家食堂同臺競技，競爭激烈就餐率低巧用餐飲“黑科技”，這家食堂營業(yè)額月增長60萬
2019-01-08 19:35
concernfood
這份熱鬧也是贈李白的。這間開業(yè)一年的川菜館，里里外外都是人，可很多人都不知道，地道的四川館子竟然是幾個杭州大哥一手打造的，而這幾個大哥還有一重身份，那就是杭幫餐廳新周記的創(chuàng)始人。
作為團餐的重要組成部分，高校團餐一直以來都有著舉足輕重的地位。
有數(shù)據(jù)顯示，截止2017年5月，我國高校共計2914所，全國高校食堂總數(shù)超過1萬個，年營業(yè)額突破500億元，市場潛力無窮！
然而，想要做好卻也沒有想像中的那么容易，如何提升消費者就餐體驗、提高運營效率、讓成本結(jié)構(gòu)更合理，成為了每個團餐經(jīng)營者急需思考的問題！
最近，在山城重慶，小編就意外地發(fā)現(xiàn)了一家高校食堂，因為巧妙地借助了餐飲“黑科技”，不但可以“3秒”結(jié)賬，讓剩菜率降低2%，還能節(jié)省15%的采購成本。
這又是怎么回事呢？
6家食堂同臺競技，競爭激烈就餐率低！
重慶郵電大學(xué)位于重慶南山風(fēng)景區(qū)內(nèi)，在校生2.4萬余人，在校職工1600余人，校區(qū)內(nèi)共有6家食堂，其中，單單一家美食城的單日就餐就超過了9000人次。對比其他5家食堂，這家美食城的營業(yè)狀況算是比較好的，有18個檔口、100個餐桌、400個座位供學(xué)生們就餐，但也還存在著以下問題：
1、同質(zhì)化競爭激烈，加上受到外賣和校外小餐館的沖擊，導(dǎo)致就餐率低。
2、采購數(shù)據(jù)、檔口菜品銷售數(shù)據(jù)無法關(guān)聯(lián)，無法形成精細化管理。
3、備餐全憑個人經(jīng)驗，庫存積壓，剩菜嚴重。
4、依賴校園一卡通單一結(jié)算方式導(dǎo)致結(jié)賬周期過長，現(xiàn)金周轉(zhuǎn)不開。
如果不能解決以上問題，那么，每個檔口的經(jīng)營難度只會越來越大，想要獲得高盈利更是難上加難。
巧用餐飲“黑科技”，這家食堂營業(yè)額月增長60萬 ！
最近幾年，餐飲黑科技興起，各種“機械人手臂、傳菜機器人、沉浸式5D場景體驗、智能餐桌”層出不窮，表面上看只是單純地刺激了消費者的感官，實際上卻是方便了消費者，讓消費者在便捷和富有趣味性的交互過程中產(chǎn)生依賴，而這些正是當(dāng)下年輕人在用餐上的剛需。
重慶郵電大學(xué)的這家美食城也意識到了引進先進設(shè)備的必要性，在掌握了學(xué)生們時尚、個性、多元化的就餐需求后，果斷與團餐信息化平臺——禧云信息達成了合作，采用了他們的智慧食堂解決方案。
禧云信息是一家以技術(shù)和數(shù)據(jù)驅(qū)動為核心的團餐信息化平臺，其智慧食堂解決方案由ERP管理、智能硬件、移動支付和服務(wù)體系四大部分構(gòu)成，可以為校園團餐企業(yè)實現(xiàn)采購、售賣、經(jīng)營分析等全流程信息化服務(wù)，解決其經(jīng)營過程中的成本、效率、管理等問題，然后提高利潤。
據(jù)介紹，禧云信息對其中的4個檔口進行了優(yōu)化，調(diào)整了菜品結(jié)構(gòu)，現(xiàn)在美食城日均消費筆數(shù)從7000上升到9500，提升了36%，日均收入增加6.4%，月營業(yè)額增加了60萬，環(huán)比增長33%！
其實，“黑科技”早就走入了高校食堂，并且已經(jīng)應(yīng)用到了食堂的日常運營管理中！下面就和小編一起來看下，究竟都有哪些你們不知道的黑科技，正在改變食堂運營的前端和后端呢？
人臉支付、移動支付，3秒完成付費
“移動支付的興起，帶來便捷的同也提升了點餐效率。”
過去，相信每家校園團餐企業(yè)都會面臨這樣的一個苦惱：一到飯點集中用餐，就是他們一天當(dāng)中最手忙腳亂的時候。究其原因，還是在“支付”這個環(huán)節(jié)浪費了太多的時間，不僅效率低，就餐體驗也很差，導(dǎo)致很多學(xué)生選擇更便利的外賣。
自從人臉支付、移動支付慢慢滲透到高校食堂后，這種情況得到了有效的改善，無論是食堂經(jīng)營者、工作人員還是學(xué)生，均從中獲益。
天津中醫(yī)藥大學(xué)接入了支付寶智慧食堂系統(tǒng)，學(xué)生們再也不用像過去一樣大排長隊用餐卡打飯，只需要綁定支付寶，刷一下手機，就可以自助打餐、自助結(jié)賬，輕松支付，整個過程只需3秒鐘而已。
而且食堂阿姨們也被解放了，再也不用扯著嗓子打餐，相比過去，不僅平均點餐效率提升了31%，還減少了排隊等待的時間，學(xué)生的體驗感更好，現(xiàn)在學(xué)生們爭先恐后來這家美食城吃飯。
打菜神器，按需拿取，剩菜率降低2%
“80%的團餐企業(yè)，可能會因為浪費、拖沓太嚴重死掉。”
經(jīng)營過食堂的人都知道，剩菜剩飯一直是團餐企業(yè)的天敵，只要是做團膳的沒有不和剩菜打交道的。
對此，業(yè)內(nèi)人士認為：之所以出現(xiàn)這個問題，除了食堂沒有做到精準(zhǔn)備餐，導(dǎo)致食材浪費外，不靈活的拿取方式是剩菜率高的主要“元兇”。
什么叫不靈活的拿取方式呢？就是學(xué)生想要每樣都吃一點，就要支付更多的餐費，但是味道并不一定合胃口，就會產(chǎn)生剩菜現(xiàn)象；阿姨憑心情下勺，還要頻頻“抖勺”，讓學(xué)生產(chǎn)生不滿。
如何避免呢？也許“智能稱重”、“智能餐盤”能將此問題順利化解。
天津職業(yè)大學(xué)應(yīng)用“智能稱重”設(shè)備后，學(xué)生自助選菜，只買自己喜歡的，用勺子從盛菜器皿中舀出菜后，再將勺子放回，機器會根據(jù)減少的菜量自動計算出費用，哪怕只想要幾角錢的量都是可以的，喜歡的菜多打，只想試試味道的菜就少打，想吃多少打多少，全靠自己掌握。這樣一來食堂減少了浪費，對于學(xué)生來說，他們也是非常高興的，飯量小的女生可以省錢，飯量大的男生花過去同樣的價錢可以多嘗試一些菜品。
在中國人民大學(xué)的食堂里，每個“智能餐盤”的底部都植入了射頻識別芯片，通過系統(tǒng)終端設(shè)置不同形狀和顏色的餐具價格，學(xué)生們選完餐后只需放下餐盤，然后刷卡取走餐盤就可以，從而達到快速、準(zhǔn)確結(jié)算的效果。
數(shù)據(jù)分析更賺錢，高毛利菜品優(yōu)先上菜譜
“大數(shù)據(jù)不是一堆冰冷的數(shù)字，是讓經(jīng)營隱形部分浮出水面和了解顧客的捷徑。”
過去，很多食堂由于采購數(shù)據(jù)、檔口菜品銷售數(shù)據(jù)無法關(guān)聯(lián)，導(dǎo)致無法進行精細化管理，造成不必要的食材浪費，消耗成本。憑經(jīng)驗管理、憑經(jīng)驗采購、憑經(jīng)驗備餐的弊端已經(jīng)暴露出來。
現(xiàn)在，應(yīng)用了數(shù)據(jù)分析后，食堂經(jīng)營者能清楚地看到哪些菜品受學(xué)生喜愛，哪些菜品不受學(xué)生喜愛，哪些菜在午飯會有剩余，哪些菜在晚飯更受歡迎，根據(jù)數(shù)據(jù)來調(diào)整每餐的菜品結(jié)構(gòu)，更新出更符合學(xué)生口味的菜譜。這樣一來，擁有了更人性化的就餐體驗后，學(xué)生們當(dāng)然愿意來食堂吃飯。
此外，因為系統(tǒng)有采購成本錄入，也有銷售價格，這樣就能準(zhǔn)確知道每道菜品的毛利是多少，經(jīng)營者就可以根據(jù)數(shù)據(jù)分析出來的毛利情況，適當(dāng)上一些高毛利菜品，以增加食堂的營收。
智能收銀結(jié)算終端，實時到賬，資金周轉(zhuǎn)率提升50%
“只有現(xiàn)金流充足的企業(yè)，才能讓餐企免于在寒冬中度日如年。”
相信不只是團餐企業(yè)，很多餐廳老板在財務(wù)方面都有兩個困擾，一個是收銀系統(tǒng)滯后，無法做到實時查賬；一個就是支付通道有賬期、有費率，被押賬是家常便飯，資金無法及時周轉(zhuǎn)。
自重慶郵電大學(xué)美食城應(yīng)用了智能收銀結(jié)算終端，支付通道0費率不說，還節(jié)省了2萬元運營成本，資金周轉(zhuǎn)率提升了50%，這對于團餐企業(yè)來說，無疑是最開心的事情了！
供應(yīng)鏈采購信息化，安全放心
海底撈創(chuàng)始人張勇說過：“讓企業(yè)最快的死法，就是食品安全出現(xiàn)問題。”
“近些年，XX國際學(xué)校出現(xiàn)食品安全問題，導(dǎo)致多名學(xué)生出現(xiàn)了不適；XX幼兒園出現(xiàn)食品安全問題，導(dǎo)致多名兒童上瀉下吐……”類似這樣觸目驚心的新聞，基本每隔一段時間都會出現(xiàn)在我們的新聞媒體上，歸根到底還是因為食品安全管控上的不透明讓安全隱患有機可乘。
現(xiàn)在，信息技術(shù)已經(jīng)應(yīng)用到供應(yīng)鏈采購環(huán)節(jié)，可以做到從源頭到過程的全流程信息監(jiān)控，食材均有嚴格的質(zhì)量風(fēng)險控制，從源頭采購到物流運輸再到廚房，進而到加工到制成菜品，每個環(huán)節(jié)均有精細化的監(jiān)控，基本可以排除這些食品安全隱患。
通過與前端支付系統(tǒng)的配合，學(xué)生吃過什么菜、這些菜都由哪些原材料制成，均有數(shù)據(jù)記錄，大大提高了食品的安全性。
據(jù)悉，禧云信息的母公司為禧云國際，是中國團餐產(chǎn)業(yè)鏈一站式企業(yè)服務(wù)平臺，擁有禧云信息、禧云食安、禧云管理咨詢、禧云千鏈、禧云金融、禧云世紀品牌六大矩陣，為廣大團餐企業(yè)提供供應(yīng)鏈集中采購、品牌整合營銷、食品安全管理、管理培訓(xùn)與咨詢、企業(yè)信息化建設(shè)、供應(yīng)鏈金融等一站式綜合服務(wù)。