他曾絕望到想跳樓，食材喂豬……如今靠一碗土豆粉引得海底撈模
2021-01-29 20:57
concernfood
“餐飲企業(yè)最牢固的護(hù)城河，就是要?jiǎng)?chuàng)造出獨(dú)特價(jià)值”！
新年伊始，要說引餐飲人最熱議的事情，莫過于海底撈在過去的一年中接連試水快餐，足足娶了九房“姨太太”。
這些年，叫板海底撈的餐企很多，但能被海底撈看在眼里的著實(shí)不多。
隨著“喬喬的粉”（海底撈副牌）落戶鄭州，引得很多餐飲人議論紛紛，都說是奔著圍剿它而來的，一場(chǎng)沒有硝煙的戰(zhàn)爭(zhēng)仿佛一觸即發(fā)。
可，誰又能讓海底撈如此大動(dòng)干戈呢？
它絕不是無名之輩，早在十幾年前它就開出1000家門店，成為一代人的美食記憶；
它也經(jīng)歷過史上最至暗三年，為了研究一款產(chǎn)品，扔掉1000噸殘次品，殘次品多到養(yǎng)豬場(chǎng)都消化不完，加盟商每日打電話罵娘……
如今它成功研發(fā)出無明礬土豆粉，圍繞黃河兩岸開出500家門店，還把觸角伸向了國(guó)外，成為年輕人快餐新選擇。
它就是姐弟倆土豆粉，近日職業(yè)餐飲網(wǎng)記者對(duì)其創(chuàng)始人宋寶民進(jìn)行專訪。
第一個(gè)吃螃蟹的人：
砂鍋土豆粉開創(chuàng)者，從4平小店到千店連鎖！
要說在行業(yè)里營(yíng)收好的餐企數(shù)不勝數(shù)，可能稱為品類開創(chuàng)者的卻寥寥無幾！
20年前，在山西某醋廠學(xué)習(xí)做醋的宋寶民發(fā)現(xiàn)，當(dāng)?shù)赜幸环N土豆涼粉十分好吃很受歡迎，他想著如果把它帶回面食大省河南，生意想必也會(huì)不錯(cuò)。
于是，在鄭州花園路，一個(gè)4平方小店悄然開業(yè)，這也是姐弟倆土豆粉全國(guó)第一家店的雛形。
起初經(jīng)過了幾個(gè)月的養(yǎng)店期，生意就開始持續(xù)走高，但很快他發(fā)現(xiàn)土豆涼粉最大的天敵是氣溫，一旦溫度變低，就很難有客流，當(dāng)時(shí)河南地區(qū)喜歡用砂鍋煮東西吃，宋寶民就大膽地將土豆粉和砂鍋組合在一起，過冬難問題一下迎刃而解，再配以每日在門店里現(xiàn)熬雞湯，一推出就深得顧客喜歡。
此后，姐弟倆把砂鍋土豆粉進(jìn)行二次創(chuàng)新，將土豆粉和刀削面混合兩摻制作砂鍋，再次受到顧客熱捧。
當(dāng)然，相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間里姐弟倆也享受到了開創(chuàng)新品類、產(chǎn)品創(chuàng)新所帶來的紅利，它的名字響徹大江南北。
人們提到土豆粉想到的就是姐弟倆，很多河南人從小對(duì)快餐的記憶不是什么肯德基、麥當(dāng)勞，也不是真功夫，而是姐弟倆土豆粉。
在北京、河北上大學(xué)的80后大概記憶里校門口都會(huì)有一家姐弟倆吧，在每個(gè)離家求學(xué)的日子溫暖自己的腸胃。
這個(gè)4平起家的小店，很快就開店千家，靠品類紅利成為傳奇。
姐弟倆遇“寒冬” ：
過于自信，花5000萬建廠，結(jié)果生產(chǎn)出1000噸殘次品……
高光時(shí)刻1000家門店，但正當(dāng)人們翹首以盼姐弟倆大規(guī)模擴(kuò)張的時(shí)候，它卻突然淡出了人們視線……
而，讓企業(yè)陷入這般田地的不是別人，正是宋寶民自己。
2012年左右，一次中央發(fā)表了名為“餐飲行業(yè)應(yīng)去明礬化”的電視演講，宋寶民的心仿佛被猛烈一擊，陷入了久久沉思之中。
已經(jīng)延續(xù)了數(shù)千年的制作粉條的傳統(tǒng)工藝，都是必須使用明礬的。不使用的明礬工藝還未被發(fā)明出來。這可該怎么辦？
2013年，經(jīng)過一年思考，宋寶民覺得作為品類品牌開創(chuàng)者自己有責(zé)任和義務(wù)研發(fā)并推廣無明礬土豆粉。
于，同年在鄭州姐弟倆投入5000多萬建廠，找到各類優(yōu)秀人才合作，也許是過于自信，也許是沉浸在品類所帶來的紅利中過久，首批1000噸土豆粉生產(chǎn)出來就直接投放到了市場(chǎng)……
這一次，宋寶民等來的不是慶功酒，也不是鮮花和掌聲，而是加盟商的一頓頓謾罵。
原來土豆粉到鍋里就出現(xiàn)了脫粉、短條現(xiàn)象，根本沒法用。
這時(shí)，宋寶民顧不得自己的悲喜，開始挨個(gè)給加盟商打電話解釋，用老粉；一方面科研人員繼續(xù)研發(fā)，自己又開始處理這1000多噸的廢殘次品，就地銷毀了一批，送給養(yǎng)豬場(chǎng)了一批，因?yàn)閷?shí)在太多了，最后再給養(yǎng)豬場(chǎng)都不要了……
宋寶民說：“不夸張的說，整整2017年，一年多的時(shí)間我每天都想從這樓上跳下去，那種絕望和無力感沒有人可以理解。
你想，對(duì)于一個(gè)做快餐的本來利潤(rùn)就微薄，投資5000萬建廠，還扔掉1000多噸價(jià)值1000多萬的產(chǎn)品，加起來投資6000萬的企業(yè)來說是什么概念呀。
最可怕的還不是投錢，最可怕的是投了錢還沒有方向。”
至暗三年，宋寶民欲哭無淚，姐弟倆土豆粉也與高速增長(zhǎng)失之交臂！
梅開二度終成器！
擴(kuò)寬護(hù)城河，無明礬土豆粉終于研發(fā)成功，做解饞型快餐！
“每斤無明礬土豆粉4.5—5元一公斤，比普通土豆粉高出一倍價(jià)格”
這樣做真的值嗎？
宋寶民一直信奉巴菲特投資企業(yè)所看的三個(gè)點(diǎn)：“一、企業(yè)有沒有護(hù)城河（獨(dú)特價(jià)值）；二、城堡內(nèi)有無足夠維護(hù)經(jīng)濟(jì)量增長(zhǎng)（商業(yè)模型）；三、守城堡者是否誠(chéng)實(shí)；
所以，他覺得堅(jiān)持的事情是對(duì)的，只是時(shí)機(jī)沒到來。
2018年3月，經(jīng)過1000多次的試驗(yàn)，姐弟倆的無明礬土豆粉終于成功了！這意味著姐弟倆護(hù)城河建立起來了，土豆粉行業(yè)至此進(jìn)入了無明礬時(shí)代，冷鏈配送時(shí)代。
幾乎與此同時(shí)，當(dāng)行業(yè)都認(rèn)為快餐本質(zhì)是一門高頻、剛需生意的時(shí)候，宋寶民卻反其道而行，避開擁擠的剛需快餐賽道，而把自己定位為解饞型休閑快餐。
“現(xiàn)在人們的消費(fèi)方式已經(jīng)發(fā)生了很大變革，顧客很難中午點(diǎn)一條黃河大鯉魚幾個(gè)人坐下來去吃，所以傳統(tǒng)正餐越來越難。
而這個(gè)時(shí)候恰恰是中式快餐的機(jī)會(huì)點(diǎn)，但是無論是老鄉(xiāng)雞也好、鄉(xiāng)村基也好，都一致瞄準(zhǔn)了剛需賽道，因?yàn)橥炼狗鄣奶烊惶匦?，我們把自己定位為解饞式休閑快餐，這樣一來不只是中午顧客能來，非用餐時(shí)間顧客只要饞了都可以來，更適合做全時(shí)段生意。”宋寶民說。
這一次，宋寶民再?zèng)]有讓機(jī)會(huì)從自己眼前溜走，一碗無明礬土豆粉讓姐弟倆開出500家門店，解饞型休閑快餐的獨(dú)特定位，引得海底撈的關(guān)注模仿。
作為砂鍋土豆粉品類開創(chuàng)者，姐弟倆土豆粉是第一個(gè)吃螃蟹的人；
作為無明礬土豆粉首創(chuàng)者，姐弟倆土豆粉忍受了至暗時(shí)刻；
也因禍得福，找到了自己獨(dú)特價(jià)值，姐弟倆土豆粉靠無明礬梅開二度；