻草來做捆魚的材料，這樣不僅讓米和魚一起散發(fā)香味，更能有稻草香氣，實(shí)現(xiàn)了升級(jí)。
還有70%的菜品都是這樣逐步升級(jí)創(chuàng)新的，小編就不一一列舉了。
（2）組合式創(chuàng)新：走“主食+”模式
去研究吃飯皇帝大的菜單你就會(huì)發(fā)現(xiàn)，很多的菜品都是菜品加主食一起售賣的，剛剛說到的魚肚里放八寶飯就是這樣，還有一款“異次元”的油條+牛蛙。
這兩個(gè)看起來完全不搭邊的產(chǎn)品結(jié)合在一起成了必點(diǎn)菜品，用油條這個(gè)主食蘸牛蛙汁，口味上互補(bǔ)，既有味型上的香辣，又有口感上的酥脆，二者合一的新奇吃法不僅釋放了產(chǎn)品更多的感官刺激，也吸引了一大波顧客。
（現(xiàn)炸大油條，保證入口酥脆的口感）
鍋巴也是一大主食，是很多雞肉類、牛肉類菜品的“最佳拍檔”。
吃飯皇帝大在砂鍋底部放入鍋巴，顧客一進(jìn)門就會(huì)看到一排爐子上的砂鍋在轉(zhuǎn)，里面是一直在烤制的鍋巴，這樣可以利用鍋巴的焦香升級(jí)產(chǎn)品的口感。
3、出品形式創(chuàng)新：
（1）現(xiàn)場敲碎瓦罐，菜品提升40%點(diǎn)擊量
除了產(chǎn)品本身要?jiǎng)?chuàng)新，出品形式上，吃飯皇帝大也分別結(jié)合不同的菜，做了突破。
比如這款進(jìn)店必點(diǎn)的罐罐菜，雖然已經(jīng)經(jīng)過了4小時(shí)的燒制，但也要需要服務(wù)員阿妹拿到桌上用酒精先加熱，再敲擊罐子倒出牛肉，顧客自發(fā)轉(zhuǎn)到抖音上后，第二天就增加了40%的點(diǎn)擊量，可以說是打造了產(chǎn)品本身的營銷能力。
看了以后可能你會(huì)疑問：如果這罐子的碎渣子混進(jìn)菜里，那不全完蛋了？
吃飯皇帝大一開始就考慮到了這一點(diǎn)，經(jīng)過不斷試驗(yàn)，設(shè)計(jì)出專屬的罐子，設(shè)計(jì)出一條紋路，直接就可以打開，不會(huì)有任何殘?jiān)?，每個(gè)罐子都是一次性的！
（2）服務(wù)員在餐桌上炒牛肉
現(xiàn)在很多的現(xiàn)場制作都是在后廚，很少有在餐桌上呈現(xiàn)整個(gè)制作流程的。
而吃飯皇帝大有不少的菜都是利用桌上的電磁爐，直接由服務(wù)員從頭到尾的炒制，從炒底料到放主菜都在眼前，讓顧客直接吃到想噴噴，熱騰騰的菜。
當(dāng)然看到這里你可能又會(huì)問了，這樣的瓷器禁得起不斷加熱不斷燒么？吃飯皇帝大在器皿上也是下足了心思，為了這道菜特意搭配了一個(gè)中間夾入金屬的瓷器，健康又沒有安全隱患。
4、菜品搭配創(chuàng)新：“金字塔型”組合
在菜單組合搭配上，吃飯皇帝大結(jié)合了毛利率，組成了一個(gè)“金字塔”結(jié)構(gòu)：一個(gè)沖菜，四大頭牌，以及九大碗！
首先，1個(gè)沖菜，也就是土家開席第一碗，是開胃小菜，也是桌桌必點(diǎn)，只買9塊錢，是便宜的小菜。
其次，4大頭牌，也就是比較貴的大菜，也是四大招牌，但是為了呈現(xiàn)更好的品質(zhì)和噱頭，整體的毛利比較低。
最后，是九大碗，有葷有素不踩雷，主要為了價(jià)格平衡、口味平衡、以及毛利平衡。