必讀：后疫情時(shí)代給餐飲人的幾點(diǎn)建議
2022-12-16 18:02
concernfood
自 2022 年 12 月 5 號(hào)開(kāi)始，整整三年的疫情防控基本落下帷幕。不再判定密接，不再集中隔離，不再核酸檢測(cè)，不再查驗(yàn)核酸，有序恢復(fù)堂食……對(duì)于受疫情之困的餐飲人來(lái)說(shuō)，這 無(wú)疑是三年來(lái)最大的“喜訊”，讓所有餐飲人看到了黎明的曙光，給了所有餐飲人繼續(xù)經(jīng)營(yíng)的強(qiáng)大動(dòng)力。
但我們想說(shuō)的是：逐步重回正規(guī)這才只是剛剛開(kāi)始！專家預(yù)判疫情恢復(fù)至正常至少還需 3 個(gè)月時(shí)間。三年前餐飲市場(chǎng)的低迷，內(nèi)卷，迷茫也是餐飲新市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的開(kāi)始！在這疫情“后時(shí)代”，餐飲人還需堅(jiān)定信心，保持信念，沉下心來(lái)用心經(jīng)營(yíng)。
在這個(gè)特殊的時(shí)期，給餐飲人提幾點(diǎn)建議。如果你是決定一生投身餐飲創(chuàng)業(yè)的餐飲人請(qǐng)務(wù)必認(rèn)真看完。
一：個(gè)人定心
被疫情折磨了三年的餐飲人，要好好想想自己的創(chuàng)業(yè)目的和初衷是什么了。是否還要在餐飲業(yè)繼續(xù)堅(jiān)持？是否要用一生時(shí)間來(lái)做這件事？
可能我們起步時(shí)就是為了賺錢(qián)養(yǎng)家當(dāng)老板，但是經(jīng)過(guò)三年的疫情，你要仔細(xì)想清楚自己到底想要的是什么？把餐飲當(dāng)成是一輩子的事業(yè)來(lái)做，這才是你做餐飲的最終目的。這是很多餐飲人沒(méi)有想明白的，也就是沒(méi)有找到自己的使命，不定心。
很多餐飲人是確定了餐飲創(chuàng)業(yè)方向，但是今天做火鍋，明天做中餐，后天又開(kāi)始做網(wǎng)紅店， 雖然都是餐飲，但是產(chǎn)品不同經(jīng)營(yíng)的方式也就不同，最終不能在一個(gè)品類(lèi)里持續(xù)積累形成自己的競(jìng)爭(zhēng)力，最終大概率的結(jié)果是失敗。
如果你不能發(fā)自內(nèi)心的定心從事餐飲企業(yè)我勸你最好及時(shí)止損可能是一個(gè)更好的選擇。因?yàn)椴惋嫷母?jìng)爭(zhēng)內(nèi)卷已經(jīng)達(dá)到了白熱化，你不能定心堅(jiān)持長(zhǎng)期主義必定不能在餐飲業(yè)立足。
重新考慮你的創(chuàng)業(yè)目的和創(chuàng)業(yè)方向，找到自己人生的方向，把心先定下來(lái)，是每一個(gè)餐飲人必須認(rèn)真考慮的頭等大事！尤其在疫情當(dāng)下，每個(gè)餐飲人更要好好考慮！
個(gè)人定心，這個(gè)很重要！
二：品牌定位
心定下來(lái)了才能考慮品牌發(fā)展的問(wèn)題，品牌發(fā)展就要有發(fā)展的方向，就要找到自己的核心競(jìng)爭(zhēng)力，確定品牌定位。即便你只有一家小店，確定好方向，做好品牌定位一樣可以穩(wěn)步發(fā)展。我們來(lái)看三個(gè)案例：
小菜園新徽菜：定位極致性價(jià)比
餐飲屆的“隱形冠軍”小菜園餐飲自創(chuàng)辦之來(lái)，始終堅(jiān)持用匠心做菜、用真心服務(wù)、用愛(ài)心呵護(hù)家人的經(jīng)營(yíng)理念，在短短幾年間迅速發(fā)展，截止目前已在北京、上海、安徽、江蘇、浙江、湖北、廣東等地區(qū)的 98 座城市擁有 434 家直營(yíng)門(mén)店，成為消費(fèi)者鐘愛(ài)的中式餐飲連鎖品牌之一。
小菜園的核心競(jìng)爭(zhēng)力是什么？極致性價(jià)比！具體的性價(jià)比不展開(kāi)討論，大家可能搜一下了解。在此我們直說(shuō)它的核心品牌定位。確定了“極致性價(jià)比”經(jīng)營(yíng)的核心定位讓小菜園走上了上市之路。
“慫”重慶火鍋廠：定位開(kāi)心火鍋廠
靈魂鍋底是“慫蛋”，IP 是慫廠長(zhǎng)、颯小妹，口號(hào)是“你開(kāi)心就好”，服務(wù)員是潮流“二次元”帥哥靚妹，店內(nèi)播放潮流“說(shuō)唱”歌曲，每天晚上三場(chǎng)熱舞蹦迪……“我們不是一家火鍋店，而是 一家開(kāi)心制造廠”，慫火鍋不宣傳“產(chǎn)品”“價(jià)格”的不同，用獨(dú)辟蹊徑的“開(kāi)心”文化尋找共鳴， 來(lái)俘獲年輕人的流量。
據(jù)息疫情放開(kāi)后廣州慫火鍋部分門(mén)店的高峰等位達(dá)數(shù)百號(hào)！
隸屬于九毛九餐飲集團(tuán)的慫火鍋確定了“開(kāi)心”的品牌定位，圍繞“開(kāi)心”定位持續(xù)打造品牌核心競(jìng)爭(zhēng)力。也成為了九毛九上市公司的又一個(gè)增長(zhǎng)曲線。
塔斯丁中國(guó)漢堡：定位中國(guó)漢堡
數(shù)據(jù)顯示，在全國(guó)性的漢堡快餐品牌中，華萊士以 20750 家門(mén)店，位居頭把交椅，緊隨其后的則是肯德基，擁有 9192 家門(mén)店，麥當(dāng)勞為 5666 家，德克士為 2414 家，漢堡王為 1438 家。
根據(jù)餐飲數(shù)據(jù)查詢平臺(tái)窄門(mén)天眼數(shù)據(jù)，人均消費(fèi) 20.36 元的塔斯汀，門(mén)店數(shù)量已達(dá)到 2716家，超越德克士和漢堡王。
塔斯丁定位“中國(guó)漢堡”，疫情期間也在持續(xù)開(kāi)店，在本已擠滿了麥當(dāng)勞、肯德基、德克士以及華萊士的漢堡快餐市場(chǎng)，竟然又?jǐn)D進(jìn)了新競(jìng)爭(zhēng)者。有可能成為快餐市場(chǎng)的又一黑馬。
清晰的定位是創(chuàng)業(yè)的第一步。品牌定位要精準(zhǔn)，要簡(jiǎn)單，確定之后就需要定心堅(jiān)持，一直堅(jiān)持。
三：重視培訓(xùn)
人是一切經(jīng)營(yíng)的核心。任何企業(yè)都不會(huì)一下找到最合適的團(tuán)隊(duì)，都需要在實(shí)際經(jīng)營(yíng)中不斷磨練提升，讓團(tuán)隊(duì)能出色完成任務(wù)最重要的手段就是：培訓(xùn)！
德魯克《管理思想精要》里針對(duì)非營(yíng)利性組織管理提到：
“為了不讓組織成員隨時(shí)可以離開(kāi)，所以他們最首要也是最重要的需求是非盈利組織要有一個(gè)明確的使命，這個(gè)明確的使命能夠推動(dòng)該組織的各項(xiàng)工作順利開(kāi)展。第二項(xiàng)需求就是培訓(xùn)，培訓(xùn)，更多的培訓(xùn)。”
培訓(xùn)，培訓(xùn)，再培訓(xùn)！可見(jiàn)培訓(xùn)對(duì)于經(jīng)營(yíng)管理的重要性！很多人抱怨工作的執(zhí)行不到位，人才短缺，那是不是要問(wèn)問(wèn)自己：我給到他們足夠的培訓(xùn)了嗎？
針對(duì)培訓(xùn)給大家?guī)c(diǎn)建議：
①要把培訓(xùn)放在經(jīng)營(yíng)管理的首位，全員引起足夠重視；
②要做有效的培訓(xùn)，以能落地執(zhí)行和提升技能為目的；
③建立核心管理層乃至基層員工都是內(nèi)訓(xùn)師的內(nèi)部培訓(xùn)體系；
④培訓(xùn)要以人為本，因人而異，注重員工成長(zhǎng)。
成功的企業(yè)都是注重員工成長(zhǎng)，重視團(tuán)隊(duì)培訓(xùn)的企業(yè)。簡(jiǎn)單的道理大家都明白，但是不能階段性的忘記，最好的辦法就是：起床后照鏡子掐自己三下，一不能忘記培訓(xùn)，二不能忘記培訓(xùn)，三一定不能忘記培訓(xùn)！
四：持續(xù)創(chuàng)新
始終站在顧客的角度持續(xù)創(chuàng)新是品牌長(zhǎng)久生存之道。
2022 年產(chǎn)品的創(chuàng)新莫過(guò)于海底撈。海底撈這次的上新圍繞的核心產(chǎn)品是“泡菜鴨鍋底”，創(chuàng)造性地以目前火鍋市場(chǎng)較為少見(jiàn)的以鴨為主料的酸香味型有料鍋底開(kāi)辟細(xì)分領(lǐng)域;輔以咯吱咯吱貢菜丸子、奶酪魚(yú)柳、撈派魔芋素毛肚等口感層次豐富，具有新奇感的新品;同時(shí)從選材、工藝上對(duì)經(jīng)典產(chǎn)品撈派生鴨血、海底撈 1 號(hào)土豆、紅薯苕皮進(jìn)行持續(xù)升級(jí)，提升了產(chǎn)品體驗(yàn)感;再搭配推出山茶花香青柚茶、葡萄油柑氣泡水兩款創(chuàng)意飲品，解膩解辣。世界杯期間又推出了“夜宵牛蛙鍋”，只在 22 點(diǎn)以后提供。持續(xù)的產(chǎn)品創(chuàng)新滿足了更多消費(fèi)的需求。
產(chǎn)品的持續(xù)升級(jí)迭代是餐飲的產(chǎn)品創(chuàng)新必修課。海底撈的產(chǎn)品創(chuàng)新升級(jí)打破了餐飲屆固有的“聚焦戰(zhàn)略”，始終站在顧客的角度，持續(xù)手機(jī)顧客的反饋建議，在產(chǎn)品端持續(xù)創(chuàng)新升級(jí)。
持續(xù)的創(chuàng)新在于“持續(xù)”，海里撈此次產(chǎn)品的創(chuàng)新是基于戰(zhàn)略還是其它原因不得而知，但是作為忠實(shí)的撈粉希望海底撈能夠在產(chǎn)品上持續(xù)保持創(chuàng)新。
產(chǎn)品的創(chuàng)新是餐飲的根，在此只列舉產(chǎn)品的創(chuàng)新。創(chuàng)業(yè)者必須保持高度的產(chǎn)品創(chuàng)新思維。其它的一切創(chuàng)新都要圍繞產(chǎn)品創(chuàng)新來(lái)經(jīng)營(yíng)。
尤其在疫情后時(shí)代，餐飲人時(shí)刻不能忘：時(shí)刻關(guān)注顧客，基于顧客持續(xù)創(chuàng)新，重點(diǎn)是持續(xù)!