消費(fèi)者注重餐飲文化、氛圍與體驗(yàn)感餐飲轉(zhuǎn)型背后：成本難控，內(nèi)卷嚴(yán)重
2021-12-21 19:54
concernfood
可憐的營(yíng)業(yè)額”？對(duì)于想要進(jìn)入餐飲行業(yè)的從業(yè)者，業(yè)內(nèi)人士又有什么建議呢？
某餐廳開放式廚房，用材制作可視化。消費(fèi)者注重餐飲文化、氛圍與體驗(yàn)感
12月18日，記者來到大眾點(diǎn)評(píng)上評(píng)分較高的某東南亞餐廳和某懷舊主題贛菜餐廳。
東南亞餐廳位于萬壽宮歷史文化街區(qū)內(nèi)部，木質(zhì)外墻及繞柱裝飾的花草十分有特色，整個(gè)餐廳風(fēng)格與萬壽宮的復(fù)古氛圍融為一體，又不失東南亞草木叢生的樣子。店鋪內(nèi)多選擇淺色木質(zhì)桌椅裝飾和淺色木質(zhì)鏤空隔斷，所用餐具是白色藍(lán)邊淺碟，整體東南亞風(fēng)情味十足。
劉女士是家庭主婦，趁著周末在該餐廳吃飯。她說，平常很喜歡和朋友打卡當(dāng)下流行的網(wǎng)紅餐廳，“哪家餐廳火了，我就想去打卡。正好孩子都大了，清閑時(shí)去一些有特色、有氛圍的餐廳吃飯，感覺自己和年輕小姑娘的距離都拉近了。”
與東南亞料理餐廳不同，懷舊主題餐廳則充滿老南昌的味道。灰色方磚搭建的墻體，部分刷了灰色水泥的地方做出“脫落”的樣子，呈現(xiàn)一派古舊氣息。同時(shí)，20世紀(jì)八九十年代風(fēng)格的小賣鋪以及各種商鋪窗口，更增添了懷舊氛圍。店內(nèi)用的是過去常見的木頭方桌和搪瓷餐具，就連桌布也是十分樸素的純色硬卡紙。店門口擺著兩個(gè)搪瓷盆，里面放些木炭，讓人看一眼便想起過去那個(gè)年代的生活。
在以宴會(huì)為主的南昌云境生態(tài)園酒店(高新店)，記者看到，酒店以生態(tài)綠色為主要特色，室內(nèi)場(chǎng)地非常大，餐廳中各種雕塑、水池與植物相互映襯，營(yíng)造出“森林之感”。但是，餐廳內(nèi)又用植物和木制隔斷及各種小走道隔出一小塊一小塊的空間，增強(qiáng)了用餐者的私密感。“現(xiàn)在顧客越來越注重就餐時(shí)的環(huán)境與體驗(yàn)感，為此我們花費(fèi)很大精力投入這些方面，給顧客帶來的不只是味蕾的享受，還有視覺的盛宴。”店長(zhǎng)秦女士說。
移動(dòng)終端興起經(jīng)營(yíng)成本大幅增加
近年來，不少市民吐槽吃飯?jiān)絹碓劫F了。南昌某高校在讀研究生閔先生告訴記者，他習(xí)慣在美團(tuán)找評(píng)分較高、口碑較好的餐廳去嘗試，更鐘情于嘗試各種火鍋店。“在外吃飯?jiān)絹碓劫F了，我和朋友出去吃一頓，人均60~80元。”談及餐廳的選擇偏好，閔先生說：“現(xiàn)在交通非常方便，我不在乎好吃的店有多遠(yuǎn)。但在現(xiàn)今的餐飲營(yíng)銷氛圍里，好吃實(shí)惠的店很難找。”
一家私營(yíng)企業(yè)經(jīng)營(yíng)者胡先生經(jīng)常要宴請(qǐng)合作伙伴，他也感慨宴請(qǐng)支出正在增加：“我常請(qǐng)合伙人去‘春天來了’‘爐憶家宴’等餐廳吃飯，人均消費(fèi)沒有200元下不來?，F(xiàn)在餐廳消費(fèi)越來越高了！”
“誘人的餐飲業(yè)，可憐的營(yíng)業(yè)額！”面對(duì)餐飲行業(yè)消費(fèi)上漲情況，江西爐憶酒店管理有限公司相關(guān)負(fù)責(zé)人黃偉這樣說。隨著互聯(lián)網(wǎng)移動(dòng)終端的興起，消費(fèi)者追求更加多樣化的就餐體驗(yàn)，曬餐和大眾點(diǎn)評(píng)成為消費(fèi)者就餐之外附加的活動(dòng)。抖音和美團(tuán)等App的火爆，更讓網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷和團(tuán)購營(yíng)銷成為餐飲行業(yè)立足必不可少的手段之一。而這些，無疑都使得餐飲行業(yè)的經(jīng)營(yíng)成本大幅增加，且對(duì)傳統(tǒng)餐飲品牌和中高端餐廳的沖擊較大。
南昌冷師傅餐飲管理有限公司負(fù)責(zé)人冷駿說，就純利潤(rùn)來說，目前賺到的遠(yuǎn)不如以往傳統(tǒng)餐飲模式?，F(xiàn)在，經(jīng)營(yíng)比較好的餐廳利潤(rùn)或許可達(dá)約20%，但大部分餐廳的純利潤(rùn)其實(shí)只有15%。因此，就餐價(jià)格也隨之上漲。
行業(yè)內(nèi)卷嚴(yán)重大打價(jià)格戰(zhàn)
從事餐飲行業(yè)多年的張女士面對(duì)這兩年的行情也是感慨萬分。“餐飲行業(yè)內(nèi)卷嚴(yán)重！就拿低價(jià)團(tuán)購套餐來說，從一開始的網(wǎng)絡(luò)分銷平臺(tái)到現(xiàn)在的抖音、美團(tuán)等，許多商家都推出超低價(jià)團(tuán)購套餐，例如29.9元或39.9元吃6個(gè)菜，商家完全賺不到錢，甚至是虧本的。”
但張女士相信，餐飲業(yè)的困境不會(huì)持續(xù)太久，她仍以樂觀心態(tài)看待總體趨勢(shì)：“在我看來這都是短暫的，那些追求品質(zhì)、有實(shí)力的餐廳會(huì)堅(jiān)守初衷，把菜品做好，不會(huì)參與價(jià)格戰(zhàn)。而且，低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)使得餐廳本身很難生存，價(jià)格戰(zhàn)不是長(zhǎng)久之計(jì)。”
冷駿對(duì)此持有相同觀點(diǎn)。“今年超級(jí)火熱的低價(jià)團(tuán)購和價(jià)格戰(zhàn)，我品嘗過，產(chǎn)品質(zhì)量都不太行。我認(rèn)為，餐飲還是要腳踏實(shí)地去做才行，注重品質(zhì)才是能一直走下去的最穩(wěn)妥的道路。平臺(tái)是好的，新的營(yíng)銷方式也是好的，這不可否認(rèn)，餐飲行業(yè)也要和新媒體融合，但濫用這種方式去低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)，這在市場(chǎng)上是無法長(zhǎng)久的。團(tuán)購現(xiàn)象最終會(huì)消失的！”
不過，在價(jià)格戰(zhàn)、低價(jià)團(tuán)購背景下，冷駿和張女士的餐廳也在美團(tuán)和大眾點(diǎn)評(píng)上做了一些正常范圍內(nèi)的折扣活動(dòng)，用來吸引顧客。他們相信，餐飲競(jìng)爭(zhēng)最看重的是品質(zhì)，價(jià)格戰(zhàn)只會(huì)淘汰掉實(shí)力不強(qiáng)的餐飲店。
不僅張女士和冷駿，南昌多家餐飲店負(fù)責(zé)人皆向記者表示，目前餐飲業(yè)內(nèi)卷嚴(yán)重，商家互打價(jià)格戰(zhàn)致使利潤(rùn)較以往降低許多。“為吸引流量，許多商家都在各大平臺(tái)推出優(yōu)惠套餐，不計(jì)較利潤(rùn)，未來餐飲行業(yè)會(huì)愈發(fā)艱難。”經(jīng)營(yíng)者程先生說。
投資“短、平、快”小型餐飲較為穩(wěn)妥
面對(duì)想要進(jìn)入餐飲行業(yè)的從業(yè)者，江西省餐飲烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)王學(xué)文提出了一些忠告：“目前市場(chǎng)上的餐飲可以大致分為團(tuán)餐、小型特色餐飲、高端宴席、剛需快餐和小型私人會(huì)所，建議從業(yè)者根據(jù)自身能量、目標(biāo)和圈層，選擇適合自己的餐飲類別。例如，想做高端餐飲，推薦做商務(wù)宴席；如果做小型餐飲，‘短、平、快’特點(diǎn)的剛需快餐比較好。但個(gè)人認(rèn)為，投資‘短、平、快’的小型餐飲最為穩(wěn)妥。”
江西省小鄧土菜餐飲管理有限公司負(fù)責(zé)人鄧國(guó)龍持相同看法。他認(rèn)為，目前餐飲行業(yè)既有機(jī)會(huì)，也充滿挑戰(zhàn)。疫情的反復(fù)使得人口流動(dòng)減少，宴請(qǐng)的頻率和人數(shù)都下降了很多。但與此同時(shí)，小而精的社區(qū)店迎來發(fā)展時(shí)機(jī)，“現(xiàn)在做餐飲最推薦的方式，就是利用創(chuàng)新理念，精準(zhǔn)定位客戶，做小而精的社區(qū)店”。